千家菜谱—蔬菜 

BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 调 料：榨菜50克，豆瓣酱25克，酱油50克，砂糖20克，蒜头2粒，淀粉25克，花生油500克，葱2根。 作 法 （1）豆腐切成6.6厘米长、5厘米宽、1.6厘米厚的块状。榨菜洗净，切成薄片。叉烧肉切成5厘米长、3.3厘米宽、0.3厘米厚的片状。蒜头去衣剁碎成末。葱洗净去头尾，切成3.3厘米长小段。淀粉盛小碗中，加150克清水浸透。 （2）锅洗净抹干，烧红，倒入花生油，烧到半沸，放入豆腐，炸约3分钟，呈金黄色时捞起。锅中留50克油，放入蒜末、葱白和豆瓣酱爆香，再放入榨菜片和叉烧肉片炒匀后，放下炸好的豆腐块，加1饭碗清水，煮沸，加酱油和砂糖，盖密，用文火煮约12分钟，锅中约剩半饭碗汁液时。加入搅匀的淀粉，用锅铲搅翻均匀，加20克花生油，搅拌均匀后，即可起锅，盛碟中。 锅烧豆腐 豆腐1块、蒜头4瓣切片 小鱼干15克、豆豉1茶匙 葱2棵切段、嫩姜1块切片 白兰地1杯、色拉油2大匙 高汤2杯、酱油2大匙 三色胡椒粒各1/2小匙 盐、蒜苗丝、香菜、香油适量 先将豆腐放入冰箱内冷冻2小时左右，取出清洗后沥干水分备用。 锅中热油，加入小鱼干炒至金黄后，以豆豉、蒜片、葱段、姜片爆香； 再加入高汤以小火熬煮15分钟后，滤去锅内炒香材料。锅内汤汁加入胡椒粒、白兰地、酱油、冻豆腐、盐，再以中小火煨烧至约剩4成汤汁即可。起锅后撒些蒜苗丝、香菜、香油提香衬色。 特点:口感要比家常的冻豆腐有嚼劲. 肉丝香韭加豆干 １．将肉丝先加少许酱油、盐、糖、太白粉拌好，放五分钟入味。 ２．豆干切粗丝。韭菜切粗段。 ３．热油锅，先下豆干炒香，略见焦黄後，将肉丝倒入拌炒，肉色稍变，再加入韭菜段。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 家常素豆腐 蘸豆腐 若说豆腐是天下最鲜美之物，恐怕有人要笑我井底之蛙，但也定有人举手赞成。汉代炼丹士的伟大发明，实在让我思之垂涎，食之不厌。天下豆腐的种类，吃法不知百千，不能尽享其美。我所吃过的，以蘸豆腐，豆花，卤汁豆腐脑，麻婆豆腐和火锅豆腐为最。 蘸豆腐食法简单。嫩豆腐切成一寸见方，半指厚，用清水煮熟，水中可加点盐（为什么要加，我也不知道〕。火后要恰好，万不可老了。 调料要精心制备。将葱，蒜，青椒，皮县豆瓣捣成泥，加入酱油，醋，香油，味精，当然还有油泼辣子。说起简单，但在我家，只有我老妈有上岗证。 白嫩嫩的豆腐蘸上调料，吃在嘴里，滑嫩香辣，开胃助食，真是家常美味。 小时候曾经去过几次重庆，尝过那里的豆花。好象吃法类似，但更嫩些。时间太久， 味道已经记不清了，只留下一个印象：太好吃了。 炸豆腐 把排骨腌上以后，就开始忙着解冻肉末，切葱姜，准备作个麻辣豆腐。 没象到又馋又懒那个gg尽然提出要吃炸豆腐，mm附和说没吃过想尝一尝， //faint 只好把姜和肉末留给了豆苗，葱花留个那gg明天下方便面吃， 架起油锅炸豆腐。 豆腐用的是不太嫩的嫩豆腐，切成1-2厘米厚的片，然后用一个平底锅， 加油，等油烧成温的时候放进取豆腐，过一会翻一个面，同时在炸的过程中 逐渐提高油温，等豆腐皮变成金黄色就起锅了，上面轻轻撒一层椒盐， 豆腐外焦里嫩，满好吃的。 这个菜最讨厌的地方是翻豆腐，因为豆腐太嫩，一不小心就要翻破， 所以我就用比较薄的锅铲放在豆腐一边，再用一个小勺从另一边把豆腐推上去。 等豆腐皮有点变色以后就好翻多了 雪花豆腐 材料：豆腐1块、蛋2个、火腿末1大匙、葱末1小匙。 调味料：盐1小匙、白胡椒粉、麻油各少许、高汤1/2杯。 作法： 1、豆腐切丁，入滚水中氽烫（去豆腥），取出备用。 2、蛋白打至尖峰状态。 3、起油锅，用2大 子统 豆腐丁，倒入高汤烧开，加调味料拌匀，最后放入蛋白搅拌一下盛出，撒上火 末、葱末即可食用。 俺的香菇卤豆腐 前两天买乐盒豆腐，一不小心差点坏掉，于是乎用油炸透，放香菇、酱油、豆豉、生姜，稍微一煮，一股香气就充满了厨房。 俺的午餐准备好了。 上海素什锦 DC版 在国内时听说美国蔬菜比肉贵。来了之后，觉得蔬菜还可以，倒是豆腐最贵。小小一块要$1。而且只有豆腐，豆腐干，油豆腐。很想念国内丰富多彩的豆制品：烤麸，百页，面筋等等。