学校食品安全风险防控评议考核细则
单位名称： 年 月 日 检查项目 食品安全风险防控点 分值 得分 情况说明 1.建立学校校长为第一责任人的学校食品安全责任制。 * 关键项 2.建立健全学校、后勤管理部门、食堂三级食品安全管理机构,并配备相应的专（兼）职食品安全监管人员,逐级签订食品安全责任书,落实食品安全责任。 2 (一) 3.学校应建立健全各项食品安全管理制度并严格执行。 2 安全责任 4.学校应层层落实上级部门关于食品安全工作的部署并有工作记录。 2 （10分） 5.学校应有定期或不定期的食品安全检查工作记录。 2 6.建立健全食堂生产经营场所的安全管理制度,严禁非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。 2 7.学校食堂一年内未出现食品安全事件。 * 关键项 1.取得有效食品经营许可证。 * 关键项 （二） 2.有效食品经营许可证应悬挂在就餐区域醒目位置。 1 食堂经营规范 3.不得超范围、超期限经营。 2 (5分) 4.学校食堂应达到四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理 B 级及以上。 2 1.食堂各区（或场所）面积应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。食堂生均面积不低于每生 1.2 平米。 2 （三） 2.食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流2 食堂硬件环境 程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置。 (18分) 3.食堂食品处理区内配置有足够数量的更衣、非接触式洗手消毒设施设备。 2 4.食堂三防设施应完善完备,食堂生产经营场所内无鼠迹虫患,有消除有害动物、昆虫滋生条件的防范措施。 2
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检查项目 食品安全风险防控点 5.食堂食品和非食品库房应分开设置,并有良好通风、防潮、测温等设施。 6.有毒有害物品存放,应有固定的场所（或橱柜）并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。 7.食堂直接接触食品的盛装容器应为食品级。 分值 得分 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 情况说明 （三） (18分) 8.食品处理区内的地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板建设要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》设施食堂硬件环境 要求。 9 学校食堂应达到“明厨亮灶”要求。 10.食堂食品处理区内应当设置专门的餐厨垃圾收集设施应加盖并有明显标识。 11 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通道式预进间。 12.专间内无明沟。 13.卫生间不得设置在食品处理区内。 1.建立有从业人员（含临时人员、供货配送人员）健康档案,患有精神类疾病和有犯罪前科的人员不宜从事食堂相关工作。 2.食堂配置有专（兼）职食品安全管理员,食品安全管理员应具备 2 年以上食品安全工作经历,持有效健康证、持有效培训合格证明。 （四） 食堂从业人 3.建立食品安全知识和技能培训档案。食堂食品安全管理人员每年接受不少于 40 学时食品安全培训并记录。 4.食堂从业人员每学期接受不少于 20 小时的食品安全集中培训并记录。 5.每日实名晨检并记录。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离岗。 6. 从业人员个人卫生,穿戴应符合卫生要求,工作服、帽、鞋保持整洁,清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服员要求 应有明显的颜色或标识区分,并定期更换。专间人员以及其他接触入口食品的从业人员应佩戴清洁的口罩。 (15分) 7.从业人员在操作过程中应随时保持手部洁净,操作前应洗净并消毒,手部受到污染后应及时清洗,符合《餐饮业服务从业人员洗手消毒方法》。 8.从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 9.从业人员离开食品处理区应脱去工作服、帽。 检查项目 食品安全风险防控点 1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月,没有明确保质期的保存期限不得少于两年。 2.严禁采购、验收、储存过期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂或者感官形状异常原料和分值 得分 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 情况说明 （五） （12分） 食品。 4.库房物品分类存放,物品离墙离地 10cm 以上,有标识标牌（注明品名、生产日期、到期日期、保质期）。 5.食品原料遵循先进先出的原则,及时清理临近过期的食品原料。 6.冷冻（冷藏）冰箱/库有正确的温度检测装置。冷藏温度应在 0℃—8℃；冷冻应在冰点温度以下,保持冰冻状态,宜低于-12℃。定期除霜、清洁和保养；定期校验并记录。 1.原料（蔬菜、肉类、禽类、水产、禽蛋）、半成品、成品所使用用具、盛装容器明显区分,有标识标牌,并制度上墙。 2.原料在操作前应洗净,原料（蔬菜、肉类、禽类、水产、禽蛋）有对应清洗水池,有明显标识,不得混用。 3.原料、食品、操作用具离地存放,半成品、成品等不得无防护裸放、挤压堆放。 4.专间应设置二次更衣间。 5.专间操作采用“五专”,专间、专人、专用冷藏设施、专用消毒设备、专用工具。 6.专间每餐使用前应使用紫外线灯消毒并记录；使用紫光灯消毒应在无人工作时开启 30 分钟以上,紫光灯应分布均匀,距离地面 2m 以内。 7.用于保存食品的冷藏冷冻设备,需贴有标识,生食、半成品和熟食应当分柜或分冰室存放。 8.食品加工用水应当符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》。如涉及二次供水,应提供末端水质检测报告。 食品原料管理 3.严禁采购和使用《食品安全法》等法律法规禁止使用的食品、食品添加剂及食品相关产品。 （六） 预防交叉污染 (14分) （七） 温度与时间控制 (8分) 1.原料、食品储存温度应符合其特性以及卫生安全规范要求。 2.冷冻食品、原材料应彻底解冻,解冻后应立即加工使用。不得反复解冻、冷冻。 2 1 检查项目 （七） 3.控制加工量,烧制时间充分,并记录。 食品安全风险防控点 4.加工食品应煮熟煮透；熟制加工的大块食品,其中心温度在70c以上,并记录。 分值 得分 1 1 1 1 1 3 3 3 2 1 2 情况说明 温度与时间控5.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。 6.供餐后剩余的食品应冷藏,且冷餐时间不得超过 24 小时,再次食用时,应在确认没有变质的情况下,经高温彻底加热制 (8分) （八） 清洗消毒及留样 (14分) 后（其中心温度在70℃以上）方可供应食用,并记录。 7.专间温度不得高于25℃,需配有温湿度检测计,并有记录。 1.清洗消毒相关人员应掌握基本清洗消毒知识及操作规范。 2.直接接触原料、食品的餐具、容器、工用具、操作台以及设备使用前应彻底清、洗、消毒,并有相应记录。 3.足量配备消毒设施设备,符合卫生要求,推荐使用热力消毒（洗碗机清洗水温应在85℃以上,时间40秒以上；煮沸、蒸汽消毒温度应在100℃以上,时间10分钟以上；红外线消毒温度应在120℃以上,时间10分钟以上）。 4.清洗消毒后要采用自然滤干或烘干,不得使用抹布、餐巾擦拭,避免二次污染。 5.消毒后的餐用具应及时放入密闭的专用保洁设施内。 6.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放 48小时以上,每个品种留样量不少于125g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人。 （九） 食品添加剂 1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。专柜（位）存放食品添加剂,并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的,应在盛放容器上标明食品添加剂名称,并保留原包装。 2 (4分) 2.食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。 3.严禁采购、储存、使用违禁添加剂,不得超剂量、超范围滥用食品添加剂。 2 * 关键项 （十） 加分项 1.食品安全工作获得省级以上表彰的每次加3分，市级以上表彰的每次加2分。市委、市政府及以上领导批示认可 的,市食药局、市教育局及以上有关简报通报的学校食品安全工作创新举措,每项加 1-2分。 总分 备 注：“*”为关键项,一项不符合,直接评定为C级。
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