水分
一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象
6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 9、笼形化合物 10、疏水相互作用 11、玻璃化温度
二、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。 6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响___酶促反应的底物的可移动性___，另一方面影响___酶的构象___。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成___ S ___ 形。
12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是___吸附等温吸湿线___，另一条是___解吸等温吸湿线___，往往这两条曲线是__不重合的____，把这种现象称为___“滞后”现象___。产生这种现象的原因是___干燥时食品中水分子与非水物质的
基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用___。
13、食物的水分活度随温度的升高而___增大___。
14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为___0.0889g/g ___。
15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为___ aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)___。
16、冰的结晶类型主要有__六方形____，__不规则树状____，__粗糙球状____和__易消失的球晶____， ___六方形___结晶是大多数冷冻食品种重要的冰结晶形式。 17、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____低温________,而不是因为_____形成冰___________。
18、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____食品中非水组分浓度变大________和_____体积增加9%_______。
19、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯-克拉贝龙方程，其方程表达形式为____dlnaw/d(1/T)=(-△H)/R__________。
20. 食品中的结合水视其和非水物质之间的紧密程度可分作__化合水___、__邻近水___和__多层水___三种类型。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ）
（×）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。
（×）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （×）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。 （√）4、一般AW<0.6，微生物不生长。 （×）5、一般AW<0.6，生化反应停止。
（√）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。 （√）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（×）8、水结冰后，食品的浓度增大，食品发生体积膨胀。 （√）9、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（√）10、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（×）11、水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为S形。
四、不定项选择题（答案可能是单项或多项）
1、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？b A、6个；B、4个；C、3个：D、2个
2、温度对水的密度有重要影响，在下面几种温度下，密度最大的是（d） A、100℃；B、0℃；C、14℃；D、3.8℃
3、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型？（a） A、毛细管水；B、构成水；C、邻近水；C、多层水
4、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于自由水类型？（c） A、滞化水；B、流动水；C、多层水；D、毛细管水 5、下列几种食品或食品原料中，含水量最大的是（c） A、果酱；B、奶油；C、面包；D、奶粉
6、由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比
（b）
A、慢得多；B、快得多；C、几乎相同；D、说不清楚
7、在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（d）形成的。
A、范德华力；B、静电引力；C、疏水作用；D、氢键 8、纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（c）。
A、温度下降过于迅速；B、水的传热速度减慢；C、冰晶难于形成；D、大气压力过低
9、食品中水分的低共熔点一般为（a）。
A、-55℃～-65℃；B、-18℃；C、0℃；D、-20℃～-40℃ 10、单分子层水指（c）的总量。
A、构成水和多层水；B、邻近水和滞化水；C、邻近水和构成水；D、多层水和毛细管水
11、单分子层水属于食品中最稳定的水分，具有明显的特性。下列描述中不属于单分子层水特性的是（d）
A、不能被微生物所利用；B、和非水物质结合最紧密；C、无溶剂能力；D、容易蒸发
12、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（c） A、1个；B、2个；C、3个；D、4个 2 关于结合水，下列说法正确的有（AC）
A、不能作溶剂； B、可以被微生物利用； C、包括单分子层结合水和多分子层结合水； D 、–60℃以上不结冰
五、简答题
1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？
3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时的优缺点。
5、什么是吸着等温线？各区有何特点？ 6、冰对食品稳定性有何影响？
7、水与溶质作用有哪几种类型？每种类型有何特点？ 8、什么是滞后现象？引起滞后现象的原因是什么？ 9、简述结合水和体相水的区别。 10、简述水在食品中所起的功能。
11、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？ 碳水化合物 一、名词解释 1、吸湿性 2、保湿性 3、转化糖 4、糖化 5、糊化
6、β-淀粉 7、α-淀粉 8、膨润现象 9、果胶酯化度 10、低甲氧基果胶 11、胶束
12、糊化温度 13、冰点降低 14、淀粉老化 15、改性淀粉 16、β-环状糊精
二、填空题
1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。 2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。 3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。 4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃____温度下，是因为___只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长____。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。 10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖___。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。 15、糖在碱性环境中易发生___变旋现象（异构化）____和__分解反应_____。 16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是___甜味剂____和___保湿剂____。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为__酵母提供快速利用的碳源_____。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起___糖醛酸的生成____和___糖的分解____。在酸性条件下单糖容易发生___复合反应____和___脱水反应____。 18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的____异麦芽糖___和____龙胆二糖___，这是由糖的___复合反应___导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有___圆形____、____卵形（椭圆形）___、____多角形___等，其中马铃薯淀粉粒为___卵形____。
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒____大于___玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由___葡萄糖____通过___α-1，4 葡萄糖苷键____连接而成，它在水溶液中的分子形状为___螺旋状____。 22、直链淀粉与碘反应呈___蓝____色，这是由于___碘分子在淀粉分子螺旋中吸附____而引起的。
23、淀粉与碘的反应是一个___物理____过程，它们之间的作用力为__范得华力____。
24、___淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖____等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。 25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括___糊化____、___液化___和__糖化____三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有____α-淀粉酶___、___β-淀粉酶____和__葡萄糖淀粉酶_____。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指___α-淀粉酶____，糖化酶是指___β-淀粉酶____和___葡萄糖淀粉酶____。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：____乙酰化淀粉___、____羧甲基淀粉___、___交联淀粉____、____氧化淀粉___、___预糊化淀粉____。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：___原果胶____、____果胶___和___果胶酸____。
30、果胶形成凝胶的条件：___糖含量60-65%____，____ pH2.0-3.5___，___果胶含量0.3%-0.7%____。 31、按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作___单糖____，___低聚糖____和____多糖___三种基本类型。
32、由于糖类物质中含有___醛基，羰基，羟基____等官能团，因此可以发生不同形式的氧化反应。 33、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的___环状结构___通过其___开链结构____所发生的动态平衡。 34、利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是___渗透压____的改变。 35、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下____吸收水分___的能力；保温性指在较低空气湿度下____保持水分___的能力。
36、从溶解性能上讲，如果分子量___越小____、支化程度___越低____，多糖分子在水中的溶解度大。
37、所有淀粉颗粒均显示一个裂口，称为淀粉颗粒的___脐点____。
38、构成支链淀粉的两种糖苷键分别是____α-1，4糖苷键___和____α-1，6糖苷键___。
39、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束___全部崩解____、单个淀粉被水___包围____，成为___溶液____状态的过程。
40、按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即___可逆吸水____阶段，___不可逆吸水___阶段和____淀粉颗粒解体___阶段。
41、淀粉颗粒___愈大____，内部结晶区___愈多____，淀粉糊化愈困难；反之较
食品化学复习题.doc
