中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司
GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD7、顾客投诉处理处理原则：大事小处理、小事快处理、不要找借口、不要不理睬；处理方法：一听，认真倾听客人的抱怨和意见；二探，分析客人投诉的关键原因所在、探清客人的期望；三解，给客人提供合理的补偿方案、尽最大可能让客人满意；处理境界：既要把餐厅损失和影响降低到最小、又要尽力让客人满意，甚至成为忠实的客户。具体的开业培训安排，都会由广州市百方云集餐饮企业管理有限公司开店筹备与营运管理中心设计出开业培训方案，并安排相关项目负责人组织实施。考虑到培训成本和培训实效的问题，一般15天内完成普通酒楼30天的内容，要求投资人事先作好行政及后勤上的准备，为减少培训支出、降低培训风险、增强培训实效而奠定良好的基础。二、开荒卫生一家餐厅从无到有，从一间杂乱的房屋变成漂亮的餐厅就从开荒卫生开始。一般餐厅按照设计布局和施工蓝图进行装修，装修期间，要求装修施工人员将废弃的建筑垃圾及时清理，装修基本结束时，餐厅工作人员会进场（详见由开店筹备与营运管理中心为投资客户设计的筹备进度安排表）。基本分工：1、建筑垃圾、装修废弃边角料、装修临时板架等等由装修工人清场，2、厨房地面、墙面、水沟、等地的灰尘、残留小渣、杂物等等由厨房工作人员清理，3、前厅的地面、墙面、墙角、窗台、玻璃、洗手间等地的灰尘、细小杂物渣子等等由前厅工作人员负责清理，4、外墙玻璃、广告灯箱的灰尘等由装修施工队或业主请家政公司清理，5、家具、设备的定位摆放，前厅在店长的指挥下根据平面图纸规划进行摆设，厨房设备在厨师长的带量下根据平面图纸进行定位，部分设备定位好了后还得加固和施工安装。36-
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GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD第四节首批原材料进货及试菜一、首批原材料进货在人员进场、物资初步进场后，即将准备的厨房原料的采购，厨房原料主要包括干货、调味品、冻品、时令蔬菜、生鲜肉禽、鱼虾海鲜以及特殊的配料等等，另外还有水吧生产用料主要包括：浓缩果浆、罐头、包装果肉、奶茶粉精、干果等等。某家餐厅原材料采购清单
品名
规格
数量
备注
品名
特A面包改良剂高筋面粉低筋面粉生粉淀面棕油糯米粘米粉糯米粉鹰栗粉泡打粉薯仔粉鱼胶粉特浓牛奶香粉雀巢奶粉食粉椰浆炼奶伊利纯牛奶三花淡奶黄金奶酱塔塔粉依士植脂奶油雀巢淡奶油
规格
数量
备注
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GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD皮蛋橙红色素大红色素柠檬黄色素鸡蛋黄色素油大白纸油包底纸4.5寸花底纸6.5寸花底纸八角香叶甘草草果小葱冬菇为了方便投资客户，开也首批原料一般都由广州市百方云集餐饮企业管理有限公司总部按照团购价为客户代理采购，一来拿样品直接指导店方采购日后到当地市场自行采购；二来开业初期时间紧迫、店方采购零散采购很可能品牌或规格不一致，甚至品质不一直，会影响到部分用料而影响到出品品质，为了保证开业初期，厨房出品品质，特殊调味料、重要原料，公司管理总部愿意为投资客户进行首批原料代理采购服务。二、试菜一般在开业准备期都会安排一到两天试菜。（出品检验）试菜的目的1、为了让投资客户检验厨师水平和出品质量，试菜通过方可聘用该厨师；2、为了明确单品投料标准，方便结合当地实际情况而调整改善；3、检验定价，根据试菜投料多少来推算菜品实际成本和毛利定价；4、可以结合服务运作流程进行演练实操，检验和巩固培训效果。通过试菜可以检验厨师水平、原料品质和设备性能，对餐厅开业有着极其重要的指导意义。38-
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GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD第五节菜谱的定价及设计
一、菜谱
任何一家正常的餐厅，都有印刷精美的菜谱，因为国家工商管理部门要求餐饮服务企业必须明码标价，让消费者消费得明明白白。而且菜谱是餐厅推销产品最直接最主要的工具，顾客进餐厅，坐下来，首先要看的就是菜谱，菜谱可以让顾客很清楚的了解餐厅能提供的主要特色菜品，故菜谱就是餐厅的“商品目录”。
那么一本菜谱的好坏直接关系到餐厅的销售做得好不好，最后影响的就是营业额，就是利润。
1、菜谱的基本标准：菜谱应当有吸引力，菜谱应当清洁美观，菜谱应当易读易懂，菜谱大小要适中、尺寸合理，
切忌在菜谱上粘贴涂改，切忌把菜谱编排得像火车时刻表一样密密麻麻，
让顾客看起来就累。
2、菜谱的设计排版：
菜谱设计要突出菜式分类，招牌突出，特色介绍等等特点，让菜谱真正
发挥好推销作用、最为关键的就是设计排版。
菜谱内容主要有菜品写真靓图、菜名、价格、部分招牌菜还会引用典故
或者特色介绍等。
3、菜谱的制作：菜谱制作
1）定位设计，根据餐厅开店的市场调查决定做什么菜系，拟初稿，进行
调查，确定菜名。
2）价格拟定，根据餐厅定位、当地消费水平、食材成本等等进行拟价。3）图片写真拍摄，一本好的菜谱，更多的时候是靠图片展示打开客人的
味蕾，光看图片就能让顾客垂筵欲滴，但是写真图片的拍摄成本也是很高的。
4）排版、校对，由设计师结合图片文字排好基本版面后，出样板进行校
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5）印刷、出品。
一般制作一般标准的精装菜谱约30天的时间，市场调研拟初稿3天、价格核定3天、图片拍摄2天、排版15天、校对印刷7天。
为了方便投资客户第一期菜谱的制作，广州市百方云集餐饮企业管理有限公司倾情巨献，全心全意为为投资人服务，公司总部多为资深设计师执笔，借公司库藏美食写真图片，为投资客户量身设计精美菜谱，并提供团购印刷。（排版设计完全免费）
二、定价
菜谱的定价要根据餐厅经营档次和整体定位再依据每道菜定价来组成。而且在市场经济社会里，价格永远是最为敏感的因素之一。1、定价时需要考虑的因素
因为餐厅产品餐厅经营是唯一的回报渠道，定价时要考虑包括材料成本、人员成本、场地费用、投资折旧等等，而且还要考虑当地消费水平、同行业的竞争以及顾客的心里因素。
2、定价策略
在定价的艺术里，通常要考虑“顾客的付款能力”这种方式是最直接的联想，而且是做重要的市场因素之一，一般餐厅常用的定价策略有下列三种：
合理价位策略，把产品综合毛利率定在50%左右，按照成本来定价，高位定价策略，产品独特、竞争无对手，可以趁机获得高利润回报，低价位策略，因为竞争激烈，走薄利多销的路线，很多快餐就是的。
3、定价计算方法
成本定价法：成本/（1—毛利率）=售价，毛利率一般根据基础成本和市场行情来定。（港式茶餐厅厨房毛利率一般在50-55%之间，水吧毛利率77%左右）
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01港式茶餐厅经营手册 - 图文
