Hans Journal of Agricultural Sciences 农业科学, 2020, 10(7), 436-444 Published Online July 2020 in Hans. http://www.hanspub.org/journal/hjas https://doi.org/10.12677/hjas.2020.107065
Detection and Study of Mature Honey and Non-Mature Honey Acidity Value
Guodong Yan*, Bo Li, Weihong Cao, Zhanfeng Ma
Harbin Product Quality Supervision and Inspection Institute, Harbin Heilongjiang
ndthth
Received: Jun. 22, 2020; accepted: Jul. 7, 2020; published: Jul. 14, 2020
Abstract
In this paper, the samples of the same kind of honey were collected and the acidity of the honey was detected, and the acidity of the honey stored for one year was tracked; the difference of acidi-ty value and the change of acidity value with storage time were studied. The results showed that the acidity value of mature honey was 5 - 8 ml/kg; the acidity value of non-mature honey or water honey was higher than that of mature honey; and most of them were above 10 ml/kg; the acidity of ripe honey increased after 1 year, but most of them were still less than 10 ml/kg. The acidity of non-mature water honey increased; some of them were close to or even higher than 40 ml/kg, and the rancidity was obvious. According to the requirements of relevant industry standards in China, the acidity value of normal honey should be less than 40 ml/kg. We can know that the initial acid-ity value of mature honey and non-mature honey can be within a reasonable range. With the ex-tension of time, the acidity of honey showed an increasing trend. The acidity of mature honey changed little, but the acidity of non-mature honey increased significantly, which showed that non-mature honey was not good to be preserved or even could not be preserved normally; after a certain period of storage, the acidity of honey will naturally increase beyond a reasonable range. So when the acidity of honey is high to a certain value, it is likely to be non-mature honey, water honey, or rancid honey.
Keywords
Mature Honey, Non-Mature Honey, Acidity Value
成熟蜜与非成熟蜜酸度值的检测与研究
颜国栋*，李 波，曹伟红，马占峰
哈尔滨市产品质量监督检验院，黑龙江 哈尔滨
收稿日期：2020年6月22日；录用日期：2020年7月7日；发布日期：2020年7月14日
*
通讯作者。
文章引用: 颜国栋, 李波, 曹伟红, 马占峰. 成熟蜜与非成熟蜜酸度值的检测与研究[J]. 农业科学, 2020, 10(7): 436-444. DOI: 10.12677/hjas.2020.107065
颜国栋 等
摘 要
本文对同一蜜种蜂蜜进行样品采集和酸度值检测，并对仓储一年的蜂蜜酸度值进行追踪检测，对不同品质蜂蜜酸度值的差别及酸度值随存储时间的变化进行了深入研究。实验可知，成熟蜜酸度值密集区间为5~8 ml/kg，非成熟蜜即水蜜酸度值普遍高于成熟蜜酸度值，且大部分在10 ml/kg以上区间，经过一年仓储后，成熟蜜酸度值升高但绝大部分仍小于10 ml/kg，非成熟的水蜜酸度值升高后已有部分接近甚至高于40 ml/kg，酸败明显。根据我国相关行业标准要求，正常蜂蜜酸度值应小于40 ml/kg，通过本研究可知，成熟蜜与非成熟蜜初始酸度值均可在合理范围内，但随时间延长，蜂蜜酸度值均呈现升高趋势，成熟蜜酸度值变化不大，而非成熟蜜酸度值升高变化较显著，由此可知非成熟蜜不利于甚至无法正常保存，经过一定时间的存储，其酸度值会自然升高超出合理范围，所以当蜂蜜酸度值高到一定数值时，说明很可能是非成熟蜜即水蜜或已发生酸败的变质蜜。
关键词
