第四章食品污染与食源性疾病3-4--食品营养与卫生教案

由天下分享时间：2025/6/6 0:11:52 加入收藏我要投稿点赞

食品营养与卫生 4-2

学科课题食品营养与卫生授课教师执教班级授课日期年月日第四章食品污染与食源性疾病第三节食品的化学性污染第四节食品的放射性污染和物理性危害知识能力掌握重金属污染、农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等化学性污染对食品造成的危害；了解放射性物质污染和物理性危害。具有对各种化学性污染预防措施的基本能力，以保证食品的安全性。教学目标教学重点教学难点教学方法教学用具教师活动重金属污染、农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等化学性污染对食品造成的危害重金属污染、农药、兽（渔）药残留对食品造成的危害案例分析、情景教学法、讨论启发教学。多媒体教学教程学生活动与教学意图从案例引出新课，引起注意，激发求知欲。教学课时 2 【课题导入】案例1：日本 1955 年发生的地方性”痛痛病” 就是因为环境污染致使大米中的镉含量明显增加，对人体造成以骨骼系统病变为主的一种慢性疾病。患者多为中、老年妇女，症状以疼痛为主，初期腰背疼痛，以后逐渐扩及全身，患者骨质疏松，极易骨折，往往轻微活动即可引起骨折。案例2：据史料记载，古罗马文明的衰亡，也与铅中毒有关，古罗马人用铅作房顶的瓦片和引水管，含铅化合物被广泛用作食品添加剂（如酿酒时加入可使酒味更加醇香且带甜味）、化妆品。古罗马帝国当时 50 % 以上的公爵无子嗣。以上案例均为化学性污染，今天我们就来学习这方面的知识。【新授】第三节食品的化学性污染一、重金属污染重金属污染对对人体的危害是不容忽视的问题。镉的危害最为严重，铅、汞次之，非金属元素砷的危害也较为重要。有毒重金属元素进入食品的途径除自然环境因素外，主要是人为的环境污染，如工业三废的肆意排放，农业化学投入品的大规模使用，人类生活污水的排放等；食品加工过程也是造成食品有毒金属污染的另一途径。重金属在人体内不仅以原有形式存在，还可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。（一）食品中的镉污染【主要来源】课件演示 ? 冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等工业的三废。 ? 不同食物被镉污染的情况差异较大。一般主食（谷物类）含镉量小于 0 .1 mg / kg，蔬菜水果中含镉量较低（叶菜、根菜类含量高于瓜果类）, 海产品、肉类含镉量较高，为 5 ～ 10 μg / kg （湿重）, 动物内脏特别是肾、肝中镉含量高达 1 ～ 2 mg / kg （湿重）。在烟叶中镉含量最高。在饮料和饮用水中含第 1 页共 5 页

