食品化学与分析
课程编码：12014课程名称：食品化学与分析课程英文名称：FoodChemistryandAnalysis
先修课程：生物化学、基础化学课程适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全总学时：讲课学时80总学分：5一、课程的性质、地位和任务
食品化学与分析由食品化学和食品分析两门课程组合而成，是从化学的角度和分子水
平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修的专业基础课。食品化学与分析是多学科相互渗透的学科，与化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品化学与分析课程的基础。二、课程教学的基本要求
本课程是一门基础应用科学，讲述内容涉及到化学、医学、农学等领域的诸多学科，
而且应用性很强，因此，要求教师不仅要拥有较宽的知识面和雄厚的理论基础，还必须紧密联系生产和生活实际，将食品化学与食品分析两门课程有机地结合起来，多采集素材，关注本学科的最新发展动态，运用多媒体课件和现代教学手段，用严谨的科学、通俗易懂和生动形象的语言讲述清楚，突出重点，讲透难点；使学生能够扩大知识面并联系实际建立起完整的理论知识体系，理解和掌握教学内容，达到专业教学计划所要求的理论知识水平。三、课程教学大纲及学时分配第1章绪论（2学时）
重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态]1.1食品化学与分析的研究内容（学时数0.5掌握）1.1.1食品化学与分析的研究内容1.1.2食品化学与相关学科的关系
1.2食品化学发展史（学时数0.5了解）
1.3食品化学与分析的研究方法（学时数0.5掌握和了解）1.4食品化学的研究现状及展望（学时数0.5了解）第2章水（8学时）
重点：着重掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义，食品中水分含量及水分活度的测定。难点：分子淌度与食品稳定性，笼状水合物2.1概述（学时数0.5掌握）
2.2水的结构与性质（学时数1掌握）2.2.1水的结构2.2.2水的性质
2.3冰的结构与性质（学时数0.5掌握和了解）2.3.1冰的结构2.3.2冰的性质
2.4食品中水的存在状态（学时数1.5掌握和了解）2.4.1食品中水的存在状态2.4.2等温线
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2021年河南农业大学820食品化学考研精品资料之谢笔钧《食品化学》复习提纲
