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浓香型白酒糟醅生酸规律研究
作者：谢俊
来源：《学习与科普》2019年第14期
摘 要：酸度对于浓香白酒的发酵过程而言起着至关重要的作用。适当的酸度可以抑制有害杂菌的繁殖，为发酵生香提供前体物质；过量高的酸度会使发酵过程受到负面影响，发酵不充分或者偏离预期的发酵路径，同时，也会影响到风味物质的生成。因此对浓香型白酒糟醅窖内发酵过程中生酸规律的研究非常有必要，摸清其窖内生酸规律对生产过程的控制、产质量提升都有着积极的指导意义作用。 关键词：浓香型白酒；糟醅；酸度
随着人们生活水平的日益提升，对优质白酒的需求量也不断增大。浓香型白酒作为市场占有率最高的白酒，其生产受窖池年份、工艺、原料、气候、工匠技能等诸多因素影响，其基酒优质品率一直不高。在浓香型白酒的酿造生产过程中，糟醅酸度的控制是关系基酒产质量的一个重要指标。浓香型白酒中除去乙醇和水以外，其他风味物质仅占1%-2%[1] 。糟醅中有着数量众多的有机酸，它在白酒酿造过程中可以直接作为风味物质出现，也可以作为酯类等风味物质的前体物质出现，所以对浓香型糟醅生酸过程的研究对生产具有重要的指导意义。 本文研究对一个完整发酵期的浓香型糟醅每7d进行取样跟踪分析，对其窖内发酵过程中糟醅的细菌总数、总酸、典型有机酸进行检测，找出其窖内酸度生成规律，可对生产过程酸度控制提供一定的理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料、试剂与仪器
糟醅来源：五粮液生产车间对固定窖池的上层、中层和下层糟醅进行跟踪取样。试剂：1%酚酞、0.1 mol/L 氢氧化钠、色谱级乳酸、色谱级丁酸、色谱级乙酸。仪器：莱卡 DM500 显微镜、安捷伦液相色谱LC1100。 1.2 实验方法
1.2.1 糟醅出入窖指标测定
近红外光谱分析法：详见参考文献[2] 方法。 1.2.2 糟醅总酸检测
浓香型白酒糟醅生酸规律研究
