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《餐饮服务与管理》课程标准
课程名称：餐饮服务与管理 课程性质：职业能力必修课 学 分：4学分 计划学时： 76学时 适用专业：酒店管理专业
1．前言
1.1课程定位
《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.2设计思路 1.2.1课程设计总思路
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（一）课程设计的职业性——知识与能力并重
本教学团队对教学容进行整合，设计五大模块的教学容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的容，掌握餐饮服务规和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化
本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
实践性 职业性 餐饮基础理论 餐饮服务技能 餐饮服务方式 餐饮菜单设计 餐 饮 管 理 《餐饮服务与管理》职业岗位业务流程 （三）将职业养成教育贯穿于教学全过程
本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
1.2.2理论课程设计理念
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“高职酒店管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的理念。
教学大纲 授课计划 电子教材 教学录像 电子课件 教学案例 实务分析 学生作品 图片欣赏 餐厅英语 餐饮礼仪 餐饮文化 特色餐厅 相关知识 开放性 （网络教学资源丰富）
1.2.3实践课程设计理念 （一）实践课程设计理念 实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念： 1、 行业、企业、专业相结合：
（1）与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。 （2）与本地各大酒店保持良好关系，建立实训基地。 2、 专业、岗位、课程相结合：
（1）将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。 （2）以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。 3、课程、基地、师资相结合。
（1）实践教学采用理论（含实践）+校（职业鉴定）实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步教
学形式，受到学生欢迎，取得了良好的教学效果。
（2）聘请行业第一线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员。
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（3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学容。 （4）建立结构合理的教学梯队。
（二）实践考核体系设计理念
实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的畴。
2．课程目标
2.1总体目标
课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。
餐饮2.2具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）
企通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，业综合运用，尽早尽快成
高为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能技人才，并能顺利通过中级餐饮服务技能书考核。 能人才 . 资料. .. .
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3．课程内容与要求
创 新 创 业 能 力 = 饭 店 餐 饮 概 述 餐 餐饮基础理论 饮餐饮服务所需技能 服务餐饮服务技能 餐饮服务主要环节 工作任务 课程容及教学要求 与序号 管用 餐 服 务 方 式 理餐饮服务方式 菜单的筹划设计与制作岗任务一 餐饮业发展概况 位餐饮原料的采购与库存职任务二 餐饮部的地位与作用 业餐饮菜单设计 餐饮产品的生产管理 能模块一 1 任务三 餐饮部的经营特点 力 餐 饮 销 售餐饮基础理论 管 理 餐 饮任务四 餐饮部的组织机构 管 理 餐 饮 服 务 管 理 与部际关系 职 业 素 质
参考学时五活动设计 大模块1、参观四星级酒店 教2、上网查找中国与外国餐饮学的发展情况等相关资料 内3、分析针对餐饮服务的特点容 如何坐好对客服务与管理 理实论 践 6 2 任务一 托盘 任务二 餐巾折花 模块二 2 餐饮服务技能 任务四 斟酒 任务五 餐饮服务的主要环节 任务一 西餐常用服务方式 3 模块三餐饮服务方式 任务三 摆台 1、 托盘（轻托）操作练习 2、 餐巾折花操作练习 3、 中餐宴会摆台操作练习 4、 斟酒操作练习 5、 情景模拟练习 6、 设计主题台型 8 32 任务二 中餐常用服务 方式 任务三 自助餐服务方式 1、 迎宾引位、拉椅让座练习 2、推荐酒水菜肴、示酒练习 2、 服务情景模拟练习 3、 预订练习 5、上网查找西餐服务方式的详细资料 1、 设计菜单 2、 分析制定固定菜单时应考虑哪些因素？ 2 4 4 模块四 餐饮菜单设计 任务一 固定菜单的筹划与制作实施 任务二 变动菜单的筹划与实施 2 2 . 资料. .. .
餐饮服务及管理课程标准
