颜国栋 等
Figure 7. 2018 A-N water honey acidity value 图7. 2018 A-N水蜜酸度值
极值分析：每组中百分含量排名末位的数据可视为干扰项排除，2019年A地组封样成熟蜜样品酸度值最低2.19 ml/kg，最高8.57 ml/kg，平均值4.94 ml/kg，水蜜样品酸度值最低2.45 ml/kg，最高8.99 ml/kg，平均值7.23 ml/kg；2019年B地组巢蜜摇制样品成熟蜜酸度值最低2.66 ml/kg，最高8.94 ml/kg，平均值6.65 ml/kg；2018年A地组封样成熟蜜样品酸度值(IV-M为2018年检测)最低2.95 ml/kg，最高8.12 ml/kg，平均值5.08 ml/kg，(IV-N为2019年复测)最低4.75 ml/kg，最高18.85 ml/kg，平均值9.78 ml/kg，水蜜样品酸度值(V-M为2018年检测)最低2.81 ml/kg，最高8.93 ml/kg，平均值7.09 ml/kg，(V-N为2019年复测)最低14.23 ml/kg，最高40.14 ml/kg，平均值25.89 ml/kg。详见表2。
Table 2. Acidity extremes, means statistics table 表2. 酸度极值、均值统计表
组名 样品名称 酸度值 最小值 最大值 平均值
Ⅰ 2019A地 成熟蜜 2.19 8.57 4.94
Ⅱ 2019A地 水蜜 2.45 8.99 7.23
Ⅲ 2019B地 成熟蜜 2.66 8.94 6.65
2.95 8.12 5.08 IV-M
2018A地 成熟蜜
4.75 18.85 9.78
2.81 8.93 7.09
IV-N
V-M
2018A地 水蜜
14.23 40.14 25.89 V-N
综合表1，表2，图1~7分析可知，I与II比较说明同一地域成熟蜜与水蜜酸度值有可能在相似区间内，但水蜜酸度值普遍略大于成熟蜜酸度值，成熟蜜平均酸度值明显小于水蜜平均酸度值；I与III比较说明相同时间不同地域成熟蜜酸度值略有差别，酸度值普遍小于9 ml/kg，密集区间为5~7；I与IV-M比较数值接近，说明同一地域样品连续两年间品质比较稳定；IV-M与IV-N比较说明成熟蜜经过一年仓储后酸度值普遍升高，酸度平均值增加92%左右，但因初始酸度值较小，升高后酸度平均值仍小于10 ml/kg，V-M与V-N比较说明水蜜经过一年仓储后酸度值明显升高，酸度平均值增加265%以上，由于初始酸度值接近10 ml/kg，升高后已有部分酸度值接近甚至高于40 ml/kg，酸败明显。
DOI: 10.12677/hjas.2020.107065
441
农业科学
颜国栋 等
Figure 8. 2018 A-ground mature honey IV-M acidity value radar map 图8. 2018 A地成熟蜜IV-M酸度值雷达图
Figure 9. 2018 A-ground mature honey IV-N acidity value radar map 图9. 2018 A地成熟蜜IV-N酸度值雷达图
Figure 10. Figure 8 Figure 9 radar overlap 图10. 图8图9雷达重叠图
DOI: 10.12677/hjas.2020.107065
442
农业科学
颜国栋 等
图8~10针对实验组IV-M、IV-N酸度值变化趋势进行雷达扫描与合并分析，图内的封闭线圈形状由酸度值决定，两图形轮廓有一定相似度，说明2018年成熟蜜酸度值由内圈小数值向外圈大数值呈现有规律变化。
Figure 11. 2018 A-ground water honey IV-M acidity value radar map 图11. 2018 A地水蜜IV-M酸度值雷达图
