2018年本科插班生考试试题《烹饪原料学》A卷

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韩山师范学院2018年本科插班生考试试卷

烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷（A卷）

题号 得分

一 二 三 四 五 六 总分 评卷人 得分 评卷人 一、填空题（每空1分，共20分）

1．水分、形态、重量、质地、气味及 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。 2．大米通常分为粳米、 和糯米三类。

3．牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、网胃、瓣胃和 四个胃室。

4．菠菜中有 ，容易与钙结合，从而影响人体对钙的吸收，

故菠菜在烹调前最好先 。

5．干贝中质量较好或比较常见的有三种，扇贝后闭壳肌的干制品称

为干贝，日月贝后闭壳肌的干制品称为 ，江珧后闭壳肌的干制品称为 。

6．菠萝肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。 7. 和 是烹饪原料中最常用的热介质。 8．生虾所含 使其体色呈青灰色，对生虾进行加热后蛋白质变性，该物质析出被氧化为红色的 。 9．烹制河蚌前须摘去其灰黄色的 和背后的黑色泥肠。 10．小肚是指畜类动物的 。

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11．咸蛋是指将蛋放在 中浸泡或用 包在蛋的外面腌制而成的蛋类制品。

12．根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、 、淡水鱼三类。

13． 被誉为“水果之王”。

14．食品感官鉴定法主要包括了视觉鉴定、味觉鉴定、嗅觉鉴定、

听觉鉴定及 。

15．家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶及 等现象。 得分 评卷人 二、单项选择题（每题2分，共20分）

1．毛燕是金丝燕第（ ）次筑的巢。

A.一 B.二 C.三 D.四

2．面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，

这四种面粉中营养价值最高的是（ ）。

A.特制粉 B.普通粉 C. 标准粉 D.全麦粉 3．下列不属于鲜果的是（ ）。

A.覆盆子 B.番木瓜 C.核桃 D.莲雾 4．家禽相较于野禽而言，肌纤维（ ），红肌肉含量（ ）脂

肪含量（ ），皮肤与肉连接（ ）。

A.粗 少 高 疏松 B.粗 少 高 紧密 C.细 多 低 紧密 D.细 多 低 疏松 5．鱼翅又称（ ）。

A.鱼白 B. 鱼信 C.金丝菜 D.鱼胶 6．冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（ ）的标志之一。

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A.腐烂 B.被污染 C.未成熟 D.成熟 7．下列哪项不是由微生物导致的原料的质量的变化（ ）。 A. 抽薹 B.发酵 C.霉变 D. 腐败 8．我国四大家鱼为（ ）。

A.青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼 B.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼 C.青鱼、鳜鱼、鳙鱼、鲢鱼 D.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼 9．下列烹饪原料最适合于炖汤的是（ ）。

A.雏鸡 B. 仔鸡 C.老公鸡 D.老母鸡 10．嫩豆腐多用（ ）点制，老豆腐多用（ ）点制。 A. 石膏 硫酸钙 C. 盐卤 硫酸钙 B. 石膏 盐卤 D. 盐卤 氯化钙 得分 评卷人 三、是非题（每题1分，共10分）

1．鲜味可单独成味。 （ ） 2．菜豆的种子含皂甙和菜豆凝集素，可以起食物中毒。 （ ） 3．高脚蕉淀粉含量高，常烹调代粮或作蔬菜食用。 （ ） 4．雌性乌贼生殖腺的干制品成为乌鱼蛋。 （ ） 5．象牙蚌主要使用部位是斧足。 （ ） 6．结缔组织含量越高，肉质越细嫩。 （ ） 7．火腿中方精肉厚实，肥肉少，骨最细，是最好的部位。 （ ） 8．海带干制品烹制前须长时间浸泡。 （ ） 9．柑和橘的区别在于柑的果蒂处隆起，橘的果蒂处凹陷。 （ ） 10．高筋面粉不适用于制作面包和拉面。 （ ） 得分 评卷人 四、名词解释（每题3分，共15分）

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