食品化学研究与应用的现状及前景展望

食品化学研究与应用的现状及前景展望

专业：农产品加工及贮藏工程 班级：8班 姓名：赵梓瀛 学号：20150348

摘要：本文从食品的化学组成出发，概要介绍了食品化学在食品加工、贮藏中的重要作用及食品化学与食品营养和食品安全的关系，食品添加剂的开发利用对食品色、香、味的改进与提高，说明了食品的风味与烹调过程中化学变化的密切关系，并对食品化学的未来发展进行了展望。

关键词：食品化学；研究；食品安全；添加剂；展望

食物是人类赖以生存的物质基础。古代的食物以自然界的动植物为主。随着人类的进步、科学技术的不断发展,导致了人类食物结构的变化。多少世纪以来，世界各国的食物都是凭着经验制作的。虽然人类利用食物的历史很早，但是将食品作为一门学科来研究，是从十九世纪才开始的。食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学 [1]。“食品化学”是从化学的角度出发，将食品所涉及到的化学知识系统化而形成的一门新兴的学科分支，是研究食品的化学组成及其理化性质的科学。其内容包括食品的营养成分、有害成分、食品的色、香、味，食品的酶化学， 食品中成分的理化性质及它们在生产、加工、贮藏、鉴定和利用过程中的变化机理及研究方法。食物中供人体正常功能所必须的成分和能量的物质称为营养物质。含有营养成分的物料统称为食物。经过加工的食物也称食品，故通常也泛指一切食物为食品。当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或者说尚未解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养价值的影响。这正是食品化学这门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问题。

一、食品化学与食品营养

根据我国的饮食习惯，食品基本上可分为两类，一类为主食(如米、面及其

加工制品)，其主要营养成分是碳水化合物。另一类是副食，副食大致可分为三类；植物性食品、动物性食品、加工制造的食品。植物性食品主要是蔬菜，水果。其营养成分主要是碳水化合物，维生素，矿物质。动物性食品包括肉、禽、蛋、水产品、乳品等，营养成分以蛋白质、脂肪为主，还有脂溶性维生素。加工制造的食品种类繁多，如食糖、茶叶、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、经加工的肉、蛋、水产、蔬菜、水果及各种调味品等等。除具有上述各营养成分外，还因为在食品的加工贮存和运输过程中不可避免地引入一些非天然的成分。如食品添加剂和污染物质等。这些成分在不同程度上也要参与或干预人体的代谢和生理机能活动[2]。

人体是由各种化学物质组成的。现代人类工程学认为，凡自然界能存在的化学元素，在人体中都能找到。这些元素不仅是组成人体的基本原料，而且在人体的生长、发育、疾病、死亡的生命过程中起着十分重要的作用[3]。

人们生活中所需的水分、蛋白质、矿物质及微量元素等绝大数来自日常饮食，人们通过摄取食物来满足人体新陈代谢的需要，从而使人体处于健康状态。食物是营养素的“载体”，人体所需要的营养素必须通过食物获得。合理营养是健康长寿和力量的保证[4]。

二、食品化学与食品安全

在人们讲究饮食营养的同时我们更要关注食品的安全。

1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性[5]。

安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害[6]。

现在市场上的产品琳琅满目，包装也越来越吸引人。人们不断追求食物的口

感，越来越多的添加剂走入了我们的日常生活。因为食品安全问题的频发，人们开始讲究绿色生活，吃绿色食品，有机蔬菜水果。

绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本[7]。

我国是在1991年推行绿色食品标志的，目前市场上的绿色产品大多处于“配角”，公众的绿色消费意识比较淡薄。为保护生态环境和跨入WTO大门，培养公众的绿色消费意识刻不容缓，因为只有绿色消费这一源动力，才能保证绿色食品生产基地较佳的生态环境，才能刺激绿色食品的生产，推动绿色技术的开发应用，丰富绿色食品市场，实现人与自然、社会的和谐发展[8]。

三、食品化学与食品添加剂

在食品开发研究、制备、调配、包装、运输、贮藏等过程中,为了改善食品的品质，色、香、味、增强营养成分以及防腐或加工而需要加入食品中的物质统称为食品添加剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。由于目前采用的添加剂多数是人工合成的化学物质，为了保证人民的健康与安全，世界各国对食品添加剂使用卫生标准都做了明确和严格规定[9,10]。在我国食品添加剂使用卫生标准中所列出的添加剂基本上可以分为四类：维持和增加食品营养性能类(品质改良剂，食品强化剂)；增加食品保存时间加强稳定性类(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)；发挥食品色、香、味或形体类(漂白剂、保色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、膨胀剂、增稠剂)；辅助食品加工类(结着剂、抗结剂、凝固剂、乳化剂、溶剂)。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制[11]。

对于我们日常的衣食住行，有很多的化学物质与生活有关。有时由于农药的使用不当，我们会摄入少量的重金属，那些都是有毒物质，危害我们的生命。最典型的重金属就是汞。汞进入人体后，能与组织中的蛋白质结合成汞蛋白盐。汞进入血液循环系统后，对神经系统有抑制作用。汞在体内达到一定浓度后，机体