《发酵调味品生产技术》复习题

《发酵调味品生产技术》复习题

《发酵调味品生产技术》复习题 1发酵法制谷氨酸中淀粉水解糖液的制备方法有哪些？ 酸解法、酶解法、酸酶法和酶酸法 2谷氨酸生物合成包括哪些途径？ 糖降解途径、磷酸戊糖途径、三磷酸循环途径、乙醛酸循环、 CO2固定反应 3影响谷氨酸发酵的因素有哪些？在生产中如何控制？ 温度的控制：生长：30-32℃ 产酸：34-37℃ 发酵过程中pH的控制：发酵前期：pH 7.5左右；发酵中、后期 pH 7.2左右 菌龄及接种量的控制：对数期为种子；接种量一般为１％。 通风量与搅拌速度的控制：菌体生长期：溶氧

谷氨酸形成期： 泡沫的控制： 机械消泡、化学消泡剂 4谷氨酸的提取方法有哪些？ 一次低温等电点法离子交换法等电点—离子交换法电渗析法浓缩等电点法和锌盐法等 5怎样改变核苷酸对细胞膜的渗透性 限量添加Mn2+或选育Mnins突变株或选育核苷酸膜透过性强的菌株 6鸟苷酸的生产方法？ 7肌苷酸的生产选用二步法的原因？ （1）IMP对细胞膜的透性很差 （2）微生物中普遍存在使IMP脱磷酸化的酶类 8酱油、酿造酱油、配制酱油、低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法、淋油的定义。

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酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料经过微生物酶的作用发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类并以这些物质为基础再经过复杂的生物化学变化形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

酿造酱油：以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

配制酱油：以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

低盐固态发酵法：以脱脂大豆及麦麸为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅在经发酵制成酱油的方法 高盐稀态发酵法：以大豆、小麦为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成酱油的方法。

淋油：在酱醅成熟后利用浸泡和过滤的方法将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

9酱油中呈味物质及色素来源。

呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸其中以谷氨酸含量最多。甜味来源于淀粉质水解的糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸丙氨酸苏氨酸丝氨酸脯氨酸；此外米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸甘油也有甜味。酸味来源于有机酸如乳酸琥珀

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酸、醋酸。苦味来源于亮氨酸、络氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。咸味来源食盐的成分氯化钠。色素主要来源于氨基-羟基反应即迈拉德反应是一种非酶褐变反应；另一途径是酶褐变反应一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。

10 简述酱油生产的原辅料和微生物种类 a蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆花生饼葵花籽饼蚕豆豌豆及其他蛋白质原料。

b淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣及其他淀粉质原料。c食盐和水。辅料：增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色；助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐。防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠盐山梨酸和山梨酸钾。

微生物有米曲霉和酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。 11 酱油种曲的优良菌种应具备哪些条件？ ⑴蛋白酶的活力相较于原菌株有显著提高⑵分生孢子形状大数量多生长繁殖速度比原菌株快制曲时间大大缩短。⑶对杂菌抵抗力强使制曲容易。⑷发酵后酱油香气好 12 酱油原料处理中蒸料的目的是什么？ ⑴是原料中的蛋白质完成适度变性即成为酶容易作用的状态。⑵使原料中的淀粉吸水膨化进而随温度上升促使分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度即糊化。⑶消灭附着于原材料上面的微生物以使米曲霉能正常的生长繁殖。

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