千家菜谱—蔬菜

BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 豆腐的烹制 作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。 焖制 把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。 蒸制 将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。 炸制 豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐…… 煎制 客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。 烟制 经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海 识 腐煲。 滚制 “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 凉拌豆腐 松花蛋拌豆腐 把松花蛋切成米粒大小，与豆腐拌在一起，加酱油，盐，糖和少量葱花即成。 皮蛋豆腐 看了那么多皮蛋豆腐做法，觉得都欠一样。 榨菜！ 皮蛋切小丁，榨菜切小丁 堆在白玉豆腐上， 加上姜，酱油，香油，盐，味精 味美呀！ 豪华版皮蛋豆腐 嫩豆腐2块 皮蛋2个 小黄瓜2条 大葱1大根 番茄1个 酱油4大匙 醋1大匙 芝麻油3大匙 1、 剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。 2、 小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。 3、 大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。 4、 成盘用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。将番茄切成半圆形，最后淋上调味汁即成。 特点:清淡爽口,齿齿留香 改良版小葱拌腐 像做普通的小葱拌豆腐一样，把小葱花和豆腐（嫩的最好）拌在一起，放盐放味精， 但是，这次改良一下。在锅里倒一些香油， 烧热，注意把锅拿离火一些，然后放几个红辣椒进去（少放几个不会辣的，比较香）， 然后把香油撒在拌好的小葱拌豆腐上，味道 香好极了！ 豆腐泡拌凉菜 用豆腐泡拌凉菜别有风味。 原料：豆腐泡、金针菇、香菜、小葱 做法：豆腐泡切丝，用少许油爆香小葱，下豆腐泡略翻炒，加入焯过的 金针菇，调味后下入香菜末。 ps. 凉菜中香菜可不放，金针茹罐头似乎也不贵。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 麻婆豆腐 麻婆豆腐 （摸索版）摸索版） 豆腐 三块（约六两） 牛肉馅 一小块 （约二两）（超市有卖，用猪肉馅也可） 湖南豆岐辣酱 （我们这里没有四川辣酱，四川人就忍一忍吧） 葱，姜，蒜。芡粉，料酒，味精 做法： 豆腐切丁块。在开水里\抄\一下。（翻炒时不容易碎）放在 colander 里沥干水分。 起油锅，放几粒花椒进去炒一下，出香味後用炒勺拨出。加入牛肉馅翻炒至变色。 加入一至两勺 （小勺）湖南辣酱。继续翻炒，再加入豆腐丁，葱，姜，蒜末。加盐调囗味，略加少许料酒。可以适度加水（不要干锅），中火， 盖锅两分钟。 取碗调芡粉，加少许味精。勾芡， 待汤汁一浓，就可以离火出锅。 说明： 我一般不加酱油，这样能够保持豆腐上有辣酱的鲜红色 麻婆豆腐 “麻婆豆腐”是中国豆腐 菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名 肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的 游客莫不以一尝为快事。 据传，该店开业于于一八四二年，掌厨者是店主之妻陈刘氏，此人面部微麻，人们暗地里都称她为“陈麻婆”。陈精心烧制的豆腐，又麻，双辣，又烫，十分可口，生意兴隆，小店便挂起“陈麻婆豆腐”的招牌了。 此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 原 料：豆腐 10 两（约 400 克），牛肉末、青蒜苗段各适量。 调 料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 制 法：①将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。 ②牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。 麻辣豆腐 １．原料 豆腐 一斤 猪肉 二两 菜油 一两五钱 郫县豆办 一两 盐 三分 花椒面 二分 蒜苗 一两五钱 豆豉 十余粒 酱油 五钱 麻辣面 四钱 水豆粉 一两五钱 汤 八两 ２．作法 Ａ．将豆腐切成五分见方的颗 Ｂ．把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细 Ｃ．炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐。豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水 狗 勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成 ３．特点 色深、味厚、麻辣烫鲜 心得 ： 做豆腐一定要加点肉。花椒面一定要最后撒。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 陈麻婆豆腐 发信人: mally (漂流是本), 信区: Food 标 题: 喜欢吃陈麻婆豆腐的网友看过来 发信站: BBS 水木清华站 (Sat Dec 30 15:59:48 2000) 去吃“陈麻婆”的朋友们，总是津津乐道，的确，“陈麻婆”酒楼开业几个月来，许多以前在成都品尝过陈麻婆豆腐的朋友，几乎天天必到。“麻婆豆腐”的美名在成都已不是普通家常菜所能比的，她经过百年的演变和积累，蕴含了丰厚的文化底蕴，如今已是全国知名、世界认可的“老字号”品牌。 “陈麻婆”以特色豆腐起家，现在的精品豆腐菜已达30多种，有炸裹豆腐，太极豆腐，五彩豆腐，三鲜豆腐，八珍豆腐……当然最不可少的还数麻婆豆腐。提到麻婆豆腐许多人想象不出，总以为它有很特别 的外形，其实不然。 当一盘麻婆豆腐上桌时，你会觉得所有的菜都比它显眼，可一尝就与众不同了。“陈麻婆”豆腐选料精细，制作讲究。豆腐是细嫩清香的石膏豆腐，黄牛肉是无筋的精瘦肉，花椒是汉源清溪椒，菜油是镜洽澄缸的二层油；烹制时，将牛肉细细剁碎后用旺火热油炒成酶酥，豆腐改刀切成四棱见方并加精盐、鲜汤煨三次，在将豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜茸等炒香做成油汤，这时再将豆腐丁放入油汤，内勾花色芡成菜。