农产品贮藏加工学
考试试卷参考答案
题号 得分
一 二
三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 评分人 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的
A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用
4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）
A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌 ；B、霉菌 ；C、酵母菌 ；D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）
A、-10 ℃ ；B、-12 ℃ ；C、-18 ℃ ；D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A）
A、游离水 ；B、胶体结合水 ；C、化合水 ；D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）
A、铜 铁 铅 锡 ；B、锡 铁 铅 铜 ；C、铁 锡 铜 铅 ；
D、锡 铁 铜 铅
9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅
A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高
A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）
A、酸性 ；B、碱性 ；C、中性 ；D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A）
A、25°C ；C B、37°C ；C、30°C ；D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）
A、脂肪 ；B、水溶性戊聚糖 ；C、淀粉 ；D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）
A、淀粉 ；B、面筋质 ；C、脂肪 ；D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）
A、淀粉乳的浓度 ；B、粒的大小 ；C、pH值 ；D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C）
A、生物过程 ；B、化学过程 ；C、物理过程 ；D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）
A、吸附脱色法 ；B、萃取脱色 ；C、氧化加热 ； D、离子交换树脂吸附
18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
19、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）
A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%； C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0% 20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）
A、蔗糖 ；B果糖 ；C麦芽糖 ；D葡萄糖
得分 评分人 二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
1、果蔬的败坏包括（A、B、D）
A.生物学败坏 ；B．化学败坏 ；C．杀菌温度低 ；D．酶与非酶褐变 ；E．封罐不严
2、影响酶促褐变的因素有（A、C、D、E）
A. 温度 ；B. 微生物种类 ；C.pH值 ；D. 氧气 ；E. 底物浓度 3、小麦籽粒由（A、C、E）组成
A、胚 ；B、麦麸 ；C、皮层 ；D、麦毛 ；E、胚乳 4、下列通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是（C、D）
A、胡萝卜 ；B、辣椒 ；C、大白菜 ；D、大蒜 ；E、番茄 5、影响淀粉糊化的因素有（A、C、D、E）
A、水分 ；B、酸 ；C、碱 ；D、盐类 ；E、脂类 6、可用作生产淀粉的原料有（A、B、D）
A、小麦 ；B、玉米 ；C、苹果 ；D、马铃薯 ；E、花生 7、淀粉的物理性质有（A、B、D）
A、淀粉粒形状的大小 ；B、糊化 ；C、与酸作用 ；D、凝沉 ； E、淀粉的氧化
8、油料籽粒的结构包括（A、B、D）
，,,A、种皮 ；B、胚 ；C、胚芽 ；D、胚乳 ；E、珠心层
9、构成油脂的脂肪酸可概括为两类，即（B、E）
，,,A、硬脂酸 ；B、不饱和脂肪酸 ；C、油酸 ；D、亚油酸 10、油料清理的主要方法有（A、B、E）
，,,A、风选 ；B、水洗 ；C、蒸炒 ；D、烘干 ；E、筛选 11、蒸炒的目的是（A、C、E）
，,,A、凝聚油脂 ；B、软化 ；C、调整结构 ；D、粒度均匀 ；
E、改善油的品质
12、下列果实中属于跃变型果实的有(A、C、E)
A、香蕉 ；B、草莓 ；C、苹果 ；D、柑桔 ；E、番茄 13、关于包装作用的描述，错误的是（A、D）
A、可抑制产品呼吸；B、防止产品蒸腾失水；C减少病害交叉感染；D使产品温度下降；E、为商品提供贸易语言
14、下列能刺激乙烯产生的外界因素是（A、B、D）
A、机械伤 ；B、高温 ；C、缺氧 ；D、冷害 ；E、高湿 15、下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是（B、C）
A、白甘蓝 ；B、柑橘 ；C、菠萝 ；D、番茄 ；E、辣椒
得分 评分人 三、判断改错题（本大题共14小题，每小题1分，共14分）
1、大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是在田间阶段潜伏感染形成的（√） 2、跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降；（×） 3、西瓜、草莓属于耐碰撞和摩擦的果蔬类型；（×）
4、月季红色花辨衰老时泛蓝，主要原因是其液泡中PH值下降；（×） 5、对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象；（√）
6、彩叶芋的块茎较耐低温,在150С下放置10天,不会抑制其发芽；（×） 7、采用干燥剂埋藏脱水法制作干花，需花大量精力和时间，故不宜用于大量规模化的干花生产；（√）
8、果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的产量和耐贮性；（×） 9、水果中有机酸含量较多，呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品；（×） 10、有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗；（√）
11、根据呼吸商值的大小，可在一定程度上判断果蔬的呼吸性质和呼吸基质的种类；（√）
12、无论是冷藏还是气调贮藏，都是最大限度降低果蔬的有氧呼吸，使其产生无氧呼吸；（ⅹ）
13、新鲜大白菜通过凉晒使之轻度失水，有利于降低冰点、提高抗寒能力；（√） 14、蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品；（ⅹ）
得分 评分人 四、简述题（本大题共6小题，每小题4分，共24分）
1、根据加工原理，食品保藏方法分类 [答] 答案要点
（1）抑制微生物和酶的保藏方法； [0.8分] （2）利用发酵原理的保藏方法； [0.8分] （3）运用无菌原理的保藏方法； [0.8分] （4）应用防腐剂的保藏方法； [0.8分] （5）维持食品最低生命活动的保藏方法。 [0.8分] 2、加工果蔬汁原料应具有的品种特性
农产品贮藏加工学试卷答案
