食用菌基础知识培训
一、什么是食用菌:
一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用或药用的种类。 二、食用菌的价值
1、食用价值：
营养丰富，味道鲜美。鲜菇含蛋白质4％，为水果蔬菜的几倍至十几倍，1公斤蘑菇蛋白质含量相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋；含18种氨基酸，包括许多人体所需的必需氨基酸；含有丰富的维生素；还含有多种具有生理活性的矿物质如钾、磷、铁等；还含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鲜味物质。
2、药用价值：
①.食用菌具有抗癌作用 ：动物实验及临床实践证明，食用菌所含的多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性反应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的抗癌药物。②食用菌能降低血液胆固醇 ,预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就减少了动脉硬化症的发生 ③另外，食用菌对胆囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系统疾病、呼吸系统疾病及神经系统疾病等都有一定疗效。
除此而外，食用菌对美容、减肥、健美皮肤、健脑增智，延年益寿等具有良好作用。 三、食用菌生长发育所需的营养条件
1、 碳源：
指含碳有机物，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有机酸等，主要来自木屑、稻草棉子壳、蔗糖、麸皮等。
2、氮源：包括无机氮和有机氮源
碳源和氮源： 主要讲究碳氮比：C/N是食用菌设计配方的依 3、无机盐：
指的是钾、磷、硫、镁、钙、铁、钠、铜、锰、硼等， 在生产中常用以下几种无机盐原料：
石膏（提供硫、钙营养；加速原料中有机质分解，促使可溶性磷、钾迅速释放；中和培养料）
碳酸钙（提供钙质，缓冲酸度）、 石灰：调节酸碱度（PH值） 过磷酸钙、磷酸二氢甲等
4、 生长素：包括维生素和生长激素，其中三十烷醇、比久等用得较多。 四、食用菌生长发育的环境条件：
1、 温度： 食用菌分不同温型，温度包括菌丝生长温度和出菇温度 2、 水分： 包括培养料含水量和空气相对湿度
3、 酸碱度： 4、 空气： 5、 光照：
五、食用菌的人工栽培方式：
不同品种可采用不同栽培方式，即使同一品种也可采取不同的栽培方式，如下： （1） 生料栽培方式
生料，就是指培养料没有经过灭菌或发酵处理，培养料是生的就直接播种进行栽培； 如平菇、凤尾菇、草菇、大球盖菇、竹荪等
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（2）熟料栽培方式 ：
指培养料经过高温高压灭菌处理，培养料处于无菌状态，然后才进行接种，并在无菌环境中发菌出菇的栽培方式。平菇、凤尾菇、金针菇、滑菇、白灵菇、杏鲍菇、鸡腿菇、金福菇等
（3）发酵栽培模式 所谓发酵料，是指培养料经过堆制发酵，由于耐高温微生物的活动使培养料内部产生55℃以上的高温，使大部分不耐高温的杂菌营养体（比如菌丝体）被杀死，发酵只是在某种程度上减少了培养料中杂菌数目，一些休眠的孢子体仍存留在原料中，培养料并没有完全处于无菌状态。发酵料栽培的有平菇、鸡腿菇、金福菇 草菇、蘑菇等。
六、 栽培食用菌的主要材料 1．原料的种类：
主料：杂木屑、棉子壳、稻草、甘蔗渣、玉米芯，花生壳、谷壳等及农业下脚料及其他作物秸秆。
注意：杂木屑指的是除松树、樟树、桉树、杉树等之外的阔叶树种木屑，针叶树木屑最好不用。
辅料：麸皮、米糠、玉米粉，过磷酸钙，石膏粉，石灰等 2、对原料要求 ：新鲜、干燥、无霉变
七、食用菌栽培的场地、用具规划
1、场地：用于原料堆放、拌料、接种、养菌、出菇等 2、设备：粉碎机、装袋机（见图）、喷雾器、皮带冲等 3、物资：酸度纸、消毒药品、筒料、温度计、湿度计等 4、灭菌灶：主要分高温灭菌灶和产压灭菌灶两种。
八、食用菌病虫害及防治
㈠、食用菌病害类型：
分为病原病害和非病原病害两大类。
①病原病害：菇类在生长、发育或运输、贮藏过程中，遭受到病原生物的侵害，称病原害 ②菇类因受到不良环境因素的直接影响，引起子实体外部形态或内部构造、生理机能发生异常的变化，严重的引起子实体或菌丝体死亡，降低菇类产品质下降，称非病原病害 ③防治方法：食用菌病害的防治必须贯彻“预防为主，药剂防治为辅”的综合防治的方针。选用抗病、虫品种、保持场地卫生，栽培技术(温、湿度适宜)得当，采用物理(高温、高压、紫外线灭菌)化学处理(各种杀菌剂和消毒剂的使用)。多种防治措施的协调运用，才能起到综合防治的效果。
㈡、虫害
危害食用菌害虫有眼菌蚊、菇蝇、螨类，危害较重是眼菌蚊 防治方法：主要从清洁、预防发生和出菇防治三方面入手。
1、清洁卫生是防止虫害的重要环节和根本措施，目的是消灭虫源，铲除虫害孳生地，彻底消除出菇场地垃圾，粪肥及上年废弃的培养料，尤其是虫菇，烂菇，菇根不要堆积在菇房内外任虫发生，要及时销毁或深埋。防止成虫羽化。
2、预防杀虫：在生产前或菌袋开袋前，用50%敌敌畏董蒸，菇房或培养室，用量0.5毫升/米3，菇房四周用80%敌敌畏，1:800倍液喷施。做好菇房与外界的隔离，防止成虫进菇房。 3、出菇期防治：出菇期防治要考虑药剂对菇体的影响，一般都采用低毒性药物如锐劲特液喷施，或利用眼菌蚊的趋光性，采用灯光透杀。
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平菇的栽培技术
平菇栽培简单粗放，极易栽培成功。栽培方式一般有袋栽、床栽、畦栽、转栽、箱栽、盆栽等，但概括起来适合南方高温地区栽培的主要有熟料栽培和发酵料栽培两种方式。在这里介绍塑料袋熟料栽培。
平菇塑料袋熟料栽培是指将培养料装在聚乙烯或聚丙烯薄膜袋（筒料）里，再经过灭菌处理，而且灭菌后培养料必须在无菌条件下进行接种和发菌的栽培方式。
塑料袋熟料栽培的工艺流程：
栽培季节选择→栽培场所、栽培原料及菌种的准备→培养料配置→闷堆3-5天→装袋→灭菌→接种、套圈、封口→发菌管理→出菇期管理→采收→销售 一 、栽培季节的安排
广西一年四季均可栽培平菇。关键在于根据各地的气候条件及栽培场地、栽培方式选择不同温型的品种，做好品种搭配，根据市场消费习惯，夏季适当减少种植规模，秋、冬春季则可大量种植。
二 、栽培场所确定
平菇适应性强，栽培粗放，适宜栽培的场地很多，可利用闲置的房屋、简易屋、塑料大棚、林木行间等场地进行栽培。 三、栽培原料及配方选择
1 栽培原料
栽培平菇的原料非常广泛，稻草、甘蔗渣、杂木屑（指除松、杉、柏、樟等之外的绝大多数阔叶树的木屑，有异味的木屑，如苦楝树、槐树、黄连木的木屑不宜直接使用）玉米杆、玉米芯、废棉、棉籽壳、谷壳等农作物秸秆都是栽培平菇的原料，但都要求新鲜、无霉变、无虫蛀，不含农药或其他有害化学药品。此外，适当配以麦麸或米糠、玉米粉、花生藤粉等含氮丰富的辅料，同时添加适量的石灰、石膏、过磷酸钙、磷酸二氢钾、食盐等提供钙、硫磷、钾等元素、调解酸碱度、促进菌丝生长。 2 科学设计配方
原料合理配方调配应遵循以下原则：
第一， 选择来源广、价格便宜的原料，如稻草、杂木屑等；
第二， 一般要求所配制的培养料的C/N比为40：1-60：1左右。 平菇原料配方：
（1） 杂木屑或稻草（切碎）78%、麸皮或米糠15%，玉米粉3%、过磷酸钙1%、石膏1%、石灰粉2%
（2） 玉米芯68%、棉籽壳20%、麸皮或米糠8%、过磷酸钙1%、石膏1%、石灰粉2%
（3） 甘蔗渣40%、杂木屑34%、米糠20%、石灰3%、石膏1%、过磷酸钙1%、磷酸二氢钾1%
（4） 玉米秆97%，生石灰1%，石膏1%、
上述配方原料的含水量要求65%，PH值7.5-8.5
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3.栽培品种的选择与菌种的准备
（1）栽培品种的选择：
平菇分为高温种，中高温种，中低温种，低温种这几个类型。从目前推广的优良品种
来看，广西可选择以下品种：
晚春、夏季、早秋栽培（3月-9月）
选择高温型或中高温型品种，如：高平3号、夏丰3号、侧五、早熟5号、558、基因2005等
秋、冬季、早春栽培（10月-翌年2月）：
广温型品种，如：黑平2号、黑平1号、黑平8号、科大2号、春秋抗王、B15、B12、B18等； （2）菌种准备
A.要在信誉好、技术力量雄厚、设施设备较为完善、有品种选育及实验栽培基地的正规科研单位、菌种厂引进菌种。
B.应根据栽培时间和规模有计划地准备菌种：自己制菌种的，根据栽培时间、规模及各级菌种生长时间安排菌种生产即可；需要想外面买种，则需提前订种。一般来说，栽培种提前15-20天左右、原种提前25天左右预订则可。 3.原料配制：
（1）称样 按照所选配方准确称取配方中的各种原料。 （2）混合、搅拌均匀、调节培养料含水量和酸碱度
原料调配好，调节好原料水分65%左右，酸碱度PH7.5-8左右
4.菌袋制作：
（1）塑料袋准备：
采用直径23-25厘米的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜筒料，将其裁成42-50厘米左右长的筒袋；
（2）装袋： 两头装袋
5.灭菌：灭菌锅温度达到100℃ 10-12个小时，停火，闷锅6-8小时，再出锅。 6.接种：接种前要严格检查菌种是否污染
（1）接种室设计：
约10-15平方米，石灰墙壁，水泥地面，四周能密封的房间即可。若无房间，亦可以用简易的接种帐进行接种。如下图
⑵接种房消毒：菌袋灭菌的同时需对接种房进行消毒
方法一：按照 甲醛10毫升+ 高锰酸钾5克 进行混合，两者反应 产生气体对整个空间消毒。
方法二：采用食用菌专用的烟雾剂进行消毒。如必洁仕，烟雾王等
（3）接种方法:两头接种，每袋菌种可接13-18袋菌袋。接完种后马上套上直径为5厘米的环圈，并用报纸封口。环圈孔用包装带自焊接而成，环圈和报纸均事先灭菌。 7、发菌管理
发菌期管理的主要任务是创造适宜平菇丝生长的温度、湿度、光照、空气等生活条件，促使平菇菌丝顺利萌发、定植、健壮生长，为出菇打下基础。
（1） 菌袋的堆放
菌袋的摆放的层数可列状摆放，也可“井”摆放，一般摆层数为4-6。 （2） 管理要点
一是注意温度变化，保持温度（24℃-28℃） 二是经常通风换气，保持空气新鲜。
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三是保持干燥，不要喷水。
四是黑暗培养。 五是翻堆检查。
接种后10天内要勤检查，发现污染的要及时拣出处理，15天后把上下料调堆，检查菌丝生长情况。
六是预防鼠害和虫害：
防止老鼠咬破料袋和害虫危害，以免影响菌丝生长和引发杂菌感染。
温度适宜，菌丝生长正常，从接种到菌丝长满袋后一周内，应将菌袋移到出菇场地进行出菇管理。 8.出菇管理要点
（1）拉大温差，刺激出菇 平菇是变温性结实菌类，变温刺激有利于平菇子实体的形成。低温和较大的温差，利于刺激平菇原基分化。
（2）加强水分管理 适宜的空气相对湿度是子实体形成和正常发育获得高产的重要条件。每天喷水的次数和数量应看天气干燥情况、气温高低姬菇朵生长情况灵活掌握，空气干燥时多喷，高温多喷（过高温度中午不喷），反之少喷。子实体形成初期以空间喷雾加湿为主，以少量多次为宜，保持地面湿润，切忌向菇蕾上直接喷水，只有当菇蕾分化出菇盖、菇柄时才可以少喷、细喷、勤喷雾状水。当平菇菌盖大多长至直径3厘米以上时，可直接喷在菇体上。出菇期空气相对湿度最好不要低于80%，以85-90%为最佳。采完一潮菇后，停止喷水3天左右，然后重新喷水，刺激新一潮菇的形成。
（3）.加强通风换气 一般的出菇场地适当打开窗即可，阴雨天可全天通风，但通风换气必须缓慢进行，不可过大过猛，应避免风直接吹到菇体上，以免造成幼小菇蕾失水死亡，中大菇体因菌盖表皮失水形成“花菇”，严重时导致萎缩死亡。
（4）.控制光照 平菇子实体的形成必须有光线的刺激，散射光可以诱导早出菇、多出菇，但不能阳光直射以免把菇体晒死。通常以能看报纸的光线即可。 一般从接种到子实体原基的形成需要35天左右
9.采收
一般七成熟即菌盖边缘尚未完全展开，孢子未弹射时采收最好，此时菇体柔软，柔嫩，味美可口，产量和营养价值都高。采摘时一手按住培养料，一手抓住菌柄，将整丛菇旋转拧下，将菌柄基部的培养料去掉，注意轻拿轻放，防止损伤菇体，不要把基质带起。一潮菇采完后应及时清理料面，将死菇、残根清除干净，同时打扫卫生。
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食用菌培训班文稿内容（各种菇的栽培技术）