Figure 12. 2018 A-ground water honey IV-N acidity value radar 图12. 2018 A地水蜜IV-N酸度值雷达图
Figure 13. Figure 11 Figure 12 radar overlap 图13. 图11图12雷达重叠图
DOI: 10.12677/hjas.2020.107065
443
农业科学
颜国栋 等
图11~13针对实验组V-M、V-N酸度值变化趋势进行雷达扫描与合并分析，图内的封闭线圈形状由酸度值决定，两图形各自杂乱基本无相似度，说明2018年水蜜酸度值由内圈小数值向外圈大数值呈现无规律变化。
由以上两组雷达重叠图对比可知，成熟蜜酸度值变化较稳定，水蜜酸度值变化更杂乱，说明水蜜更易随存储时间升高而发生酸败。
4. 总结与讨论
实验可知，不同地域同一蜜种在相同时间取样检测，成熟蜜酸度值略有差别，根据中华人民共和国供销合作行业标准GH/T18796-2012《蜂蜜》中理化指标要求，蜂蜜酸度值应小于40 ml/kg，可见实验样品酸度值均在合理范围内，分析差别原因，成熟蜜酸度受多种因素影响，如采集的蜜源植物种类、蜜蜂群势强弱、酿蜜时间长短、温度和湿度，以及蜂蜜的贮存环境等，都会造成水分含量的变化进而影响酸度，本实验样品均为椴树蜜，酸度差别可能与两地的气候、蜂种的不同有关。
根据近年来蜂蜜行业类似的研究、报道、文献等综合分析可知，非成熟的水蜜初始酸度值可能与成熟蜜酸度值并无太大差别，由于蜂蜜是液态物质，各种成份同处于水溶液中，在一定的条件下，可能发生某些物理、化学变化。例如蔗糖可分解为葡萄糖和果糖，而葡萄糖和果糖经过分解作用，又可能产生醇，再经过氧化作用，便可产生酸。不仅糖类，蜂蜜里的各种成份，在一定的温度、时间等条件下都有可能分别出现分解、化合、氧化、还原、凝聚、挥发等各种现象。这些变化的产生都可促进微生物繁殖，使总酸度增加，非成熟蜜水分含量更高，水分活度更大，而高水分活度更利于微生物繁殖，所以非成熟蜜随时间延长更易发生酸败，一旦变成酸败蜜，不但营养、保健效果受损，丧失天然风味，酸败蜜中的某些成份还可能对人体不利。
通过本研究可知，成熟蜜和水蜜酸度值均随存储时间延长而呈现升高趋势，成熟蜜酸度值变化不大，而水蜜酸度值升高变化较显著，由此可知水蜜不利于甚至无法正常保存，经过一定时间的存储，其酸度值会自然升高超出合理范围，所以当蜂蜜酸度值高到一定数值时，说明很可能是水蜜或已发生酸败的变质蜜，因此可以在实践中，将酸度指标作为自然条件下的未知蜂蜜是否为成熟蜜或已趋于变质蜜的初步判定依据之一。
对同一批不同品质蜂蜜样品连续两年进行追踪检测酸度值的实验，在同行业中未见类似报道，本文添补了蜂蜜行业此项空白，同时可为今后相关人员的类似研究提供一定参考价值。
参考文献
[1] 颜伟玉, 郑宇. 蜂蜜的理化指标测定[J]. 养蜂科技, 2006(3): 39-40. [2] 黄文谈. 蜂蜜的医疗保健功效[J]. 福建农业, 2007(9): 40.
[3] 袁玉伟, 张志恒, 叶雪珠, 等. 蜂蜜掺假鉴别技术的研究进展与 对策建议[J]. 食品科学, 2010(9): 318-322. [4] 李水芳, 朱向荣, 单扬. 蜂蜜掺假鉴别技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2009, 30(11): 353-359. [5] 中华人民共和国卫生部. GB/T 14963-2011食品安全国家标准蜂蜜[S]. 北京: 中国标准出版社, 2011.
DOI: 10.12677/hjas.2020.107065
444
农业科学
成熟蜜与非成熟蜜酸度值的检测与研究 - 图文
