白酒香型演变历程分析报告
2017年12月出版
1
正文目录
1、白酒的香型分类：茅台1965 年提出，1979 年获得评酒会推广 ........................ 4 2、酱香型：备受追捧的稀缺品 ..................................................................................... 6 2.1、酱香型白酒特点 ...................................................................................................... 6 2.2、酱香型酒整个生产周期分析 .................................................................................. 7 2.3、茅台基酒产量与成品酒的关系 .............................................................................. 9 3、浓香型：雅俗共赏，拥有更广泛的群众基础 ......................................................... 9 3.1、浓香型占据了70%+的白酒市场份额 ................................................................... 9 3.2、五粮液不像茅台一样只卖高档酒原因分析 ........................................................ 10 3.3、基酒流通对购买和出售企业的意义 .................................................................... 11 3、清香型：回首背后的荣耀，复兴之路任重道远 ................................................... 12 3.1、清香型的美好时代在20 世纪80 年代戛然而止 .............................................. 12 4、风险提示 ................................................................................................................... 14 附录：理解香型分化历史环境和酱香型工艺的重要文件 ......................................... 14 附录:《季克良：告诉你一个真实的陈年茅台酒》，新食品，2005 年 .................... 19
图表目录
图表 1：1979 年第3 届评酒会获奖名酒明细，茅台重返第一 ........................................ 4 图表 2：白酒的13 种香型分类明细 .................................................................................... 5 图表 3：酱香型、浓香型和清香型白酒的特点 ................................................................... 5 图表 4：酱香型酒酸度最高，具有保护肝脏和软化血管作用 ........................................... 6 图表 5：酱香型酒的甲醇含量最低，有益人体健康 ........................................................... 6 图表 6：酱香型白酒的发酵过程示意图（历时约1 年） .................................................. 7 图表 7：酱香型白酒的贮存过程示意图（历时约4 年） .................................................. 8 图表 8：浓香型白酒在历届评酒会表现均较为出色 ......................................................... 10 图表 9：1988 年包括名烟名酒在内的消费品价格放开管制 ........................................... 13 图表 10：清香型白酒价格上调幅度低于酱香型和浓香型白酒 ....................................... 13
清香型、浓香型和酱香型的接力侧面反映了70 年来中国消费市场的变迁中国消费市场自1949 年建国以来陆续经历了物资匮乏的计划经济时代、供给瓶颈被打破消费市场需求潜力释放的时期，以及追求个性化、标签化的消费升级时代。
中国的白酒市场的香型轮动从一个大的消费品类的视角见证了消费市场的变化：最初的计划经济时代，能够以具有竞争力的成本并在最短的时间内提高白
2
酒供给的清香型胜出，山西汾酒一时风头无两；80 年代消费市场由管制向市场化过渡，提供高中档全价格段产品、工艺技术快速进步的浓香型放量，五粮液市场份额登顶；进入21 世纪后供求关系逆转，具有稀缺属性的酱香型力压群雄，贵州茅台获得行业定价权。
20 世纪50~70 年代，清香型依靠解决“喝不上酒的问题”风头无两从建国到70 年代末期，以山西汾酒为代表的清香型白酒一直主导中国的白酒市场，由于清香型白酒工艺特征具有生产周期短、出酒率更高的特点，因此在粮食的供给十分匮乏的年代清香型是白酒产业最具效率的发展选择，巅峰时期的市场占有率一度达到70%~80%。但进入80 年代以后市场影响力则逐渐下降，到2016 年份额仅剩10%~15%，这是由于80 年代是中国消费市场逐步由政府管制向市场化过渡的时代，而在这一时期清香型白酒在价格策略上出现失误、工艺技术发展和产品创新的节奏较慢、以及1998 年山西朔州的假酒事件的冲击导致份额步入下行通道。
20 世纪80~90 年代，浓香型依靠解决“喝更好酒的问题”份额登顶浓香型白酒的市场份额从80 年代开始上升，取代清香型成为行业的主要参与者，到2016 年仍然在所有香型中市场份额排名第一，在全国范围内拥有广泛的群众基础。从需求层面上看，浓香型在历届评酒会上表现均较好，另外川菜的大范围流行对源于四川的浓香型白酒的全国化起到了正面影响。从供给层面看，由泸州老窖引领的80 年代浓香型工艺发展使得浓香型摆脱了地域限制，得以在全国范围内实现量产，而且浓香型工艺流程决定了其可以在提供高档酒的同时提供中低档酒，产品的价格带覆盖更广，能够满足不同消费能力人群的需求。
进入21 世纪，酱香型依靠解决“喝更具稀缺性酒的问题”掌握行业定价由于酱香型白酒具有生产周期长、出酒率低的特点，在80 年代以前粮食匮乏、白酒价格受到国家严格管制的背景下生存非常艰难，龙头贵州茅台曾经在1962 年~1978 年期间经历连续16 年的亏损。但是也正是这些工艺特点使得酱香型白酒具有稀缺性强、健康属性强和造假难度高的独特属性，而这些属性在进入21 世纪后受到消费者的广泛追捧，造成了长时间供不应求的“卖方市场”的局面，生产和经营企业也因此拥有了产品的定价权，并进而影响整个白酒的价格体系。
3
白酒香型演变历程分析报告