尤其是烤麸。在上海的时候，经常去姨妈家蹭饭。她有一道招牌菜，素什锦 ，是我比较爱吃的。 动动脑筋，做一个上海素什锦 DC版。素什锦的主要原料是烤麸，没有怎么办？自己仿制呀。 大家都买http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 过一桶十块的韩国豆腐吧？买回来，拿上几块做麻婆豆腐，虾仁豆腐什么的。剩下的都放到冰箱冷冻室(上层)。过一天拿出来，解冻。这时豆腐就成蜂窝状了(这是冻豆腐，书上看到的。说是北方冬天大家把豆腐用绳子拴在室外一晚上，第二天煮着吃。不知道是不是素什锦：)我猜是火锅。冻豆腐放火锅里挺好吃的，可能是比较容易依附调料吧。再说要跑题了，打住。： 蜂窝状的冻豆腐就是DC版的烤麸，有了它才能做DC版的素什锦。冻豆腐解冻后，要用手把里面的水挤出来，那个水有豆腥味。然后放在温水里洗两边，再挤干。你可以用刀切成一块一块，但我喜欢用手撕开 ，这样形状不规则，看上去更象烤麸。 准备其它原料：香菇，黑木耳 都用水泡开。金针菜的酸味比较厉害，可以用温水泡，并且多换几次水才好。这些都是必备原料，另外也可以加胡萝卜等其它素菜。 烧的时候，把所有原料放到锅里(大点的锅)，放盐，糖，酱油，油(烧菜的油，这样素什锦吃起来比较滑爽)，再加水，用大火烧开，然后小火炖到还有一定的汤的时候就好了。素什锦泡在自己的汤里，过两天更入味。 爱吃肉的朋友可以在素什锦里放上肉，煮着也很好吃，素菜吸了肉的鲜味，很香的。当然，那就不叫素什锦了。 五香烤麸 原料：烤麸一斤。 调料： 从 九钱，白糖六七，味精二分，酱色一钱，生油二斤（实耗二两），姜块六分，茴香二分，桂皮三分，鲜汤三斤。 制法： 顺著烤麸的纹撕成一寸五分长、五分宽的小长条，用清水洗过后，将水分压干（越干越好）。 锅烧热，加油二斤，用旺火烧到八成热时，将烤麸放入锅内炸。待油再渐渐烧至五分热时，改用小火。至烤麸发黄、发脆后捞起，沥去油。 原锅留余油，加酱油、白糖、茴香、桂皮、姜、酱色、味精及鲜汤，再把炸好的烤麸放入，用旺火烧开，加上盖，改用小火焖煮二十分钟后揭盖，用铁勺搅动烤麸，并用旺火收干卤汁即成。 三 美 豆 腐 原料： 豆腐，白菜心，鲜汤，精盐，味精，葱末，姜末，鸡油，熟猪油。 制法： 将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟，取出沥水切成片，白菜心用手撕成小条块，分别放入沸水锅中烫过；炒锅放猪油，烧至五成热，下葱，姜末炸出香味，放入鲜汤，盐，豆腐，白菜烧滚，撇去浮沫，加味精，淋鸡油即成。 特点： 汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。 梅菜豆腐 Version0 豆腐 3块 猪肉馅 80克 梅菜 1汤匙 葱末、红辣椒 适量 调料： 生抽 1茶匙 糖、淀粉、香油、胡椒粉 少许 制作方法. 将豆腐洗干净晾干水份，分别切成四块，备用。 将碎肉加入梅菜和调味料拌成馅料，分成3份，备用。 分别将每份馅料铺在豆腐上面，用大火隔水蒸6-7分钟，盛出，撒上葱末辣椒粒，并浇上适量熟油即可。 Version1 一今天我照着golem的菜谱做了梅菜豆腐 味道非常的好 而且样子也很好看 我还有几点体会的说 如果在馅里加点切成小块的bacon 效果会更好 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 因为一蒸以后 bacon的肥油出来了，成了汤汁 另一个体会是 可以用叉在豆腐上浅浅的辍些小洞 这样豆腐更入味的说 毛豆煎臭豆腐 原料： 毛豆150克，臭豆腐两块 做法： 臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 口蘑焖豆腐 用料：豆腐（６５０克）、口蘑（７５克）、京葱丝（４０克）、 姜丝（２大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（２００克）。 制法：一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟着将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟，见豆腐由硬见软，汤将收干即好，深黄色，冷盘热炒适用。 