常熟鸭血糯
泰国香米黑米
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米因质佳味香而得名，产量相对较低。
黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，
通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。
二、小麦粉
按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。
软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。
（一）等级粉
A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。
B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。
C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。
（二）专用粉
按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。
三、杂粮类
（1）玉米 又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子 1） 玉米的种类：
按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型（用于制造玉米淀粉）、粉质型、甜质型等。 2） 玉米的烹饪运用：
A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；
B：嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米； C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。 （2）小米
1） 小米的品种：
按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成，
米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。
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2） 小米在烹饪中的应用：
主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕
等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。
（3）高粱
高粱又称蜀黍等，我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。
1） 高粱的分类：
按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。 2）
高粱米的烹饪应用与注意事项：
主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。 高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。 （4）大麦
1） 大麦的分类：
根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦，裸大麦）和皮麦（有稃大麦）。 2） 大麦的烹饪应用：
磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。
（5）荞麦
荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 1） 荞麦的分类：
按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好。
2） 荞麦的烹饪应用与营养特点：
荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后，可制作饭粥食用。也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。
（6）燕麦
燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。 1） 燕麦的烹饪应用： 经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。 2）
燕麦的营养特点：
由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含
量。但多食容易引起腹胀。
（7）莜麦又称油麦
1）外形：与燕麦相似，区别于成熟时籽粒与外稻分开，又称裸燕麦。 2）烹饪应用及营养 ：“三熟”是指加工时要炒熟；和面时要烫熟；制坯后要蒸熟，否则不易消化。食法很多，可以蒸、炒、烩、烙，像莜麦推窝，薄如纸、色泽好，配
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以香辣可口的辣椒羊肉汤，美味诱人。莜麦是高蛋白质食材，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍，能抗饥耐寒，易腹胀，常与温热性调味品同食。
8、甘薯
甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。
1）甘薯的分类：按照皮色不同，主要有红色和白色两大类；甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。
2）甘薯的烹饪应用：除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。
9、大豆
大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 1） 大豆的种类：
按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。 2） 中餐烹饪中的应用：
大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。
10、绿豆 1） 绿豆的种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。
绿豆的烹饪应用：绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。
11、红豆 又名赤豆，小豆，红小豆
赤豆的成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。
赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜
馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。
12、豌豆 1） 豌豆的种类：
种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。 2） 豌豆的应用：
嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。 13、蚕豆
蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。 1） 蚕豆的分类：
按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。 2） 蚕豆的烹饪运用：
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嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。
第三节 谷物制品
谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料 一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：
（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；
（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；
（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
1、油皮
别名 豆腐皮、 豆腐衣、挑皮
外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。色泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。
烹饪应用 可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。
营养 每100可油皮中含50.5克蛋白质，23.7克脂肪，15克碳水化合物。
2、腐衣和腐竹 1） 概念：
腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制
而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。 2）
应用：
烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相
配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
3、豆腐
豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。 1）豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
2）豆腐的应用：
在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。
4豆腐干
又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆
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制品。
5百叶
又称千张，豆皮，制法和豆腐干相似，特点是韧而不硬，嫩而不糯，食法类似豆腐干。 6腐乳
用大豆或豆饼制成腐乳白坯（类似豆腐），然后接入培养的菌种再进行发酵、腌制、加汤料、装坛、封盖而成。
根据颜色分为红色、白色、青色等
腐乳中据有多种氨基酸，不仅产生鲜味，也是人体必须的营养素。 7豆芽
是将豆类种子在一定的温度、湿度条件下，无土培养的芽菜的统称。可以产生原来豆类中没有的营养素维生素C。
二、 面粉制品：
1、面筋及澄粉
1） 面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、
麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
2）
面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。
A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成
为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而
有弹性。
D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。
此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。 3） 面筋及其各种加工品的烹饪应用：
面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。
4） 澄粉的概念与应用：
概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。 5） 特点与应用：
澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。 2、面包渣
面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。 面包渣在烹调应用：
主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目的。
性。
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烹饪原料知识教案 - 图文