成熟蜜，非成熟蜜，酸度值
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Open Access 1. 引言
所谓的“成熟蜜”，是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物装到巢房中，经过酿造、脱水，使含水量降至20%以下，并使双糖充分转化为单糖，葡萄糖和果糖总的含量达70%以上，自然成熟的蜂蜜，通常须要7天时间，具有真正意义上蜂蜜应具备的营养成分[1]。
非成熟蜜即俗称的“水蜜”，是采回不久的花蜜未经充分酿造，大多是1~2天取蜜，许多营养物质不全面，不充足，不稳定。一般在销售时，还要经过机械脱水浓缩，一般也称之为浓缩蜜、加工蜜，其并不完全具备蜂蜜应有的营养价值[2] [3]。
酸度值是评价蜂蜜品质优劣的一项理化指标，也是衡量其是否变质的重要指标之一。本文对黑龙江境内两处不同地域(实验样品A地组分、实验样品B地组分)的同一蜜种(椴树蜜)进行样品采集和酸度值检测，并对仓储一年的A地组分蜂蜜酸度值进行追踪检测，对不同品质蜂蜜酸度值的差别及酸度值随贮存时间的变化进行了深入研究[4]。
在酸度测定方法选择上，为确保实验误差最小，本实验选择了电位滴定法测定蜂蜜中的酸度。
2. 实验部分
2.1. 实验原理
中和100克蜂蜜样品溶液至pH为8.5所需1摩尔/升氢氧化钠标准溶液的毫升数。结果折算成以1 mol/L的氢氧化钠的ml/kg为单位。
其反应式为：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O。
2.2. 主要仪器、试剂、样品
1、电位计(FE20型pH计)，梅特勒–托利多仪器(上海)有限公司。
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2、78-1型磁力加热搅拌器，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司。 3、分析天平，感量0.001 g。
4、碱式滴定管，容量25 ml，最小刻度0.1 ml。
5、酚酞指示剂(10 g/L)，称取1 g酚酞溶于95%乙醇并定容至100 ml。 6、不含二氧化碳的蒸馏水，煮沸15 min后冷却，GB/T6682规定三级水。 7、100 ml烧杯、量筒等。 8、邻苯二甲酸氢钾基准试剂。
9、邻苯二甲酸氢钾标准缓冲液(pH = 4.03)。 10、混合磷酸盐标准缓冲液(pH = 9.26)。
11、实验样品A地组分，椴树蜂蜜(含部分水蜜) 86份，蜂农现场存储蜜，2019年封样样品。 12、实验样品B地组分，椴树蜂蜜90份，巢蜜，2019年实验前摇蜜样品。
13、实验样品A地组分，椴树蜂蜜(含部分水蜜) 107份，蜂农现场存储蜜，2018年封样样品。
2.3. 试验方法
主要分为三部分：pH计的校正、0.1 mol/L NaOH标准浓度溶液的配制及标定、酸度的测定与计算。样品制备及要求详见中华人民共和国供销合作行业标准GH/T 1141-2017《蜂蜜及其制品酸度的测定电位滴定法》、中华人民共和国卫生部GB/T 14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》[5]。
3. 结果与分析
通过各组样品检测结果可见，整体酸度值最小为2.19 ml/kg，最大为40.14 ml/kg；根据实验数据结果将酸度值从0~40分区间进行统计，其中2019年成熟蜜酸度值绝大部分在9 ml/kg以下，实验样品A地组分酸度值集中在2~7区间，实验样品B地组分酸度值集中在7~9区间；2019年实验样品A地组分水密酸度值为2~9区间；2018年实验样品A地组分成熟蜜酸度值原始数据M大部分在9 ml/kg以下，密集区间为2~8，酸度值N大部分在14 ml/kg以下，密集区间为7~10，水蜜酸度值原始数据M大部分在9 ml/kg以下，密集区间为2~9，酸度值N普遍在13 ml/kg以上，区间为14~40，排除个别测量异常值的干扰，详见表1、图1~7。
Table 1. Distribution table of acidity values 表1. 酸度值区间分布表
X Y 2019 A地成熟蜜 2019 A地水蜜 2019 B地成熟蜜 2018 A地 成熟蜜 2018 A地 水蜜
M N M N
0~2 1 0 0 0 0 0 0
2~7 44 11 13 49 9 7 0
7~9 18 4 70 37 54 5 0
9~10 2 0 6 4 21 3 0
10~14 5 0 1 2 5 0 1
14~15 0 0 0 0 3 0 3
15~40 0 0 0 0
92
0 0
15
11
7 5 6
Z 70 15 90
见图 1 2 3 4
X：酸度值区间；Y：样品名称；Z：样品数量；M：2018年检测；N：2019年复测。
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Figure 1. 2019A Group mature honey acidity value 图1. 2019A组成熟蜜酸度值
Figure 2. 2019A Group water honey acidity values 图2. 2019A组水蜜酸度值
Figure 3. 2019 Group B mature honey acidity value 图3. 2019 B组成熟蜜酸度值
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Figure 4. 2018 A-M mature honey acidity value 图4. 2018 A-M成熟蜜酸度值
Figure 5. 2018 A-N mature honey acidity value 图5. 2018 A-N成熟蜜酸度值
Figure 6. 2018 A-M water honey acidity value 图6. 2018 A-M水蜜酸度值
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