第一章 绪论
1、广义的食品概念：包括所生产食品的原料、原料种养殖过程中接触到的物质和环境、食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、生产设备以及影响食品原有品质的环境。 2、食品的特性 （1）食品对卫生的要求比较高。 （2）食品为人类提供营养，满足人们的生理需求。 （3）食品只能使用一次。 3、评价食品安全的五个方面：
（1）营养成分：过剩或缺失，都会造成对人体营养性危害。
（2）天然成分：河豚体内含有的神经毒素，玉米贮藏不当产生黄曲霉毒素等。 （3）微生物污染：食品腐败变质、食物中毒、食源性疾病等。： （4）食品添加剂：国家禁止使用添加到食品中。 （5）化学成分：米粉、腐竹加入吊白块。
4、食品安全的定义 食品安全是指食品既无危害又无危险，既不存在对人体有害的因素，也不造成对人体有害的近期或远期影响，兼具食品营养和安全要求，称之为真正意义上的食品安全。
5、食品安全问题表现在六个方面：
（1）微生物污染造成的食源性疾病问题仍是首要问题。 （2）环境污染在一定程度上仍相当严重。 （3）、新技术、新工艺、新资源也带来食品安全的新问题。 （4）、落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重。 （5）掺假作伪行为依然层出不穷。 （6）、食品安全问题已经严重影响到食品的贸易。
6、食品质量定义：食品的一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者需求的程度。 质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。 7、质量形成过程 （1）质量环
任何产品质量的形成基本遵循这样的过程：
市场调研 →产品研发 →生产设计 →采购 →生产制造 →检验 →包装 →储存 →运输 →销售 →服务 →营销和市场调研 （2）质量决定因素 1）开发设计质量
是产品质量形成最为关键的阶段，直接影响着消费者的购买和产品的食用安全。 （2）生产制造质量
生产制造是将设计的成果转化为现实的产品，是产品形成的主要环节。 （3）食用质量
食用质量是食品的价值体现，直接决定消费者的消费能力。 （4）服务质量
是产品质量的延续，是企业形象的体现。
8、（1）质量管理的定义是：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
（2）活动包括：制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。 （3）质量体系 是指为实施质量管理所需要的组织结构、职责、程序、过程和资源。
（4）食品质量管理：就是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称。
第二章 影响食品安全的危害因素及其预防措施
1、影响食品安全的危害因素（1）细菌—食品腐败变质，对健康产生危害（2）霉菌
（3）病毒—食物中毒 （4）寄生虫—通过粪便污染环境后直接或间接污染食品（5）鼠类及昆虫—原料贮藏、加工及成品贮藏污染 2、细菌对食品安全的影响：（1）引起食品的腐败变质 （2）.食物中毒 3、细菌食物中毒类型可分为：（1）感染型食物中毒 （2）毒素型食物中毒 （3） 混合型食物中毒
（1）细菌本身生长繁殖造成的中毒，称为感染型食物中毒；
（2）细菌生长繁殖过程中产生毒素造成的中毒称为毒素型食物中毒
（3）细菌本身既能感染又能产生毒素造成的中毒，称为混合型食物中毒。 4、细菌污染食品的途径
（1）加工前食品原料污染—种养殖过程污染 （2）加工过程污染—细菌污染机会最多的环节 （3）物流过程（贮藏、运输）污染—二次污染
（4）销售过程污染—散装食品以及消费者和服务人员污染 （5）食用过程污染—从购买到消费过程中的交叉污染 5、评价食品卫生质量的细菌污染指标 ①菌落总数
（1）定义：在一定条件下每克（每毫升）受检样所生长出来的细菌菌落总数。
（2）作用：判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 ②大肠菌群
（1）定义：一类需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌。 （2）作用：作为粪便污染指标菌提出来的，大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。能反映出对人体健康危害性的大小。 ③肠道致病菌
（1）定义：是一类能够引起肠道疾病的细菌，如：沙门氏菌、李斯特菌、霍乱弧菌等。在食品中不得检出。 6、（1）.霉菌 霉菌属真菌的多细胞型，呈丝状，分枝交织成团。 （2）危害 可破坏食品的品质，导致腐败变质，有的产毒素。
人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常发生急性中毒。 长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。 （3）预防霉菌污染措施
A、降低温度 B、降低粮食水分 C、通风干燥，控制环境湿度 D、减少氧气含量 E、减少粮粒损伤程度 F、培育抗霉新品种
7、寄生虫的定义： 一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。 8、食源性寄生虫病 是指进食生鲜的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。 .9、化学危害分为三类：（1）天然存在化学物质—天然毒素、植物蛋白酶制剂、植物凝集素、棉酚等。 （2有意添加的化学物质—食品添加剂。
（3）.无意或偶尔进入的化学物质—农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂、清洁剂残留、化学试剂污染等。
我国使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史。有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或
含脂肪多的部位，一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。植物性食品中残留量顺序为植物油>粮食>蔬菜、水果。 2.用途：
使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。
10、农药残留※（1）.定义：是指使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其有毒代谢物的总称。残存的数量，称为残留量。
（2）危害： A残留农药通过食物进入人体，造成人体不适，甚至死亡。 B蔬菜农药残留超标，危及人体神经系统及重要器官。 C导致慢性疾病和诱发癌症等。
(3).预防措施： 大力推广使用高效、低毒、低残留农药。 11、（1）兽药残留 是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留兽药残留污染的主要原因。 （2）产生的原因 A不遵守休药期有关规定, B不正确使用兽药和滥用兽药（氯霉素）, C使用未经批准的药物（瘦肉精）,D屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。
