第一章
1、微生物：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。
微生物学：是一门在细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态、构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等
生命活动的基本规律，并将其应用于工业发酵、医学卫生和生物工程等领域的科学。其根本任务是发掘、利用和改善有益微
生物，控制、消灭或改造有害微生物。
食品微生物学的概念：是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物
与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物
的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。
2、微生物的共同特点有哪些？ 体积微小，结构简单 繁殖快，易培养 种类多，分布广 适应性强，易变异 观察和研究手段特殊
3、简述微生物学的发展史。
1）史前时期（8000 年前－1676 年）
（2）形态学描述时期（1676－1861 年） （3）生理学研究时期（1861－1897 年） （4）生化研究时期（1897－1953 年）
（5）分子生物学研究时期（1953 年至今）
4、 微生物学的主要奠基人巴斯德和柯赫的贡献有哪些？ 巴斯德的贡献： 、彻底否定了自然发生说 1
2、证明发酵是由微生物引起的 3、创立了巴氏消毒法（ —60 65℃，30min） 4、预防接种提高机体免疫功能
柯赫的贡献：1、在微生物基本操作技术方面：创立了一套微生物分离培养技术，如配制培养基技术和用固体培养基分离纯 化微生物的技术； 2、对病原菌的研究
a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌； b）发现了肺结核病的病原菌；；
c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫法则 5、食品微生物学的主要研究内容有哪些？
食品相关微生物的基础：与食品有关的微生物类型形态特征及生物学特性
微生物在食品工业中的应用：微生物的对食品的转化作用，微生物合成的代谢产物、微生物酶制剂、物细胞 微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法：
微生物相关的食品安全问题：食品相关的食物中毒、传染病等；病原微生物的特性，致病的机理及预防措施 食品微生物的检验技术：研究检测食品微生物的技术；研究监测食品品质变化的方法
第二章
壁膜间隙：又称周质空间，指位于细胞壁和细胞膜之间的狭窄间隙G+、， G-均有。其内含有多种蛋白质，是进出细胞物质的 重要中转站和反应场所。
支原体：是一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。
原生质体：指在人为条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由一层细胞膜包裹的圆球
状渗透敏感细胞，通常G+形成。
L－细菌：指那些在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。 原生质球：指还残留部分细胞壁的原生质体。通常 形成。 G-
芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休
眠构造，称为芽孢或内生孢子。
伴孢晶体：某些芽孢杆菌，例苏云金芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶
性蛋白晶体称伴胞晶体。
2、细菌的基本形态有哪些？细菌大小的表示方法。 包括：球状、杆状和螺旋状； 球菌：直径， 0.2～1.25μm
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杆菌：宽度×长度，0.2～1.25μm×0.3～8.0μm
螺旋菌：宽度×长度，其长度以其两端点之间的距离记0.3， ～1.0μm×50μm
3、细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。） 基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质） 特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢 4、简述细菌细胞壁的结构和功能； 1、细胞壁的功能
保护细胞免受外力损伤维持菌体外形；协助鞭毛运动 为鞭毛运动提高可靠的支点 ；是细胞内外物质交换的第一屏障 为正, , ； 常细胞分裂所必需；与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。 结构：
细菌细胞壁的主要化学组成是肽聚糖和少量的脂类。
（1）革兰氏阳性（ G+ ）细菌的细胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸； 肽聚糖：a、双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺 （NAG），N-乙酰胞壁酸（NAM），二者以β-1,4 糖苷键相连，呈长链的骨架状。 、b 四肽侧链：由四个氨基酸分子连接而成， 如 L-Ala，D-Glu，L-1ys，D-Ala，并连接在NAM 上。c、肽桥：如金黄色葡萄球菌由5 个甘氨酸组成。
磷壁酸（teichoicacid）：革兰氏阳性细菌细胞壁上特有的化学成分，是多聚磷酸甘油和多聚磷酸核醇的衍生物，属一种 酸性多糖。按照在细胞壁上的结合部位分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。 （2） 革兰氏阴性（G-）细菌的细胞壁：化学组成和结构较 复杂，分为内壁层和外壁层。内壁层与 差别:①无肽桥②四 G+G+
肽侧链的 L-Lys 被二氨基庚二酸（DAP）取代，并直接与相邻的四肽侧链的D-Ala 连接，交联度低（仅25%），网状结构比较 疏松，不如G+坚韧紧密。
外壁层： 位于革兰氏阴性细菌细胞壁外层，由脂多糖、磷脂和蛋白质组成。
5、什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？哪一步是关键？
革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生Hans Christian Gram于 1884 年创立。 主要步骤：涂片固定 、结晶紫初染、碘液媒染、95%乙醇脱色、番红复染。 关键：95%乙醇脱色
6、什么是细胞膜，其结构和功能是什么？
细胞膜：又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是细胞壁以内包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄结构：单位膜结 膜。 构，由磷脂双分子层和蛋白质组成。 能：A、作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质，具有选择吸收和运送物质，维持 功 细胞内正常渗透压的功能；
