湖南农业大学课程考核试卷
课程名称（全称）：食品营养与健康 课程代码：50060Q0-0 考核时间： 2012年 5月25 日 试卷号： 考核对象： 09级食品科学与工程专业学生 大题号 一 二 三 四 五 六 总分 题分 20 10 15 10 30 15 得分 得分 一、填空题（本大题共20分，每空1分）
1．三大产能营养素是指 C 、 H 和 O 。
2．为减轻苯中毒和防止贫血，可以给予 维生素类 和 甘醇 强化的食品。
3．人体需要的八种必需氨基酸是 缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸
；对于婴幼儿 组氨酸 也是必需的。
4活性形式的维生素D是一种激素，其化学性质类似于类固醇激素，如睾酮、雌激素及调节压力的皮质 。
5．酶类自由基清除剂包括 有超氧化物歧化酶(superoxide—dimutase，SOD)、过氧化氢酶(CAT)及含硒的谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)等 等。
6．抗坏血酸即维生素即维生素C ，缺乏该种维生素的临床症状是 坏血病 。
7．硫胺素即维生素：维生素B1 ，缺乏该种维生素的临床症状是 脚气病 。 得分 二、判断题（本大题共10分，每题1分）
1．为了预防维生素缺乏我们可多吃维生素片剂 （ X ）
2．目前发现的人体内清除自由基最强的生物活性物质是金属硫蛋白（ O ） 3．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性 （ O ） 4．美国专家建议小孩摄入Ｃa︰P比最好为１︰1 （ O ） 5．术前术后可以大剂量补充维生素E （ O ） 6．青少年的氨基酸需要量模式与成人一样 （ X ）
7．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康 （ O ） 8．改进加工工艺可以提高食品营养强化剂稳定性 （ O ） 9．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（ O ） 10．日常生活中应避免吃大量精糖 （ O ）
得分 三、名词解释（本大题共15分，每题3分）
1. 膳食结构 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
2. 基础代谢率 （BMR）是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。
3. 工程食品 1.应用现代化的科学技术，从农副产品中提取有效的营养成分，然后根据人体需要重新组合，或添加维生素﹑氨基酸﹑矿物质进行强化而加工配制成的新食品。http://cidian.911cha.com/MWRrNnU=.html
4. 营养密度 营养素密度(nutrient density)即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 赞同0| 评论
5. 营养价值 营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。 得分 四、单选题（本大题共10分，每小题1分）
1．下列选项中，与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…【 A 】 A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动 B．高脂肪和高蛋白 C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质
2．每天成年女性铁的适宜摄入量是………………………………………【 B 】 A．15 mg B．20mg C．100 mg D．10 mg
3．膳食中含钠过高，容易引起………………………………………………【 A 】
A．胆固醇性胆结石 B．高血糖 C．高血压 D．高血脂
4．存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为………………………………………【 B 】 A．龙葵素 B．秋水仙碱 C．棉酚 D．毒肽
5．下面那类食物是碱性类食物 ……………………………………… 【 B 】 A．禽蛋类 B．蔬菜 C．鱼贝类 D．肉类
6．下列哪种食品中不但钙含量丰富，而且吸收率高………………………【 D 】 A．豆浆 B．鸡蛋 C．大蒜 D．牛奶 7．我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算，比较合理的范围是…………………………………………【 B 】 A．大于30% B．20%-25% C．11%-14% D．15%-20%
8．食品具有的第一功能是指…………………………………………………【 A 】 A．营养功能 B．特定保健功能 C．感官功能 D．安全卫生
9．老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是……………………【 D 】 A．维生素A B．钙 C．蛋白质 D．热能
