（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生
_______，导致中毒。
（A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸
5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流
6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作
用转变成_______的相互作用。
（A）糖－风味剂 （B）糖－呈色剂 （C）糖－胶凝剂 （D）糖－干燥剂 7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。
（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分
8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精
9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他
的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。
（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚
10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇
11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______
糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6
12 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。
（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠 14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 （A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇
15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。
（A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃； （C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑 16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。
（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温 17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。
（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4） 18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。
（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色 19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序
20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起
_______的主要原因。
（A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变 三、名词解释
1多糖复合物； 2环状糊精； 3多糖结合水； 4果葡糖浆； 5黏度； 6多糖胶凝作用；7非酶褐变；
8美拉德反应； 9焦糖化褐变； 10淀粉的糊化； 11淀粉的老化； 12海藻硒多糖；13交联淀粉；
14低黏度变性淀粉； 15预糊化淀粉； 16氧化淀粉； 17膳食纤维； 18糖原； 19纤维素； 20微晶纤维素 四、简答题
1 简述碳水化合物与食品质量的关系。 2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
3 膳食纤维的安全性。 4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。 5 抗坏血酸褐变的反应历程。
6 请简述淀粉糊化及其阶段。 7 淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化的因素有哪些。
9 壳聚糖在食品工业中的应用。 10 美拉德反应的历程。 五、论述题
1 膳食纤维的理化特性。 2 试述非酶褐变对食品质量的影响。
3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。 4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。
5 膳食纤维的生理功能。
第3章 碳水化合物 习题答案
一、填空题
1 单糖；寡糖；多糖 2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖 3 植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物
4 葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖 5 多元醇；单糖醇；双糖醇 6 九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸
7 羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷 8 直链；支链；均多糖；杂多糖 9 大小；形状；所带净电荷；构象 10 转化；葡萄糖；果糖 11 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸
12 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体 13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物
14 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变 15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸
16 低；高；1；58；3.5 17 水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类 18 超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖 19 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙
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