项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔［5］。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上,要注意食物的轮流更替,增加新鲜感。在食物的搭配上,在保证每顿饭种类丰富的前提下,还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则。
三、 营养配餐中应注意的其他问题 （一） 安全问题。
近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证［6］。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测。 （二） 避免生成有害物质或影响营养素的吸收。
选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：
1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。
2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。
3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。
4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,
但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。
5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。 (三）降低加工过程中的损失。
如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。 (四）考虑孩子对食物的特殊需求。
中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。
解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正起到改善营养的作用［6］。要做到这一点,首先要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合, 改善营养配餐的色、香、味,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然, 在努力增加花色品种, 适应青少年口味爱好的同时, 也要发挥营养配餐的教育作用, 对青少年进行科学引导, 帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。
（五）加强对中小学生及其家长的营养教育。
饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认识误区和盲区都会影响儿童青少年的膳食结构平衡［7］。胡永祯等对南京市青少年的调查发现18.9%的中学生每天吃零食,13.9%的中学生选择睡觉前吃零食,如果把不吃2种及2种以上常见食物的行为定义为偏食,则中学生偏食所占比例为41.3% ,17.8%的中学生午餐每顿都剩饭菜,28.9%的中学生平时主要饮用果汁、茶水、可乐、雪碧等饮料,42.9%的中学生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失调。卫生部、科技部、国家统计总局联合进行的调查显示:14 - 17岁的青少年中7.6%的人一日三餐不规律;每周在家就餐3 - 4 天仅为1.2%; 每日在外就餐的高达30.8 %,大城市甚至达到57.6%;选择在街头吃早餐的达到7.2%,
中小城市已经达到16.2%;吸烟率为2.0% ,农村高于城市0.8个百分点,饮酒率为2.0% ,同样是农村高于城市。此外,随着人们生活水平的提高,恩格尔系数呈下降趋势,表明居民的食品消费支付能力增强,许多居民把国外的快餐食品、传统的滋补品、高级的嗜好性食品作为自己或孩子的日常食品,有调查显示中学生很少吃西式快餐的仅为48.8%,不到学生总数的一半,熟不知84%西式快餐的宏量营养素的能量比例不合理,西式快餐中的某些营养素过多或不足是造成膳食不平衡的主要不利因素之一,我们应该针对不同的情况,采取相应措施,鼓励青少年食物多样,谷类为主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。定期对青少年营养健康状况进行监测,实行有针对性的营养指导,使青少年形成良好的饮食习惯,进一步促成卫生、科学、健康的生活方式,努力提高儿童青少年的营养状况。
有关调查结果［8］显示,在接受营养教育后,儿童少年营养知识水平有大幅度提高,各学段学生对蛋白质、铁、钙和维生素C的食物来源等的认知有明显的改善,听说过膳食指南和了解其内容的人数明显增多。说明对少年儿童采取针对性强、乐于接受、通俗易懂和形式多样的营养知识教育可以取得良好的效果。在营养教育后,教育组学生对营养知识的兴趣、早餐重要性的认识和希望从健康教育课获得营养知识的态度显著好于对照组,可见营养知识的提高可以促使中小学生具备良好的乐于从学校接受营养知识的态度, 为在学校开展营养教育奠定了基础。结果还显示,乌鲁木齐市儿童少年缺铁性贫血患病率较高,小学生在营养教育干预后贫血患病率显著下降。
注：本文中所涉及到的所有有关营养素的摄入量均应以《中国居民膳食指南》中相关数字为准。
参考文献
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[8]葩丽泽·买买提 ,乔万成 ,王辉 ,张俊 ,刘利红 ,阿斯娅·阿西 ,米娜瓦儿·安尼瓦. 营养教育对预防儿童青少年缺铁性贫血的效果评价.中国卫生学校.2009，11（30），985-987.
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