10．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括………………【 B 】 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白 B．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白 C．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白D．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 得分 五、简答题（本大题共30分，每题6分）
1. 试述必需脂肪酸的生理功能。
功能：1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育， 2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关， 3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积， 4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。
2. 食品营养强化有哪些基本要求？食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。
饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动 饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全
每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。
保证身体健美除坚持锻炼外，还要有均衡的营养
3. 维生素B2有何生理功能？其食物来源如何？ (-)
1、参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素，如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。
3、参与维生素B6和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范。FAD和FMN作为辅基参与色氨酸转化为尼克酸，维生素B6转化为磷酸吡哆醛的过程。 4、与机体铁的吸收、储存和动员有关。
5、还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关。
(2) 奶类及其制品 动物肝脏与肾脏 蛋黄 鳝鱼 菠菜 胡萝卜 酿造酵母 香菇 紫菜 茄子 鱼 芹菜 橘子 柑 橙
4. 试述豆类食物的营养特点。
豆類食品是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素
大豆的蛋白質含量很高，一般為35%~40%，是植物性食品中蛋白質含量最高的食品 大豆平均含脂肪18%左右
大豆中的碳水化物只有一半可供利用，另一半不能被消化吸收
大豆中含有豐富的鈣，100克大豆中含鈣191毫克，磷和鐵的含量也較高，但鐵的吸收率不高。
大豆中還含有一些抗營養因子，可影響人體對某些營養素的消化吸收，但可以通過加熱、發酵、發芽、磨漿等方法制成豆制品來消除抗營養因素的影響。另外大豆中的異黃酮，對人體有特殊的保健作用，它具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇、抗溶血、抗真菌、抗細菌及抑制腫瘤的作用，還具有雌激素樣作用，對於與雌激素相關的一些疾病，如骨質疏松症、更年期綜合征、雌激素依賴型腫瘤等都有防治功效；大豆還有明顯增加冠狀動脈和腦的血流量，改善心肌營養狀況的功能。
5. 营养不良可分为哪几种情况？
营养不良是一种营养素缺乏的综合征，多见于各种慢性病中，可有不同的表现。营养不良必
须根据具体病情分析，判断缺乏那种营养素。如蛋白质缺乏，其症状有疲劳乏力，对各种活动不感兴趣，喜坐卧，学习、工作效率低，消瘦，皮下脂肪萎缩，皮肤松驰，浮肿，多尿，循环及消化系症状，代谢紊乱，贫血等。 三、诊断
根据病人外貌及其各种表现，诊断营养不良并不困难。
（一）消瘦程度及发病前后体重下降情况，并观察有无浮肿。 （二）劳动力轻度减退以至完全丧失。 （三）重度浮种及恶病质状态者属重症。
（四）血浆蛋白浓度，轻者正常或仅轻度降低，重症者下降明显。 得分 五、论述题（本大题15分） 试述日常生活中该如何科学减肥。
正所谓胖子不是一口吃成的，所以想瘦下来也是需要一定时间的。
首先，要有科学合理的作息时间，能做到早睡早起是最好的，饮食时间也要有规律，不能暴饮暴食。
其次，要迈开自己的腿，管住自己的腿，能多动就动一下，就连看电视的时候多去两次厕所都是可以消耗卡路里的。
刚开始减肥的时候，如果想要控制饮食的话是挺难受的，但只要坚持一周就会好了，不会感觉那么难受了。
减肥是一个持久战，中国抗日战争打了八年，才取得胜利，所以一定一定要坚持！
可以通过以下两个方面减肥：1.饮食控制，饮食宜清淡，少吃辛辣肥肉、如动物脂肪等2.运动疗法：每天坚持运动如跑步、打球、摇呼啦圈等30分钟左右，可增加脂肪消耗，从而达到减肥的目的。
!合理的减肥方法最好还是运动加食疗,吃减肥药效果不一定持续,有时候还会伤身体。合理饮食加运动.首先要合理安排你的一日三餐,多吃蔬菜水果,早上吃好,中午吃饱,晚上吃少,早上起来先喝一杯温开水或蜂蜜水,肉要放在中午或早上吃.运动方面呢,可以在早晚出去跑跑步,跳跳绳,做做仰卧起坐,跳跳舞等等.在短期内是不会有很好的效果的,长期坚持才能看到效果
(完整版)农大食品营养与健康考题(答案)
