§6-6 油脂的脱蜡( DEWAXING ) 脱除油脂中蜡质的工? 脱蜡概述艺方法称之为油脂的脱蜡。? 脱蜡理论? 脱蜡工艺ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~05概述?植物蜡蜡的成分蜡的存在油料种皮(壳)、 油料细胞壁绝大多数油脂含蜡极微；蜡的含量 典型含蜡油脂：玉米胚油（0.01%～0.04%）葵花籽油（0.06%～0.20%）米 糠 油（1.00%～5.00%）ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~051
?脱蜡的目的和方法1.目的:?提高油脂透明度及烟点?提高人体对油脂的消化吸收率?改善油脂的风味及适口性?有利于植物蜡的综合利用ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~052.方法:?常规法?溶剂法?表面活性剂法?结合脱胶、脱酸法?其它方法(凝聚剂法、尿素法、静电法) 以上各种方法的基本原理均是冷冻结晶与分离，区别仅在采用的辅助手段不同。ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~052
一、脱蜡理论(一)脱蜡的机理 1.蜡的极性 蜡分子中存在酰氧基，使蜡带有微弱的极性。因此 蜡是具有弱亲水性的亲脂性化合物。当温度＞40℃时， 其极性微弱，溶解在油脂中。 2.蜡的结晶 随着温度的下降，其极性逐渐增强，当温度＜30℃ 时，蜡呈结晶析出，并形成较为稳定的胶体系统。 3.油、蜡分离 在持续低温条件下，蜡晶体相互凝聚成较大的晶粒，比重增加而形成悬浊液，从而可以进行分离。 蜡晶粒越大、越结实，悬浊液粘度越低，越易分离。加入辅助剂的目的大都为此。 ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~05二、影响脱蜡的因素(一)温度和冷却速率1.温度常规法：20-30℃溶剂法：20℃左右温度应控制在蜡的凝固点以下，但也不能太低。温度太低 油脂粘度增大，油、蜡分离困难 部分固脂析出，脱蜡损耗增大ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~053
2.冷却速率熔融油脂的过冷、过饱和结晶过程蜡晶核的形成蜡晶体的成长物理变化过程，比较缓慢 晶粒分散度与W/Q晶粒大小晶核生成的速度(W)成正比，结晶过程应晶体成长的速度(Q)使W↓；Q↑。直接影响油、蜡分离的难易程度 冷却速率在满足生产率的前提下应缓慢一些。适宜的冷却速率应根据实验获得的冷却曲线来确定。ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~05(二)结晶时间 足够的时间 = 缓慢结晶时间 + 持续养晶时间 养晶：熟成或老化(三)搅拌速度传热(冷却)均匀(放热过程，降温应均匀)作用提高晶体成长速度(单靠布朗运动结晶太慢)减少晶簇的形成(晶簇包油，炼耗增大) 结晶、养晶过程应采用持续慢速搅拌，有利于晶体成长，且不易形成晶簇：n=10-13r/min 速度太快：易打碎晶粒。ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~054
(四)辅助剂 1.溶剂：在晶体形成后的体系中添加选择性溶剂，降低体系粘度，提高油、蜡分离效果。 2.表面活性剂：有助于蜡的结晶。与蜡形成的共聚体具有极性强、粒度大的特点，易与油脂分离。 磷脂、FFA、肥皂等都是良好的表面活性剂，低温下能与蜡质产生较强亲和力。常用的表面活性剂：聚丙烯酰胺、脂肪族烷基硫酸盐、糖酯等。 3.凝聚剂：电解质助晶剂，中和蜡晶表面电荷，降低动电位，晶体易凝聚。 4.尿素：将蜡晶包合在其螺旋状管道体内沉淀，易与油脂分离。 5.静电：外加不均匀电场使蜡分子极化，使带负电荷的蜡晶在阳极富集并沉降。ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~05(五)输送及分离方式 各种输送泵在输送流体时，所造成的紊流强弱不同： 紊流强度↑→流体受到剪切力↑→蜡晶破碎↑ 1.输送方式(设备) (1)弱紊流、低剪切力泵(如：往复式柱塞泵) (2)压缩空气(如：压油包) (3)真空吸滤(如：真空过滤机) 2.油、蜡分离 蜡饼是可压缩性的，过滤压强应适中。采用助滤剂能提高过滤速率。ZHILUO WHPU School of Food Science & Engineering 2014.02~055
F6（普本） 油脂精炼-油脂脱蜡 - 图文
