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第四章 碳水化合物
一、填空
1、 淀粉 是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的 羰基 与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生 羰氨 反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是 葡萄糖 。 4、膳食中碳水化物的主要来源是 粮谷类 和 薯类 。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易 糊化 ，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是 葡萄糖 和 果糖 ，半乳糖很少单独存在。 7、 果糖 是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子 葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子 葡萄糖 以 α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子 半乳糖 以 β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为 棉子糖 和 水苏糖 。
12、支链淀粉由葡萄糖通过 α(1→4) 连接构成主链，支链以 α(1→6）与主链相连。 二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的 。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下
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3、 摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、 是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于 。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是 。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是 。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是 。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为 。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过 结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释
1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用 四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述
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(一)试论述碳水化合物的功能。 (二)试论述功能性低聚糖生理作用。 (三)试论述淀粉的具体分类。
第四章 碳水化合物（答案） 一、填空 1、淀粉 2、羰基 羰氨 3、葡萄糖 4、粮谷类 薯类 5、糊化 6、葡萄糖 果糖 7、果糖 8、葡萄糖 果糖 9、葡萄糖 α-1，4
10、葡萄糖 半乳糖 β-1，4 11、棉子糖 水苏糖 12、α(1→4) α(1→6) 二、选择 DCDAA BCABD 三、名词解释
1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
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食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