镉量较高，但取决于饮料的制造和贮存过程，采用电镀（含镉）的容器、蓄水池及水管或者污染的水源，是饮料和饮用水中高镉的主要原因。 ? 镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。镉在一般环境中含量较低，但可以通过食物链的富集，使食品的镉含量达到相当高。【危害】 ? 人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾、肝、心等处。长期摄入含镉量较高的食品，可引起慢性中毒，症状为肺气肿、肾功能损害、支气管炎、高血压、贫血、牙齿颈部黄斑，最严重的是”痛痛病”。 ? 日本 1955 年发生的地方性”痛痛病” 就是因为环境污染致使大米中的镉含量明显增加，对人体造成以骨骼系统病变为主的一种慢性疾病。患者多为中、老年妇女，症状以疼痛为主，初期腰背疼痛，以后逐渐扩及全身，患者骨质疏松，极易骨折，往往轻微活动即可引起骨折。 ? 镉还可引起急性中毒症，动物试验表明镉有致癌、致畸作用。 1988 年 WHO / FAO 推荐镉的每周允许摄入量（PTWI) 为 0 .007 mg /（kg 体重 ·周）。应用锌或硒能抑制或预防镉中毒造成的障碍。（二）食品中的铅污染 WHO / FAO 于 1972 年推荐成人铅的每周允许摄入量（PTWI) 为 0 .05 mg /（kg 体重 ·周）,1986 年推荐儿童铅的每周允许摄入量为 0 .025 mg /（kg 体重 ·周）。【主要来源】 ? 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。铅通过冶炼、印刷、塑料、涂料、橡胶等工业”三废” 污染农作物，通过含铅的陶瓷釉彩、生产设备、容器、管道等污染食品。废蓄电池和含铅汽油是造成环境铅污染的重要途径，农药、化妆品等也是铅污染的来源。 ? 加工皮蛋添加黄丹粉可带来铅污染，爆米花装置上的铅也可污染爆米花。通过全球膳食结构分析，人体每日摄入铅的主要来自饮水和饮料中，而我国人民膳食中的铅主要来自谷物和蔬菜。 ? 案例：据史料记载，古罗马文明的衰亡，也与铅中毒有关，古罗马人用铅作房顶的瓦片和引水管，含铅化合物被广泛用作食品添加剂（如酿酒时加入可使酒味更加醇香且带甜味）、化妆品。古罗马帝国当时 50 % 以上的公爵无子嗣。【危害】 ? 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期约 1460天。铅对人体的毒性主要表现为神经系统、骨髓造血系统、肾脏及生殖系统等发生病变。症状为食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、肌肉关节酸痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血、不育、不孕等。 ? 铅对人体的毒性是不可逆转的。 ? 儿童对铅的吸收率较高，铅对它们的危害也更大，主要损伤儿童脑组织。由于婴儿血脑屏障不完善，铅可进入大脑损害智力，可造成儿童智力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。据统计，我国儿童血铅含量较高，根据能量摄入的比例估算，我国 5 岁以下儿童的铅摄入量平均值已达到 ADI 值的 92 .6 %,这是一个危险的信号。（三）食品中的汞污染 1973 年 WHO 推荐成人每周汞暂定摄入量不得超过 0 .3 mg [ 相当于 0 .005 mg /（kg 体重 ·周）], 其中甲基汞摄入量每周不得超过 0 .2 mg [ 相当于 0 .033 mg /（kg 体重 ·周）]。第 2 页共 5 页

课件演示：食品中铅污染及危害【主要来源】 ? 汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量平衡。无机汞因其吸收率较低故毒性较小，而有机汞则毒性较大，其中甲基汞为甚。 ? 环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性较高的甲基汞，相对而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相对也低。 ? 水体中的汞可被水生生物转化为甲基汞，并通过食物链的生物富集作用逐级提高生物体中的汞含量。因此，鱼类中的甲基汞含量比其他食物高得多，是人体食物汞的主要来源。 ? 汞可用于电气仪表、化工、制药、造纸、油漆颜料等工业，由于废电池液的排放，约有50 %的汞进入环境，成为一个较大的污染源。【危害】 ? 长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。 ? 案例：据调查，每天吃的粮食中含汞量为 0 .2 ～ 0 .3 mg / kg，半年左右即可发生中毒。1954 年末，日本熊本县水俣湾附近居民因食用被汞污染的水产品发生了”水俣病” 事件。1964 年、1973年日本已发生两次水俣病，这三次水俣病患者死亡近 50 人，20 000 多人受到不同程度危害。 ? 甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能。中毒可有急性、亚急性、慢性和潜在性中毒四个类型。 ? 甲基汞中毒的主要临床症状表现最初为肢体末端和口唇周围麻木、并有刺痛感，出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至发生全身瘫痪、精神紊乱。本病约经过 6 个月达到高峰而死亡，或者几乎不能完全恢复，留下后遗症。（四）食品中的砷污染（五）减少食品中重金属污染的措施 1．减少食品中重金属污染的措施 2．治理工业”三废” 3．食品生产经营过程中符合卫生要求 4．食品安全卫生监督管理二、农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题（一）食品中的农药残留农药残留就是指在农业生产中使用农药后，残留于农产品、生物体等食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。当食物中的农药超过最大残留限量（MRL) 时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。 1 . 农药污染食品的主要途径 2 . 食品农药残留的危害 3 . 急性食源性有机磷农药中毒 4 . 降低食品中农药残留的措施（1）建立、健全我国农药最大残留限量（MRL) 标准。（2）严格按照《农药安全使用标准》（GB 4285 — 89）使用农药。（3）改进食品烹调食用方法，减少农药的残留。（二）氮肥的使用与亚硝酸盐积累第 3 页共 5 页