上桌时撒上扑鼻的花椒末即成。这些一道道又麻、又香、又辣的豆腐菜，怎能不叫人吃在口里记在心中。 用料：牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉（少许）、大蒜末（少许）、酱油（少许）、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉（少许）、精盐（少许）、鸡汤（１３０克）、菱粉（少许）、黄酒（少许） 制法：一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。 二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。味麻辣，四季皆宜。 麻婆豆腐 【用料】 嫩豆腐一块（八两），牛肉末（或猪肉末）一两，蒜泥五分，素油一两，红酱油，水生粉（或淀粉）五钱，花椒面三分，葱花五分， 瓣辣酱五钱，味精二分，鲜汤，辣油一钱。 【制法】 将豆腐切成三分见方的丁，放入热油锅中出水（不能煮沸，以免豆腐起孔变希 ，然后养在冷水中。 将锅烧热，放素油一两。将牛肉末（或猪肉末）下锅炒散，下蒜泥、豆瓣辣炒香，再加红酱油、鲜汤，将豆腐从冷水中捞出下锅，待烧开后，改用小火使烧入味约十分钟。 下味精，改用旺火，加水生粉， 辣油装碗，撒上花椒面、葱 花即成。 【麻婆豆腐】 在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜苗杂呈于内，透亮的红油围绕一圈：这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天，食上麻婆豆腐，只觉遍体生暖，头上冒汗，诚为美事。 据传晚清时候在成都万福桥边，一位陈氏妇女，脸有麻子，开一间豆腐店。来往挑夫常用自带的菜油，请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐，味道鲜美，很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间，傅崇渠撰《成都通览》，把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐，需备石膏豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块，用开水过一次待用，牛肉去筋剁细。将锅中清油（即菜籽油）烧至有烟，下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面，不停铲动，可闻辣味时加入鲜汤，放入豆腐，烧３－５分钟，倒入酱油，勾芡收汁，加蒜苗，待收汁亮油时放少许味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。做得好的麻婆豆腐，色深红亮，红白相衬，亮汁亮油，豆腐形整，肉末酥香，其味具麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 酿豆腐 东江酿豆腐 东江酿豆腐是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋味。 材料：板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（１／８茶匙）、 生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（１／ ４茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙） 做法： １、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放碗中，加入调味料搅至起胶待用。 ２、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。 ３、豆腐一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起。 ４、烧热瓦锅，下油一匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜豆腐滚片刻，下芡汁炒煮滚即可原煲上桌。 凤阳酿豆腐 朱洪武豆腐是淮南传统名菜，又名“凤阳酿豆腐”。据传，此菜是明朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）最爱吃的菜。朱幼时， 家境贫寒，一天，他在凤阳城内讨食到一块“酿豆腐”，吃得极香，余味不绝。他当了皇帝之后，便将凤阳厨师召进宫中，专为他做此菜，遂成为宫廷宴中之名菜，流传至今，因而得名。 此菜是以豆腐夹鲜馅炸制而成。豆腐虽炸犹嫩，色黄，豆腐脆香，肉馅鲜嫩，吃起来又甜又酸，清爽适口。 原 料：嫩豆腐6两（约240克），猪肉、虾仁、鸡蛋各适量。 调 料：盐、糖、醋、绍酒等各适量。 制 法： ①将虾仁、猪肉切碎加调料煸炒后勾芡拌成馅。 ②将豆腐切长方片，每两片中夹一层馅，沾匀蛋泡糊入油锅中炸至金黄色。 ③炒锅中加清汤烧沸，下豆腐块加调料勾芡即成。 红烧酿豆腐 用料：豆腐（７００克）、瘦肉（３００克）、鳊鱼肉（１２５克）、虾米（２５克）、葱粒（４克）、油（２００克）、味粉（６克）、精盐（１０或１５克）、时菜（１５０克）、鸡汤（２５０克）、菱粉（５０克）、葱丝（４０克）、酱油（７.５克） 制法：一、将豆腐切成骨牌形１０件，猪肉１５０克切丝，剩下的猪肉１５０克和虾米，鱼肉分别剁成茸。二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀，打成鱼胶，再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀，分成１０块，酿入豆腐块中。三、起热油锅，将豆腐煎至金黄色，放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟，以酱油、味粉调味， 下湿菱粉勾芡，并浇上麻油。四、将时菜炒熟，放在盘中垫底，再把焖好的豆腐放 在菜面上即成。 酿面筋 晚上蒸了一个酿面筋，感觉不错 肉馅(猪/牛/鸡均可)250克，面筋一小罐(味全，罐头装)，豆腐半块 1. 肉馅用葱末姜末盐料酒酱油办匀，加鸡蛋一个，淀粉若干拌好 2. 豆腐切小块，放入开水中煮一下捞出，香菇泡软切小块，拌入肉馅中． 3. 将面筋摊得平整一些，平放在盘上，取一小撮混合馅贴在面筋上． 4. 放在蒸锅里蒸上20-25分即好． P.S. 本想照前面推荐的，把馅塞到面筋中，可是面筋太容易破， 若非兰花拂穴手,还真不容易办到．所以就改把馅堆到面筋上， 于是成了一道酿面筋．:) 三鲜豆腐盒 原料 豆腐250克，海参50克，虾仁50克，香菇50克，酱油15克，料酒15克， 盐2克，味精4克，葱、姜各25克，油、高汤、淀粉各适量。 http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm