玉米脆皮肠加工
一、实训目的
1. 能独立完成玉米脆皮肠加工操作技术。 2. 学会玉米脆皮肠配方的设计。 3. 能正确使用拌馅设备、烟熏设备。 4. 掌握玉米脆皮肠的生产工艺。
5.
掌握斩拌机的斩拌原理。
二、主要原料与设备
（一）原料：鸡胸肉、鸡皮、玉米淀粉、甜玉米粒、冰水、香辛料等。 （二）设备：刀具、刀棍、案板、食品箱、不锈钢盆、电子秤、天平、斩拌机、绞肉机、灌肠机、蒸煮炉、糖熏炉、包装机、水浴杀菌机。 三、玉米脆皮肠加工技术 （一）工艺流程
生产前准备工作→原料肉处理→斩拌→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→内包→二次杀菌→冷却→吹干→金属探测→外包(装箱)→帖标→入库成品 （二）操作要点 1.生产前准备工作 1) 原辅材料准备
根据生产计划，填写领料单，领料出库。 原料肉如果是冷冻肉，进行解冻处理。
2) 设备准备：生产前对设备的安全状况进行调试预检，保证设备运
行良好。先用90℃以上热水对设备进行清洗，然后用冷水对设备进行降温。 3) 肠衣准备
冲水：肠衣先用自来水冲洗三遍，洗去肠衣表面的浮盐、污物。 浸泡：用25-30℃左右温水在清洗肠衣两次后，浸泡30min。 串水：肠衣在浸泡过程中做串水处理，即将肠衣内壁用清水进行清洗。
4)
配料
数量/kg 30 8 1.6 0.004 0.1 0.004 0.15 5 10 40 0.15 名称 白砂糖 大料粉 玉米油香精 大豆分离蛋白 玉米淀粉 味精 白胡椒粉 红曲红色素 卡拉胶 亚麻籽胶 数量/kg 3 0.08 0.2 4.5 10 0.3 0.16 0.015(适当调整) 0.1 0.15 名称 猪腿肉 甜玉米粒 食盐 亚硝酸钠 花椒粉 胡萝卜素 猪肉香精 脂肪 鸡皮 冰水 磷酸盐 合计：113.563
2.原料肉处理：选取合格的原料肉、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6mm孔板绞肉机绞制。
3.斩拌：先将鸡皮、脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5min，无可见颗粒后，加入蛋白、卡拉胶、亚麻籽胶、20kg冰水投入斩拌机斩拌约4.5min(冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入肉、盐等辅料及15kg冰水，斩拌约3min，馅料更加细腻黏稠、有弹性时，加入淀粉、香精及5kg冰水，斩拌均匀，加入甜玉米粒拌匀，出馅温度控制在8~10℃。
注意：如操作过程中未达到上述描述状态，需检查斩拌刀锋利程度、斩拌刀和斩拌锅间距、原辅料质量状况及馅料温度控制情况。 4.充填：将馅料灌入胶原蛋白肠衣或五路猪天然肠衣内，扭结、穿杆、挂架。
5.烘烤：烘烤温度控制在60-70℃，时间约35min。 6.蒸煮：温度控制在81℃，蒸煮时间30min。
7.糖熏：采用白糖、饴糖混合发烟(比例2:1)，温度控制在95℃，时间20min。
8.冷却：冷却至18℃以下。
9.包装、杀菌：按照产品包装袋净含量要求，准备称量。然后装袋，抽真空，封口，打印日期。包装后产品用90℃水杀菌20min，立即用冷却至18℃以下。
10.装箱、入库：先将包装纸箱用胶带封底，根据箱体要求，装入相应品种和数量的产品，封好上口，经金属探测器探测无误后，填写入库单，技术入库。 四、成品评定
1. 颜色 表面棕黄色。
2. 形状 肠体表面光亮、无褶皱，长度6cm,似香蕉形状。 3. 风味 香甜可口，脆而不腻。
4. 上品特点 包装袋内无油无水，肠体大小一致，色泽均一，无破损。
玉米脆皮肠加工实验