课件演示课件演示课件演示食品中砷污染的主要来源及危害课件演示大量使用化肥造成农产品、土壤和水体中硝酸盐和亚硝酸盐的大量积累，对人类的健康形成威胁。食品中过量的亚硝酸盐会导致食物中毒。（三）应用化控技术生产蔬菜造成的污染现代农业的发展，使人类越来越多地接触了各种生物、化学药品，这其中有一些是带有激素性质的，而乙烯利之类的催熟剂则会促进肌体细胞的衰老。蔬菜生产中应用化控技术造成的污染已不容忽视。三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染（一）兽（渔）药残留兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和或其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。为了预防和治疗畜禽感染疾病和水产养殖中防治病害，人们大量使用或投入生长素、抗生素和磺胺类化学药物，这样不可避免地会造成在动物性食品中的兽（渔）药残留，进而对公众健康和环境产生了潜在的危害。兽（渔）药残留现已成为影响食品安全的重要问题之一。 1 . 兽药残留的类型和污染原因兽药残留的类型造成兽药残留污染的主要原因 2 . 兽药残留对人体的危害（1）毒性作用。（2）过敏和变态反应。（3）细菌耐药性。（4）菌群失调。（5）致畸、致癌、致突变作用。（6）激素作用。 3 . 兽药残留污染的控制措施（1）严格执行《兽药管理条例》, 合理规范地使用药物，严格规定休药期。（2）制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL)。（3）加强监督检测工作。（4）采用合适的烹调食用方式。（二）饲料安全畜禽产品的安全关键在于饲料安全。饲料产品安全是指安全的饲料产品通过饲养动物转化为人们日常食用的肉、蛋、奶、鱼和水产品等安全食品。 1999 年 5 月我国颁发了《饲料和饲料添加剂管理条例》, 使我国饲料安全工作步入依法管理轨道。案例1：我国近年也多次发生瘦肉精食物中毒事件，2001 年 1 月我国浙江省杭州市 60 多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有瘦肉精的猪肉。2001 年 11 月我国广东河源市因食用含有瘦肉精的猪肉发生 400 多人的食物中毒。案例2：席卷欧洲的疯牛病就是因为在牛饲料中添加动物肉骨粉等所致，“ 当人类为了利润而违背自然规律，让天生吃草的牛吃动物骨粉时，就难免受到自然规律的惩罚”, 为此，世界各国严禁在动物饲料中添加任何动物性蛋白和肉类制品。案例3：1999 年的比利时二覭英事件，就是因为饲料中含被二覭英污染的动物脂肪，造成了法、德、荷兰等国的鸡、猪、牛等产品出口受阻。饲料中添加激素类物质，可导致儿童早熟或性发育异常。四、亚硝酸盐和 N- 亚硝基化合物对食品的污染第 4 页共 5 页

课件演示课件演示（一）食品中的硝酸盐和亚硝酸盐（二）食源性急性亚硝酸盐中毒（三） N- 亚硝基化合物五、其他化学污染物（一） 3，4 - 苯并 [ a ] 芘（二）多氯联苯（PCBs) （三）甲醇（四）二噁英（五）氯丙醇（六）甲醛第四节食品的放射性污染和物理性危害一、放射性物质污染（一）放射性污染物的来源核试验的降沉物污染核电站和核工业废物的排放意外核泄漏事故造成的污染工农业、医学和科研等领域，向外界环境排放一定量的放射性物质（二）食品中重要的天然放射性核素（三）放射性污染的危害 ? 案例：1986 年 4 月前苏联乌克兰切尔诺贝利核电站发生了严重的核泄漏事故，造成了灾难性的环境放射性污染，当时有 31 人死亡，400 多人受伤，13 .5 万人被迫撤离。核事故严重影响了人体健康，尤其是对儿童的健康造成了无法弥补的灾难，1997 年对距切尔诺贝利约 400 km 处的一所学校的数百名学生进行体检，几乎没有一个是健康的，都患有不同程度的慢性病。据专家估计，完全消除事故影响需要 800 年的时间，将经过整整 40 代人。核事故不仅给乌克兰造成了严重的经济损失，也给临近的白俄罗斯造成估计高达 2350 亿美元的直接经济损失。二、食品的物理性危害【小结】讨论、归纳本节课所学的内容。 1．重金属污染 2．农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题 3．兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染 4．亚硝酸盐和 N- 亚硝基化合物对食品的污染 5．放射性物质污染【作业】P 6、7、8

课件演示课件演示再次明确本节课程的重要知识要点。第 5 页共 5 页