单选题:A.B.C.D.
①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的(A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层 ②在以下选项中,可以赋予面粉面团具有弹性的物质是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
③在以下选项中,可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
④在以下选项中,不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是(A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12
⑤在以下选项中,面筋筋力常常最高的是(A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉
⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是(A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 ⑦在面制食品加工中,要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是(A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包
⑧在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间
⑨在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性
⑩在以下选项中,不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是(A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值
11 在下列选项中,以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是(A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米
12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的(A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽
13 在以下选项中,属于稻谷分等定级的指标的是(A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率
14 按照GB1354-2009大米标准,粳米质量分为(个等级A.一 B.二C.三D.四 15 按照GB1354-2009大米标准,籼米质量分为(个等级A.一 B.二C.三D.四 16 按照GB1354-2009大米标准,优质粳米的质量分为(个等级A.一B.二C.三D.四
17 按照GB1354-2009大米标准,粳糯米质量分为(个等级A.一B.二C.三D.四 18 按照GB1354-2009大米标准,属于大米质量分等定级指标的是(A.加工精度B.水分C.色泽D.互混
19 在以下选项中,属于大豆抗营养因子的是(A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖
20 在以下选项中,常温下呈液态的油脂是(A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油 21 在以下选项中,甜度最高的是(A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖
22 在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是(A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆
23 在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是(A.大米B.面粉C.玉米D.大豆
26 目前我国生产淀粉的最主要原料是(A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯 27 在下列选项中,生物学价值最高的物质是(A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
28 在面包制作过程中,油脂的添加时间往往在面团调制的(A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段
29 在面包坯烘焙过程的初期,面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的(A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
30 在以下选项中,添加在面包面团的调制过程中时,会使面团吸水率增加的是(A.食盐 B.乳粉C.蔗糖D.油脂
31 在以下选项中,添加在面包面团的调制过程中时,会使面团吸水率增加的是(A.碘酸钾B.食盐 C.蔗糖D.油脂
32 在以下选项中,不能被酵母所利用的物质是(A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖 33 在以下选项中,在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是(A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干
34 在以下选项中,蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是(A.冲印成型 B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型
35 在以下选项中,可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是(A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.上浆成型
36 在以下选项中,不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是(A.冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型
37 在以下选项中,属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是(A.冲印成型 B.辊印成型C.钢丝切割成型D.挤条成型
38 在以下选项中,不能使用冲印成型方法成型的是(A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干
39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期,面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的(
A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气
40 在方便面生产中,油炸干燥工序常常使用的油脂是(A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油
41 在面包、饼干和挂面生产中,所用小麦粉的吸水率的大小顺序为(A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干
42 在以下选项中,需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是(A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.保鲜米饭
43 在以下选项中,属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是(A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-
44 在菜籽油生产中,油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是(A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选
45 在菜籽油生产中,油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是(A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选
46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是(A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.水代法
47 在以下选项中,所生产的产品具有一定毒性的是(A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法
48 目前在大豆油生产中,常常使用的浸出溶剂是(A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂
49 在植物油生产中,常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于(A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm
50 在植物油生产中,常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于(A.10ppm B.50ppm C.100ppm
D.200ppm 多选题:A.B.C.D.
1在以下选项中,属于水溶性蛋白质的是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
2在以下选项中,属于水不溶性蛋白质的是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
3在以下选项中,属于面筋蛋白质的是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白 4在以下选项中,属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是(A.钙 B.硒 C.V B1 D.V B12
5在以下选项中,属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成
时间
6按照稻谷的粒形粒质可以分为(A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻
7在下列选项中,所得米饭的胀性较大而黏性较小的是(A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米
粮油加工工艺学 试题库2014.
