【百分题库合集】食品微生物学试题题库

由天下分享时间：2025/6/5 22:24:53 加入收藏我要投稿点赞

[单选]啤酒酿造过程中所使用的微生物是（）。 A．细菌 B．病毒 C．放线菌 D．酵母菌参考答案：D

[单选]不属于微生物生长因素的成分为（） A．维生素 B．氨基酸 C．葡萄糖 D．嘌呤参考答案：D

[单选]在下面的4种物质中不属于次生代谢产物的是（） A．抗生素 B．氨基酸 C．毒素 D．色素参考答案：B

[问答]什么是芽孢，芽孢为什么抗逆性很强？

参考答案：某些细菌在其生长的一定时期，在其细胞内形成的一个厚壁的、抗逆性很强的内生孢子，这个内生的孢子就称为芽孢。

芽孢抗逆性强的原因有：有多层厚而致密的壁；含水量低；存在有对热稳定的蛋白；含有特殊的物质如：2，6-吡啶二羧酸钙。

[单选]螺旋体含有而螺菌不含有的是（） A．轴丝 B．周生鞭毛 C．菌毛 D．四分体参考答案：A

[问答]从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。

参考答案：就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。

[问答]食品卫生标准中有哪些微生物学的指标？有哪些食品卫生学意义？参考答案：细菌总数、大肠菌群、致病菌，前两项常用。大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌

大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐败。

[问答]利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。参考答案：细菌：醋、酸乳、味精酵母：酒、面包、维生素

霉菌：酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶

[问答]从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。

参考答案：采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定

[问答]病毒的主要结构成分和繁殖过程？

参考答案：蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统。吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放

[填空]从自然界中分离筛选菌种方法步骤有（）、（）、（）、（）、（）。参考答案：采样；增殖培养；纯种分离；纯培养；生产性能测定。

[填空]直接计数法计数比客观实际的数值要（）。参考答案：大

[填空]一般情况下微生物种类数量最多的地方是（）。

参考答案：土壤

[填空]鞭毛的主要成分是（）。参考答案：蛋白质

[填空]荚膜的主要成分是（）。参考答案：糖类