(3)兽药残留对人体的危害 A.毒性作用 B过敏反应和变态反应 C细菌耐药性 D.菌群失调 E致畸、致癌、致突变作用 F激素作用
12、.（1）放射性污染：食品吸附的人为的放射性核素高于自然放射性本底时，称为食品的放射性污染。
（2）危害 引起白细胞减少、血象改变、生化变化以及致癌。 13、（1）食物过敏 即食物变态反应，是一种特殊的病种。指某些人在吃了某些食物后，引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应，以至出现各种各样的功能障碍或组织损伤。 （2）.引起食物过敏的范围 范围很广，一般最易引起过敏的物质是蛋白质。 （3）临床表现 ：出现皮肤症状，并可见呼吸道症状和消化道症状。
14、（1）膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。 （2）类型 ①西方的三高型膳食—能量、蛋白质、脂肪摄入量均高，带来富裕病的后果。 ②东方型膳食—以植物性食物为主，蛋白质、脂肪偏少，可导致营养缺乏病。
③以日本为代表膳食—植物性和动物性食品比较均衡。植物性食品占很大比 重，动物性食品仍有适当数量。
15、营养不良 是由于进食不足或进食不能被充分吸收利用，或因为慢性疾病消耗较大所引起的一种慢性营养缺乏症。 16、（1）食品掺伪 是指人为的、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本，或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
（2）.掺伪方式 ：掺假、掺杂和伪造。 第三章 良好操作规程（GMP）
1、定义GMP是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理。
GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合法规要求。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件，也是实施HACCP体系的前提条件。
2、CGMP主要内容包括：
A分部——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；
B分部——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C分部——设备和工器具；
D分部——（用作预留未来补充）；
E分部——生产和加工控制、仓贮和分销； F分部——（用作预留未来补充）；
G分部——缺陷行动水平：食品中对人体健康无害的天然的或不可避免的缺陷。
.G分部—缺陷水平指的是供人食用的食品中对健康无危害的、天然的、不可避免的缺陷程度。有些食品，即使按照现行良好操作规范生产，但也可能带有天然的或不可避免的缺陷，这些缺陷在低水平时对人体健康无害。
FDA为按照良好操作规范生产加工食品的缺陷制定了其上限标准，并用这些标准判断是否需要采取法律措施。
不得将含有高于现行缺陷水平的食品与其他食品相混合。 缺陷水平 3、（1）食品卫生通则的概念 食品卫生通则是为保证食品卫生奠定了坚实的基础。
食品卫生通则是按食品由最初生产到最终消费的食物链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能的推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。
（2） 适用范围：适用于政府、企业和消费者。 （3）食品卫生通则包括10部分，内容如下： 1.目标：
适用于整个食物链的基本卫生原则 达到保证食品安全和适于消费的目的
推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段 为可能用于食品链的卫生要求的具体法典提供指南。 2.范围、使用和定义 3.初级生产
4.加工厂：设计和设施 5.生产控制
6.工厂：维护与卫生 7.工厂：个人卫生 8.运输
9.产品信息和消费者认知 10.培训
4、我国的良好操作规程GMP
我国于2002年5月发布实施了《出口食品生产企业卫生要求》。 是我国对出口食品生产企业的官方要求。 也是我国食品生产企业的良好操作规程GMP。 5、卫生质量体系的基本内容
1.卫生质量方针和目标 2.组织机构及其职责 3.生产、质量管理人员的要求
4.环境卫生要求 5.车间及设施卫生的要求 6.原料、辅料卫生的要求 （5点） P38 7.生产、加工卫生的要求 （7点） 8.包装、储存、运输卫生的要求 （4点） 9.有毒有害物品的控制 10.检验的要求 11.保证卫生质量体系有效运行的要求（9点） 我国食品GMP与国际组织相比存在的差 1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。
2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。
3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。 4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。 第四章 卫生标准操作程序（SSOP）
1、SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的。
2、 适用范围 用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。 3、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容
根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：
1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；
2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；
3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；
4）?手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；
5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；
7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 4、良好的清洗和消毒过程包括：
清扫→ 预冲洗→用清洁剂 →再冲洗→ 消毒
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 颗粒污物 微小颗粒 表面污物 表面清洁剂 病原微生物 污物 →最后清洗 ↓ 减少消毒剂残留
5、造成交叉污染的来源
① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。 .6、外部污染物概念：
防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被生物的、化学的及物理的物质污染，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等，这些物质称为外部污染物。 7、污染物的来源 ① 被污染的冷凝水。 ② 飞溅的不清洁水。
安全考试题(2)
