畜禽屠宰方法和工艺
一、家畜的屠宰工艺
各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。
(一）致昏 应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）、化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pＨ值，增强肉的贮藏性。
１. 电击晕
生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
我国使用的麻电器，猪有手握式和自动触电式两种。手握式麻电器使用时工人穿胶鞋并带胶手套，手持麻电器，两端分别浸沾５％的食盐水（增加导电性），但不可将两端同时浸入盐水，防止短路。用力将电极的一端按在猪眼与耳根交界处１～４ s左右即可。
自动麻电器为猪自动触电而晕倒的一种装置（图1-3-１）。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。
牛麻电器有两种形式：手持式和自动麻电装置。羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似。 ”
电击晕要依动物的大小、年龄，注意掌握电压、电流和麻电时间。电压、电流强度过大，时间过长，引起血压急剧增高，造成皮肤、肌肉和脏器出血，甚至休克死亡；电压、电流强度过低，时间过短，达不到致昏的目的。我国多采用低电压（表1-3-1）。而国外多采用高电压。低电流短时间可避免应激反应。
２. CO2麻醉法
丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法。室内气体组成：CO265%～75％，空气25%～35％。将猪赶入麻醉室15s后，意识即完全消失。CO2麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。
(二）刺杀放血
家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以9～12s为最隹，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。
１.剌颈放血
此法比较合理，普遍应用于猪的屠宰。刺杀部位，猪在第一对肋骨水平线下方3.5～4.5cm处。放血口不大于5cm，切断前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管。这种方法放血彻底。每刺杀一头猪，刀要在82℃的热水中消毒一次。
牛的剌杀部位在距离胸骨16～20cm的颈下中线处斜向上方剌入胸腔30～35cm，刀尖再向左偏，切断颈总动脉。
羊的剌杀部位在右侧颈动脉下颌骨附近，将刀剌入，避免剌破气管。
２. 切颈放血
应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法。用大脖刀在靠近颈前部横刀切断三管（血管、气管和食管），俗称大抹脖。此法操作简单，但血液易被胃容物污染。
３. 心脏放血
在一些小型屠宰场和广大农村屠宰猪时多用，是从颈下直接剌入心脏放血。优点是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易积血。
倒悬放血时间：牛6～8min，猪５～7min，羊5～6min，平卧式放血需延长2～3min。如从牛取得其活重5％的血液，猪为3.5％，羊为3.2％，则可计为放血效果良好。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。
(三) 浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。
１. 猪的烫毛和煺毛
放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在烫毛池内大约5min左右。池内最初水温70℃为宜，随后保持在60～66℃。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。
煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。我国大中型肉联厂多用滚筒式刮毛机。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互磨擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋３５ ℃的温水。刮毛３０～６０ s即可。然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。
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