四川理工学院学士学位设计
的收获季节，因其肉质娇嫩，不好储存，应及时安排生产。有些食品的消费也是有季节性的，如夏季是冰淇淋的销售旺季，而鲜奶在冬季销量较好，因此，在安排生产方案时要充分考虑到这一点。
产品方案拟定时，列出几个产品方案，进行比较，讨论，分析，确定一个较合理的产品方案作为工艺设计的重要依据。 确定方案如下：
产品品种：茉莉茶饮料、蜂蜜绿茶饮料、冰红茶饮料、铁观音茶饮料、 产品产量：年产6000吨 2.2班产量的确定
一、由于茉莉花极喜肥，只要养护得当，盆栽茉莉一年可开三次花。如果是肥料不足、养分不够，开一次花后，就不再开花了。管理到位的话,可以不停的从5月底开到11月初。二、 观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。三、 小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。 1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为“正山小种”)。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”
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第二章 茶饮料加工工艺设计
或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。四、通过CMMS数据显示，品牌消费是茶饮料市场的特征之一。即开型茶饮料的品牌集中在康师傅、统一两大品牌，其中又以冰红茶、冰绿茶为市场主导。重度消费者最经常饮用的茶饮料品牌依次为康师傅冰红茶、统一冰红茶、康师傅冰绿茶、统一绿茶，所占比例分别为35.7%、25.1%、21.3%、10.5%。
故安排冰红茶产量2400吨，安排在6、7、8、9月份，茉莉花茶1200吨，安排在10、11月份，蜂蜜绿茶1200吨安排在2、3月份，铁观音茶1200吨安排在4、5月份，由于12月和1月是淡季故安排12月份检修设备和1月份休息。故全年生产十个月，每个月有效生产天数25天，这里已经排除了国家法定节日11天，还有每周休息一天，故全年有效生产时间是250天。故安排一天两班一班12吨。
表2-1 茶饮料工厂全年安排表
班产量
6小时
产品名称 1月（2（月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月10 月11 月12 月
制 （t）
6060
蜂蜜绿茶 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0
铁观音茶 6060
12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0
冰红茶 60606060
12 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0
茉莉花茶 6060
12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0
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本设计为年产6000吨茶饮料工厂。从上表可以看出，班产12吨，全年理论产量为6000吨。
此产品方案做到了“四个”满足和“五个平衡”： “四个满足”是：
（1）满足主要产品的产量要求。 （2）满足原材料符合利用的要求。 （3）满足淡旺季平衡生产的要求。
（4）满足经济效益的要求，同时考虑了中国传统风俗习惯及对产品口味的要求，也切合各生产厂的实际。 “五个平衡”是：
（1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡；
（4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
同时考虑了产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响，也切合各生产厂的实际。 2.3 茶饮料的加工工艺流程及论证 2.3.1茶饮料的工艺流程图
本文设计为茶汤饮料，茉莉花茶茶饮料工艺流程图
原料验收 萃 取 调 配 装 箱 外箱喷码 堆 码 入 库 倒瓶杀菌 冷 瓶 瓶身喷码 套 标 灯 检 UHT杀菌 充 填 2.3.2工艺论证及说明
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第二章 茶饮料加工工艺设计
本文设计以茉莉花茶饮料为主要产品进行工艺论证及说明，茉莉花茶饮料全年产量为占全年茶饮料产量的20%。 2.3.2.1原料验收
（1）茉莉花茶要符合GB/T22292-2008《茉莉花茶》相关规定，且还须由品控部会同供应部对生产厂家进行实地的考察，以确认茉莉花茶的卫生安全。其运输过程中也应保持干燥，完整不破损、不与其它化学品同车运输。
（2）用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》之规定，白砂糖应符合GB317-2006《白砂糖》之规定，食品添加剂应符合GB2760-2007《食品舔加剂使用卫生标准》之规定。
（3）所有原料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用。 2.3.2.2水处理
（1）水处理的工艺流程：进原水→粗虑→添加次氯酸钠→超滤→活性炭过滤→紫外杀菌→配置添加阻垢剂→保安过滤→一级R.O膜反渗透→氢氧化钠配制添加→二级R.O膜发渗透→储存→纯水检验、检测→纯净水供应→精滤
（2）调配工艺所需的设备：布袋过滤器、自动添加泵、活性炭过滤器、紫外灯、保安过滤器、R.O机组、贮存桶、送水泵、终端过滤器。 2.3.2.3萃取
（1）本工序所需设备和工具：萃取桶、吊篮、过滤桶、缓冲桶、贮存桶、冷却机、分离机、钟表、磅秤。 （2）加工流程描述：
① 严格按照原料配比配料，配方变动必须见研发部通知方可变更。 ② 第一次萃取，萃取条件控制为：55±2℃*11.5分钟。开始生产第一桶，放入吊篮，萃取桶加满水后开始计时。第二桶后，萃取桶加满水，放入吊篮，开始计时。每隔1.5分钟提放吊篮一次，搅拌一次，在11.5分钟时提篮，排放萃取液。
③ 萃取液经270目的滚桶振动筛粗虑，板式冷却（13℃～17℃）后入缓冲桶，经过碟片离心机（背压为4～4.5Bar，流量<8t/H，转速6500～7500RPM，排渣频率1次/10min），后入贮存桶，经1μ过滤器进入调配桶。
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④ 第二次萃取用第一次萃取物，进行第二次萃取，萃取步骤同第一次。 ⑤ 贮存桶：萃取液要充分混合，pH控制在5.5±0.5，温度13～17℃。 2.3.2.4调配
（1）调配的工艺流程：高速搅拌机作业→调配→搅拌→检验→供料 （2）调配工艺所需的设备：高速搅拌桶、调配桶、磅秤。 （3）加工工艺描述：
① 调配桶预盛纯净水（15℃），茶萃取液，启动搅拌。
② 高速搅拌机作业一：溶糖用纯净水（15℃），启动搅拌，加入茉莉花茶预配料A，白砂糖，绿茶提取物，搅拌3min，混合物经270目过滤入调配桶。
③ 高速搅拌机作业二：桶和管道冲洗用纯净水，冲洗液经270目过滤入调配桶。
④ 调配桶加入茉莉花茶预配料D，调节水量至调配量（可预留纯净水，做Brix调整）。
⑤ 调配液搅拌10min，取样送品管检验，以化验结果为准，确定调配液理化指标的高与低，然后按标准进行微调，使调配液达到感官、卫生和理化标准。 2.3.2.5UHT杀菌
（1）UHT杀菌流程：供料→缓冲→预热→杀菌→保持→冷却 （2）本工序所需设备：UHT杀菌机。 （3）杀菌注意事项：
① 杀菌参数设置，包括杀菌温度，充填温度，杀菌流量，杀菌时间等，严格按照茉莉花茶饮料的研发标准执行。
② UHT杀菌机的检查，主要是管道的连接方式，管道有无渗漏等，确保杀菌效果。 2.3.2.6包装
（1）本工序所需设备：吹瓶机、冲灌封三联机、隧道冷却机、套标机、热收缩膜机、喷码机、灯检机、封箱机。
（2）包装注意事项：
① 调试机器，先调整日期、生产线代码。日期用当天日期，生产线
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年产6000吨茶饮料食品工厂工艺设计_本科毕业设计
