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中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题
考试时间：120分钟 考试总分：100分
题号 分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、需要烹调后补充调味的菜肴是_____________________。 （ ） A.炒鱼片 B.香酥鸭 C.炒鸡片 D.炒虾仁
2、味精在_____________________条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。 （ ） A.加盐 B.中性 C.碱性 D.弱酸
3、在麻辣味中，麻是指_____________________之味。 （ ） A.花椒 B.八角 C.桂皮 D.麻油
4、将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为_____________________。 （ ） A.贴 B.镶 C.排
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一 二 三 四 五 总分 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
D.扣
5、烹调后进行确定调味的菜肴是_____________________。 （ ） A.炒鱼片 B.炒鸡片 C.炝腰片 D.油淋鸡
6、制汤要选用新鲜的含呈味_____________________较多且无异味的原料。 （ ） A.香味物质 B.调味品 C.风味物质 D.矿物质
7、将_____________________两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。 （ ） A.猪肚、鸭肫 B.猪肚、鸭肝 C.猪肚头、鸭肫 D.猪肚头、鸭肝
8、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是_____________________。 （ ） A.谷氨酸钠 B.焦谷氨酸钠 C.碳酸氢钠 D.氯化钠
9、味精在_____________________条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。 （ ） A.弱酸 B.强酸 C.中性 D.有卤汁
10、贴菜的底层原料是_____________________整料。 （ ） A.菱形状
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B.圆形状 C.片状 D.长方形状
11、在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于_____________________调味。 （ ） A.烹调后 B.烹调中 C.烹调前 D.基本
12、在菜肴组配时，香味_____________________的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。 （ ） A.比较相近 B.完全相背 C.不能互融 D.彼此削弱
13、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的_____________________而实现的。 （ ） A.脂肪乳化 B.淀粉糊化 C.维生素溶解 D.蛋白质水解
14、属于手挤成形的菜肴是_____________________。 （ ） A.菊花鱼面 B.灌馅鱼圆 C.三丝虾面 D.清炒鱼线
15、下列菜肴中属于顺色配的是_____________________。 （ ） A.三色鱼丸 B.糟熘三白 C.芙蓉鱼片 D.三丝鸡蓉蛋
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16、烧煮菜类盐的用量为_____________________。 （ ） A.0.6%～0.8% B.0.8%～1.0% C.1.0%～1.2% D.1.5%～2.0%
17、属于异质组配的菜肴是_____________________。 （ ） A.银芽鸡丝 B.清炒鱼米 C.腰果鸡丁 D.汤爆双脆
18、菜肴的_____________________属于嗅觉风味。 （ ） A.香味 B.气味 C.口味 D.滋味
19、在调制咖喱味时，加入_____________________是确定基本味。 （ ）A.精盐 B.香醋 C.葱、姜、蒜 D.咖喱粉
20、味精变为_____________________后，会产生毒性。 （ ） A.氯化钠 B.碳酸氢钠 C.焦谷氨酸钠 D.谷氨酸钠
21、蛋泡糊调成后，必须_____________________使用，以达到饱满的效果。） A.2 h后 B.1 h后 C.C 30 min后 D.立即
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（
22、调制陈皮味时加入_____________________主要起调节苦味的作用。 （ ） A.绍酒 B.酱油 C.精盐 D.白糖
23、整齐划一、构图均衡、次序有别，是_____________________冷菜的拼摆原则。 （ ） A.象形造型 B.几何图案 C.禽鸟造型 D.花卉造型
24、制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁_____________________有促进作用。 （ ） A.增鲜 B.酯化 C.乳化 D.氧化
25、糊具有保护原料成分的能力，其中以_____________________的保护能力最强。 （ ） A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黄糊 D.酵面糊
26、碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是_____________________。 （ ） A.维生素C B.碳水化合物 C.维生素D D.B族维生素
27、利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为_____________________。 （ ） A.辅助调味法
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