舌尖上的中国:五味杂陈
影视剧中，和食物有关的章节，总是容易在心里占据一席之地。即使多年之后，剧情淡忘，仍然会记得《满汉全席》里的“踏雪寻熊、一掌乾坤”、《吐司》中启发过英国国宝级美食家Nigel Slater的“柠檬酥皮派”、朱莉娅从朱莉那里学来的“勃艮第红酒炖牛肉”、日本东京“茶泡饭三姐妹”，还有《喜福会》上那只“最差的螃蟹”……
要进入观众的心，先抓住观众的胃。以食物为题材的纪录片，就更有理由大张旗鼓——《流行世界的美食》、《环球美食通》、《蔡澜叹名菜》，莫不如此。以赤道为直径，在广阔的球面上边走边吃，几乎不用任何煽情的解说，直观的美味本身就具有无限沟通能力。 见过最夸张的美食纪录片《食在中国》，轰轰烈烈100道名菜，先由说书先生正装上场拍响惊堂木，细数那菜式的来历，再叫高级厨子操起菜刀一一做来，从努尔哈赤引出“黄金肉”，由轰炸东京做成“平地一声雷”，再来个慈禧太后老佛爷的段子，捧一捧“芝麻烧饼”——那叫一个煞有介事。
虽然饕餮之意不在听史，但“掌故+烹饪”仍然作为美食题材纪录片的常见模式流传，可见对于口腹之欲，中国人向来是要给套上一个“文化”的壳，不然便是“狼吞牛饮”，吃相既难看，又无益风雅。
真味只是淡
对于从先秦时期就开始“食不厌精脍不厌细”的中国人来讲，美食与文化，根本不消“起云剂”之流，天生水乳交融——经史子集多的是吃喝规矩；八大菜系各有地域归属，细讲起来又是多少地方志、断代史；现当代文化人也没少谈饮食男女：许地山讴歌落花生，周作人喜食豆腐，汪曾祺爱豆汁儿，陆文夫难忘红汤面……早有人以《舌尖上的中国》为题，汇集起现当代名家们的写食记忆。
陈晓卿此番拍摄纪录片《舌尖上的中国》，打破厨艺与人文之间的壁垒，本不足为奇。奇的倒是，虽然导演意图以文化内涵使其与众多烹饪类美食纪录片相异，但大部分时间，却刻意选择回避“文艺”。
《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的灵感》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》、《我们的田野》。7个章节的划分不干地域菜系、无涉历史掌故，也没有牲畜鱼禽的明确指涉。讲到豆腐，只匆匆带过一句淮南王刘安，再无长篇借题发挥；说起五味，明明可以借一句“不得其酱，不食”，也弃之不用；走南闯北，近百个地区走访下来，总会
碰到一两个盛产作家的村寨，现成句子信手拈来，可到底也没有出现过一次林语堂，或是梁实秋。“不在场的人”，比起目及之物，也许更说明问题。
至于猎奇，更加不见。即使镜头所载是平素难得一见的冰面撒网、梯田种稻，仍然用最平淡的语气描述，因为在镜中人，那原本是再平常不过的生活。
陈晓卿说，一样是做牛肉，如果做的是“牛肉牌”牛肉，它的品牌就不会特别清晰。要是做“灯影”牛肉，或者“平遥”牛肉，大家就知道这是什么东西。——如今，“陈晓卿牌”舌尖，果然打出了自己的品牌：“浓肥甘辛非真味，真味只是淡。”
传统的酸苦
最大的品牌价值，与其说是文化内涵，倒不如说是传统。
看看纪录片所请的两位总顾问，也可获悉一二。蔡澜长居华洋杂处的香港，各种fusion融合菜系，他偏偏不为所动，独爱穿梭于穷街陋巷，寻觅竹升面的沧海遗珠、自开工厂灌肠的和兴腊味、需要配酸萝卜吃才算最传统的云吞面……而沈宏非最爱的上海本帮菜馆子，是店面局促的老吉士、环境有80年代感的阿山饭店。推荐的菜式，则是花钱都买不到的“汪姐”手势：自家阳台坛子里出产的糟鸡醉蟹。
就连陈晓卿自己，也“喜欢的是偏门儿小破馆子，不讲究环境服务，永远属于拾遗补缺的范畴”，以至于当好友冯唐要求馆子档次高点儿的时候，他几乎当场“宕机”。拍摄《舌尖》，除了请教专业“吃货”，还凝聚了大量草根达人的隐形力量。只有草根，才知道一个地方最传统最接地气的食物，该向何处寻。
《舌尖》中的每个篇章，细看之下，无不是在向传统致敬。宁可舍弃令人垂涎欲滴的可口菜式，也要让繁复的食品制作工艺一一毕现：挖笋的技巧、井盐的炮制、千万颗糯米如何研磨打压成一块脚板年糕……《舌尖》所显露出来的气质，相比美食节目，倒更像央视前些年制作的另一部纪录片《留住手艺》。看《留住手艺》中的老匠人演示着濒临灭绝的“编蓑衣”、“纳千层鞋底”、“纺毛纱”，感觉和《舌尖》里的“烧制黑陶”、“发酵毛豆腐”、“烤乳扇”何其相似。
浏览《舌尖》主创之一的博客，意外看见“任长箴”的名字。他是《舌尖》的执行总导演、第一章《自然的馈赠》导演，也正是《留住手艺》的编导。忽然之间，如遇故人。
一代更比一代寡淡
从舌尖，看中国。
传统的好处，不仅在于传承过程中可见的历史；还在于，当传统走到了历史的悬崖，行将不继时，更让我们看清楚自己所处的时代。
大量后继无人的传统，无疑在警示我们，这个时代最大的问题，莫过于价值观的单一。 一方面，中国有着最吃苦耐劳的劳动者。在《舌尖》中，我们能看到太多劳动者的群像——香格里拉姑娘卓玛，清晨3点上山采摘松茸，每走1公里才能发现一个；湖北嘉鱼湖畔的挖藕人，心忧藕贱愿天寒；江苏兴化的夏老伯，每天要给长得比自己还高的芋头叶浇上四次水；在澳门阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。
如今，城里人大都“上岸”心切，恨不能20岁踏进社会，30岁就赚够荣休。而中国乡村的大多数劳动者，“58岁还想多干几年”，没因为年迈失去劳动能力的，七八十岁仍然上山下地。
另一方面，靠山吃山，靠水吃水。一天劳作完毕，就地煮鱼挖笋，便是一道美味。《舌尖》对中国乡村水墨画一般诗意的镜头表达，又让人依稀走进理想中的桃花源，无论魏晋，时间静止，天地之间弥漫着与世无争的恬静气息。当事人对艰苦的劳动安之若素，旁观者纵使万般感慨，也无从张开褒贬的口舌。
酸苦与甘甜在老一辈人们不假思索的恪守传统中获得微妙的平衡。但在晚辈眼中，这样的平衡无异于抱残守缺，地少人多、农产附加值低廉，外加周边同龄人的影响，越来越多人背井离乡，一切向钱看。用“安贫乐道”的态度固守传统，不仅意味着生活辛苦清贫，而且也得不到主流价值观的认可。在什么话题都要同“高帅富”扯上点关系的当代，“安贫乐道”已经不再是个褒义词。在“唯富论”来势汹涌的滚滚浪潮中，这个社会的价值观不再多元，山清水秀不敌水泥森林，正如《舌尖》的旁白：“都说大澳是观赏日落最理想的地方，这里，指的也许不仅仅是风景。”
50年后，三代人完成更替，若是再拍《舌尖上的中国》，我们的味蕾上，会失去多少滋味？
“人情味”微咸
有人说，“看《舌尖》，手边如不放点吃的，就太遭罪了。”美食固然叫人流哈喇子，对食物的敬惜，却也着实叫人眼湿。
看过《舌尖》后我的反应，除了就手找来一切能吃的解馋，还有次日淘米时，会更在意分量——不要煮多了吃不完，浪费太多人的劳动。
中国人常常嘲笑老外的“笨”，做道菜要配10把刀！哪像我们，一把大刀走天下，斩切削拍样样行。但是和食品产业链机械化程度很高的欧美相比，我们的美味太多依赖手工打
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