1糊浆调配工艺

糊浆调配工艺（菜品中的形）

一、糊浆工艺

糊浆工艺就是用蛋、水、粉等原料在主料的外层挂上一层黏性的糊和浆，从而使原料在加热过程中对主料起到保护水分和风味物质的作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆加工的主要内容。

也叫“着衣”，就像人着衣裳一样，外表裹了一层东西。 根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同， 挂糊

上浆 保护原理：利用淀粉糊化和鸡蛋蛋白质凝固形成的外壳，起保护作用。

常见的保护措施分为： 拍粉

勾芡 功能：调和菜品质感、使味道充分裹的作用。

由于淀粉的品种较多，每种淀粉颗粒内结构紧密程度不同，因而各自的糊化温度也不同。淀粉糊化的难易程度与淀粉分子间结合的紧密程度、淀粉颗粒的大小、颗粒内组成（直链淀粉和支链淀粉比例）有关。颗粒大的、结构较疏松的淀粉比颗粒小的、结构紧密的淀粉易于糊化，所需的糊化温度也较低，含直链淀粉数量多也较易糊化。常见淀粉及特性如下： 名称 绿豆淀粉 马铃薯淀粉 （土豆淀粉） 玉米淀粉 （常用） 淀粉颗粒大小形状 含直链淀粉 糊化温度 较低，59-67℃糊化速度快 --较高，约64-72℃糊化过程较慢 65-68℃ 高达70-76℃ 热黏度、稳定性、透明度等 适宜 颗粒小而均匀，约60%粒距15-20um 以上 粒形为卵圆形，约25% 颗粒较大，粒径达50um左右 颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，平均粒径15um 从玉米中提炼出的高级淀粉 约25%左右 热黏度高，稳定性和透明度均好 适宜勾芡和制作粉皮。 吸水力强，糊化后很快达到最高黏度，但黏度的稳定性差，糊丝长，透明度较好 宜做上浆、挂糊之用。 糊化热黏度上升缓慢，透明度差，适宜勾芡 但糊丝短、凝胶强度好，热黏度较稳定。宜用高温（95℃）使其充分糊化，以提高黏度和透明度。 黏度比一般玉米粉高，但做干淀粉用时，与原料亲和力稍差 热黏度低，透明度和凝胶能力都较差 热黏度高但不稳定，糊丝较长，较透明，凝胶强度很弱 不易老化，易吸水膨胀，也较易糊化，有较高的黏性。 适合上浆、挂糊、勾芡。 可加工成澄粉，在面点中作船点用 鹰粟粉 小麦淀粉 甘薯淀粉 粒形为圆球形，约25% 平均粒径20um 颗粒呈椭圆形，约19% 粒径较大，一般为25-50um 几乎不含 糯米淀粉 宜制作元宵、年糕等，也可用于特殊挂糊的原料 ※ 船点：相传起源于明代，当初用米粉和面粉捏成各种动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。后经改良，专用米粉为原料，精巧玲珑，造型别致，色彩鲜艳，形态逼真，可品尝，又可观赏。船点的馅心，甜的有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等。咸的有火腿、葱油、鸡肉等。

作为挂糊、上浆用的淀粉必须具有糊化速度快，糊化中黏度很快达到最高点，并且具有较高透明度，从而能使菜肴具有明亮光泽等特性。