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2017年4月江苏省高等教育自学考试 食品微生物学（二）试题答案及评分参考
(课程代码 03281)
一、单项选择题（每小题1分，共20分) 1.C 2.B 3.B 4.A 5.A 6.B 7.A 8.A 9.C 10.A
11.A 12.A 13.B 14.D 15.C 16.B 17.B 18.B 19.C 20.D 二、填空题（每小题1分，共9分)
21.生长繁殖旺盛 22.锁状联合 23.葡聚糖 24.密二聚体
25.兼性厌氧 26.有一次发生突变 27.化能异养型(化能有机营养型) 28.150～170℃ 29.枯草芽孢杆菌 三、判断改错题（每小题2分，共12分)
30.× (1分) RNA分子作为病毒复制的模板。(1分)
31.× (1分) 菌体是一种专性细胞内寄生的无细胞结构生物。(1分) 32.√ (2分)
33.× （1分） 是能生长在pH8～11环境中的微生物。(1分) 34.× (1分) 假根具有固着和吸收养料的功能。(1分) 35.√(2分)
四、名词解释题（每小题3分，共15分)
36.是指包被于某些细菌细胞壁外(1分)的一层厚度不定的透明胶状物质。(2分) 37.是指一类根据某微生物的特殊营养要求或者其对某化学、物理因素抗性的原理而设计的培养基，(2分)具有使混合菌样中劣势菌变成优势菌的功能，广泛用于菌种筛选等领域。(1分)
38.是指野生型菌株经诱变剂处理后，由于发生了丧失某酶合成能力的突变，因而只能在加有
该酶合成产物的培养基中才能生长，（2分）这类突变菌株称为营养缺陷型突变株，它不能在基本培养基上生长，而只能在完全培养基或相应的补充培养基上生长。(1分)
39.是一类对调节微生物正常代谢必需，(2分)但不能用简单的碳、氮源自行合成的微量有机物。(1分)
40.是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，(1分)甚至形成独特的结构、达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系。(2分)
五、简答题（每小题6分，共24分)
41.(1)目的明确：明确拟培养何菌？获何产物？作何用途？(2分) (2)营养协调：对微生物细胞组成元素进行调查或分析；(2分)
(3)理化适宜：培养基的pH、渗透压、水活度和氧化还原电势等理化条件应适宜；(1分)
(4)经济节约：尽量以粗代精、以野代家、以废代好、以简代繁、以氮代航、以国产代进口。(1分)
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42.(1)与环境的不对应性与自发性，突变的性状与引起突变的原因之间没有直接对应的关系；
(2)稀有性：突变率10“～10，(3)独立性：某一原因的突变不影响其他原因的突变，(4)诱变性：通过诱变剂可以提高上述自发突变的几率，(5)稳定性，(6)可逆性。
(注：每点1分)
43.以生长时间为横坐标，细胞数量的对数做纵坐标而绘制成曲线，其包括四个时期：即延滞期、指数期、稳定期及衰亡期。(2分)各时期有如下特点：
(1)延滞期：菌体数量不增加，生长速度为零，主要在此阶段，菌体没有分裂，菌数没有增加，但菌休的生理活性很活跃。(1分)
(2)指数期：该时期菌体数量按几何级数增加，增长速度较快。(1分) (3)稳定性：死亡率与生长率相等，活细胞的数量达到最高水平。(1分) (4)衰亡期：环境条件变得不适于细胞生长，死亡率上升(1分)
44.首先应挑选典型菌种或典型培养物的优良纯种，最好保藏它们的分生孢子、芽抱等休眠体，(3分)其次，要创造一个有利于它们长期休眠的良好环境条件、如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养以及添加保护剂或酸度中和剂等。(3分)
六、论述题（每小题10分，共20分) 45.关键控制点：
原料的微生物数量应符合国标要求，原料含菌量超标会导致杀菌后残留的菌体数量超标。(1分）
杀菌：牛奶属于非酸性食品，细菌、霉菌、酵母都能生长，主要是细菌的生长，杀菌不彻底会
导致食品腐败。所以要严格控制杀菌温度和时间，但由于牛奶品质的特性，只能采用巴氏消毒，该条件只能杀灭营养休，因此杀菌后势必有少量的芽抱残留。(2分)接种：为避免杀菌后残留的芽抱在发酵培养中的生长，所接菌种应发酵性能活力好，处于对
数期，同时接种量要大。(3分)
发酵：发酵温度要符合所接菌种的最适生长温度，使菌种能迅速生长产酸，当酸度pH能降
到4.5以下时便能抑制杀菌中残留的芽泡菌的萌发。(2分)
包装：为减少产品中杂菌的数量，包装环境和材料应符合食品生产条件，控制微生物数量。(2分)
16.酶联免疫吸附法是把抗原、抗体反应的特异性与酶和底物反应的特异性以及灵敏性相结合起来的免疫酶技术，将酶与其中已知的抗体交联形成酸标抗体。(2分)双抗体夹心法是将已知抗体吸附在聚苯乙烯固相载体上，洗涤；(2分)加待测的肉毒芽一杆菌毒素，两者特异性反应，发生结合，将多余抗体洗涤；(2分)加入与待测抗原成特异反应的酶联抗体，使形成夹心，洗涤未结合的抗体；(2分)加入该=的底物后，若见到有色酶解产物(颜色)，则说明待测样品中含有肉毒芽孢杆菌毒素。(2分)
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2017年4月份食品微生物学（二）自考真题（含答案）