B、是原核生物细胞产生能量的主要场所，细胞膜上
含有呼吸酶系和ATP 合成酶；
C、含有合成细胞膜脂类分子及细胞壁上各种化合物
酶类，参与细胞膜及细胞壁的合成； D、传递信息；
E、是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动
的能量。
7、什么是鞭毛，其结构和功能是什么？
鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状功能：细物。 菌的运动器官 黏（ 细菌、蓝细菌靠滑 动）；鞭毛有抗原性。结构：由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成。
8、什么是菌毛，其分类及功能如何？
菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空，短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更功能：不是运动 细。 器官，与菌的致病性、吸附等有关。 类分 ：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，使菌体黏附于宿主。 性菌毛： 性毛）比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。 （
9、荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？ 功能：A：保护菌体，增强对于干燥的抵抗力； B：贮藏养料； C：堆积某些代谢物；
D：黏附物体表面； E：为主要表面抗原（ 是有些病原菌的毒力因子； K 抗原），
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危害：
在食品工业中产荚膜细菌可引起面包、牛奶、酒类和饮料等食品的黏性
应用：
鉴定菌种；提取葡聚糖；黄原胶；用产菌胶团的菌进行污水处理等 10、简述芽孢的特性。研究芽孢的意义有哪些？
特性：具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 含水量低、壁厚而致密，通透性差不易着色。 , 新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 一个芽孢萌发产生一个个体。
研究芽孢的意义：分类鉴定；保存菌种；分离菌种；生物杀虫；灭菌标准。 11、试述革兰氏染色的机理。
革兰氏染色是基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫－
碘的大分子复合物。G+细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95% 乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因
脱水反而明显收缩，加上G+细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫－碘的复合物仍 被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之G- ，细菌的细胞壁较薄，肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，
肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于 细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使透 G-
性增大，所以结晶紫－碘的复合物就会被溶出细胞壁这时再用番红等红色染液进行复染，可使。 就 G-细菌的细胞呈现复染的 红色，而G+细菌则仍呈紫色。
第三章
假菌丝：酵母菌进行芽殖后，如果连续芽殖的子细胞不脱离母细胞，并连在一起形成链状的细胞群，称为假菌丝。 匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与基质表面平行、具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝。
假根：是根霉属等低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和吸取养料等功能。 菌核：真菌在生长到一定阶段，很多菌丝相互纠结聚集成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒叫菌核。
子座：很多菌丝聚集在一起，分化形成的垫状、棒状等结构，有的是由菌丝与部分寄主组织或基物结合而成。 菌丝束:许多未经任何特殊分化的菌丝平行排列并聚集在一起形成的线状或绳状状结构称菌丝束。 菌索:大量菌丝平行集聚并高度分化成根状的特殊组织称菌索。 1、举例说明酵母菌的应用和危害。
应用：在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素 B 族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 C、在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。
在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；
少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；
某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。 2、酵母菌的繁殖方式有哪些？
分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子； 性繁殖：主要是产生 子囊孢子。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程；假酵母：只有无性繁殖过程。
3、食品中常见的酵母菌有哪些？
一，酵母属 ：啤酒酵母；葡萄汁酵母；
二，假丝酵母属：热带假丝酵母；产朊假丝酵母；解脂假单丝酵母； 三，裂殖酵母属：八孢裂殖酵母；栗酒酵母。
四，汉逊酵母属：五，毕赤氏酵母属：六，球拟酵母属；七，红酵母属
4、举例说明霉菌的应用和危害。
应用：1、生产各种传统食品：如酿制酱类、豆豉、豆腐乳和干酪等。
2、工业应用：生产有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长激素等，另外在生物防治、污
水处理和生物测定等方面都有应用。
3、基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。
危害：引起霉变；产生毒素，引起食物中毒；引起植物病害；引起动物疾病。
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食品微生物考试复习题
