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香港国际餐饮集团
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目 录
第一章 ............................................................................................... 中央厨房（工厂）设计规范
4
一、 选址 ......................................................................................................................... 4 二、 设计前期准备工作 ................................................................................................. 4 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 ..................................................................... 4 四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 ......................................... 6 五、 洗手消毒设施要求 ................................................................................................. 7 六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 ......................................................... 7 七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求 ..................................................................... 7 八、 加工食品设备、工具和容器要求 ......................................................................... 7 九、 通风排烟、采光照明设施要求 ............................................................................. 8 十、 废弃物暂存设施要求 ............................................................................................. 8 十一、 库房和食品贮存场所要求 ..................................................................................... 8 十二、 专间要求 ................................................................................................................. 9 十三、 更衣室要求 ............................................................................................................. 9 十四、 厕所设置要求 ........................................................................错误！未定义书签。 十五、 运输设备要求 ....................................................................................................... 10 十六、 食品检验和留样设施设备及人员要求 ............................................................... 10 第二章 ............................................................................................... 中央厨房（工厂）装修规范
10
一、 中央厨房（工厂）装修标准 ............................................................................... 10
(一) 土建部分 ....................................................................................................... 10 (二) 上、下水部分 ............................................................................................... 12 (三) 中央厨房（工厂）电气工程 ....................................................................... 13
第三章 ................................................................................................................... 供配电系统规范
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第四章 ........................................................................................................... 排风和新风系统规范
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第五章 ....................................................................................................................... 暖气系统规范
15
第六章 ....................................................................................................................... 弱电系统规范
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第七章 ............................................................................................................... 给、排水系统规范
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一、 安装适用图集规范 .............................................................................................. 16 二、 施工做法与要求 ................................................................................................... 17 第八章 ............................................................................................................... 卫生器具安装规范
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第九章 ....................................................................................................................... 厨具设备明细
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第十章 ........................................................................................................... 厨房设备和配件要求
32
一、 制冷设备............................................................................................................... 32 二、 冷冻装置............................................................................................................... 32 三、 焊接....................................................................................................................... 33 四、 磨平、磨光、表面处理 ....................................................................................... 33 五、 防锈处理............................................................................................................... 34 六、 抽屉....................................................................................................................... 34 七、 不锈钢台面........................................................................................................... 35 八、 挂墙层板............................................................................................................... 35 九、 拉门....................................................................................................................... 35 十、 柜内层板............................................................................................................... 35 十一、 背挡板..................................................................................................................... 36 十二、 挂墙柜..................................................................................................................... 36 十三、 排烟罩规格............................................................................................................. 36 十四、 中式炒炉................................................................................................................. 37 十五、 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 ................................................................. 38 十六、 步入式冷库/制冷系统规格指标 ........................................................................... 39 十七、 制冷系统................................................................................................................. 40 第十一章 ................................................................................................... 厨房设备工程工作范围
43
一、 基本要求................................................................................................................. 43 二、 具体的工作范围 ..................................................................................................... 43 三、 要求......................................................................................................................... 45 第十二章 ....................................................................................................................... 厨房平面图
错误！未定义书签。
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中央厨房（工厂）营建手册
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第一章央厨房（工厂）设计规范
一、 选址
1. 地势干燥。 2. 有给排水条件。
3. 电力供应充足（300KW以上）。
4. 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 5. 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、 设计前期准备工作 1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2.
收集相关各部门的具体要求。
三、 场所设置、布局、分隔、面积要求
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中
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1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工间、切配间、烹调间、小菜
间、汤饮间、面点间、分餐间、洗刷间等加工操作场所，以及食品库房、待配送食品贮存、冷库、办公室、更衣室、厕所、洗澡间、燃气房、清洁工具存放场所等，各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设
置在室内，且独立分隔。
3. 配制小菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品分餐、
包装应设置食品分餐包装专间或专用设施。
4. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分
装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
5. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存
放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
6. 切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的40%；清洗消毒区面积不小
于食品处理区面积的10%；包装间面积不小于30平方米；小菜专间面积不小于10平方米。
7. 中央厨房区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好
的排水系统。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
8. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以
上）。
9. 厨房各分间预计面积要求
分类 烹调间 面点小菜汤饮粗加工间 切配间 食品加工、贮存场所 库房 分餐间 待配送食品贮存 洗冷库 消间 洗小计 澡办公更衣厕所 其他场所 燃气房 小计 总计 间 间 间 间 室 间 本资料由皮匠网收录，更多免费资料下载请点击：
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《某国际餐饮集团中央厨房(工厂)营建手册》(43页)(word版).doc