附注：这里“烹”的含义与一般烹调方法中的“烹”不同。除上述例子外，凡在材料将近熟时，浇上一些酒，即统称为“烹”。如光用酒烹，对蔬菜可起松脆作用，对肉类、鱼鲜既可去腥味又增酒香；如用酒、盐、酱油、糖等调味同烹，可使菜五味调和。 锅塌豆腐 主 料: 豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。 调 料: 猪油600克（实耗约60克），鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱末5克，姜末5克。 作 法 （1）将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末，再加入料酒、盐，腌浸入味。 （2）把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。 （3）把猪油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，控出余油，择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣，修整洁齐。 （4）炒勺内留底油烧热，用少许葱、姜炝锅，跟着下鸡汤、料酒、盐、味精和炸好的豆腐片，汤开后，移入文火上塌煎一会儿，当汤汁吸收干时，滴入少许香油，盛入盘中即成。 此菜颜色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜美。 功 德 豆 腐 原 料： 南 豆 腐 250 克 冬 菇 10 个 约 50 克 蘑 菇 10 个 约 15 克 绿 樱 桃 、 香 菇 各 12 个 制 法： 1.豆 腐 切 圆 形 ， 香 菇 洗 净 ， 蘑 菇 去 根 ， 樱 桃 切 两 片 。 2.豆 腐 下 7 成 热 油 中 炸 至 金 黄 色 ， 放 酱 油 、 料 酒 、 白 糖 、 味 精 、 盐 、 素 鲜 汤 烧 入 味 。 3.汤 浓 后 勾 芡 码 在 豆 腐 顶 部 ， 先 码 冬 菇 再 码 蘑 菇 ， 最 后 码 樱桃 即 成 。 翡翠豆腐 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 原料:豆腐,莴苣 生姜,味精,盐 作法: 莴苣洗净后,切四厘米片长,生姜切丝,豆腐切一厘米厚 油热后,放姜爆炒出香味后,加半碗水即放莴?立刻加盖二分钟后打开,再放入豆腐加味精和盐,然后轻轻翻炒几下即可. 炒干丝 五香豆腐干3件榨菜2两（约80克），青椒4两（约160克），蒜茸1茶匙， 虾米1两（约40克），红辣椒1只（切丝），油3汤匙，麻油1/2汤匙。 糖1/2茶匙，生抽、鸡粉各1茶匙，盐适量，水4汤匙。 。 （1）五香豆腐干洗净，切丝。 （2）虾米用清水浸软，取起沥干水。 （3）青椒洗净，切开边去核，切丝。 （4）榨菜洗净，切片，用清水浸5分钟，取起切丝，加入少许 前柙取? （5）下油爆香虾米，下蒜茸、豆腐干炒透，加入榨菜、青红 烦 匀，下调味料炒至汁干，淋下麻油上碟。 白菜炖冻豆腐 以前冬天妈妈常做的，来美国之后自己也做过不少次，很简单的说。 豆腐买中豆腐或者老豆腐，放冰箱的冷冻格里冻两天，临用前拿出来化。 白菜用刀削成片，大小都行，随便削就可以了，我都是把白菜 拿在手里然后像削铅笔一样，一颗白菜大概削个半分钟吧。注意 要用切的，切的不好吃。 然后还有虾仁，干的那种，好像叫做虾米，忘了。 锅里放点油，热了之后把干的红辣椒放进去炸一炸，等炸黑了 可以把辣椒挑出来扔掉，不扔也行。 然后把白菜豆腐虾仁一股脑扔进去，加上盐，也可以加点水， 刚下锅的时候水比较少，注意不要烧糊了。 炖到差不多的时候就可以拿出来吃了。除了豆腐虾仁之外， 还可以放各种东西，基本都不会难吃。 现在每次吃这个菜，豆想起小时候的冬储大白菜 :P http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm