好使用远红外线烘烤设施。凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。设适量壁柜存放调味料。安装紫外线灯。制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。
? 操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存
放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完。面粉、糖等原料不得随地存放。
? 4、烧腊间：腌制间、烧烤间要独立分室或1.5 米间墙隔开，防止交叉污染。腌制间、烧烤间面
积各不小于10平方米。腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜。?烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、?防鼠”设施的成品凉冻柜。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。
? 操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离
地存放，并保持整洁。成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。
? 5、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）：面积
不小于7平方米，由预进间和操作间两部分组成。四周用不吸水、易清洗材料密封。预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、?外门为自动关闭的弹簧门。操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。
? 制作凉菜的卫生要求：
? ⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
? ⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
? ⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
? ⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； ? ⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工；
? ⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专
用冰箱冷藏或冷冻；
? ⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。
? 6、餐具洗消间：至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜。
? 餐具清洗消毒要求:
? ⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复
使用一次性使用的餐饮具。
? ⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
? ⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要
求。
? ⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 ? 7、消毒方法
? ⑴药物消毒：方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在
含300ppm有效氯的消毒液浸泡10～20分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径：长×宽×深＝60～100厘米×45厘米×40厘米。
? ⑵高温消毒：目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只
能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。
? ⑶蒸气消毒：消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮
业最好采用此方法。
? 8、工作人员更衣室:各功能应设男女更衣室,设在靠近工作人员进出口处,其面积按每工作人员
0.5平方米计,内设储衣柜、鞋柜（架），储衣柜、鞋柜（架）之间要有一定的距离，与地面的距离应为20厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜。存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为50厘米×40厘米×18厘米,以分别存放衣物鞋帽等。
? 9、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、
无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水。室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。
? 第十一条 各设施的要求
? ㈠炉具炉台：炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、
易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台。炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。
? ㈡动、植物洗涤池：高80厘米，内径长×宽×深≥50厘米×45厘米×厘米公分。砧板台高70
厘米、宽60厘米。表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池。一洗涤池配一砧板台，洗肉池与洗菜池要分开，不能混用。
? ㈢案台（操作台）：台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清
洁的材料铺砌，台下设食具保管柜, 食具保管柜必须离地30厘米，有完整柜门。案台高80厘米，宽60～80厘米。
? ㈣餐具洗涤池：每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精’）、
三过（过清水）”的要求。洗涤池高：80～85厘米，内径：长×宽×深≥50厘米×45厘米×40厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的20～30厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道。池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。
? ㈤海鲜池：使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌，池水要符合国家有关卫生
标准，不得带有致病菌。
? ㈥三鸟存放：三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品加工场所有一定距离，防止交叉
污染和孳生蚊蝇。
? ㈦天花：天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。
? ㈧墙壁：厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷
片到墙顶或天花。餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。
? ㈨地面：应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌，且具有1～2％
的坡度，保证不积水。
? ㈩下水道：要设置合理，表面光滑（最好贴瓷片），具有一定的坡度，保持水流通畅，出口设
防鼠栅栏，上面铺铁栅栏。
? (十一)紫外线灯：按1瓦/立方米要求安装，悬吊于工作台上， 离地180～200厘米，离墙，裸
管安装，电源开关安装于室外。每周用95%酒精清洁紫外线灯管一次。
? 第十二条 其他卫生要求
? ㈠贮存
? 1、仓库：仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地
（20厘米以上）分类上架存放，并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板，离地20公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录。
? 2、冷库、冰箱：冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各
30厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检查处理后有记录。
? ㈡卫生保洁
? 1、餐具保洁柜：要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存
放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。
? 2、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。最
好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。
? 3、台布：每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。 ? 4、地面：定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。 ? 5、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯：定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍。
? 6、厕所：每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异
味，要有机械排风，洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。
? 7、垃圾处理：在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，
非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。
? ㈢个人卫生：
? 1、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； ? 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； ? 3、不得在食品加工和销售场所内吸烟；
? 4、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐
并置于帽内。
? 第十三条 “三防”设施
? ㈠门：与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板(金属门除外)，且离地的门缝小0.6厘米。厨
房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。
? ㈡窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。 ? ㈢下水道：与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。
? ㈣灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦／平方米的要求装设灭蝇灯。 ? 第十四条 本《要求》由南海市卫生行政部门负责解释。 ? 第十五 条 本《要求》自2000年6月1日起执行。
? ，首先，精选已被饲养了90至100日的清远乌鬃棚鹅，少于或超过养鹅日期的鹅被烧烤后会变
得鹅肉绵软或鹅皮韧硬。然后，宰鹅、挖鹅、入料、架壳、吹胀、碌水、风干等七个前戏的步骤。碌水，也就是飞水，把被吹胀的光鹅的表皮膻杂之物在温水里辟走，同时收缩毛细，保持光鹅鼓胀的身形，烧烤时，鹅体表皮就可以均匀受热。风干，是光鹅入炉之前的最后一环，在持续、强
劲的风力下，光鹅从里到外的多余水分被风干得七八成了。风干的时间，只好问天了，夏季湿闷高温时节，风干要用八个小时；冬季风高物燥，风干仅用三四个小时就行了。
冒着热气、油光红亮的烧鹅，最好是在出炉后半小时内，斩件夹入口里品尝，否则既看不起“松哥”烧鹅的专业操守，又浪费了一只100元的烧鹅餐费。
“飞鹅庄”曾以每天卖80只烧鹅的记录风行一时，这除了与烧鹅品质有口皆碑之外，也与很多的广州汽车教练把这儿的路面当成驾驶技术的培训基地有关。沿途，既有路面宽敞的省道、又有鸡犬踱步的村庄乡路，更有泥石山路、N形反向弯道、坡陡狭窄山径。想回炉训练一下自己的驾驶技术?那只是你嘴馋的藉口罢了!
? 烹饪原料的初步加工
一． 烹饪原料初步加工的基本概念：
烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进
行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。
烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序、方法和步骤，使烹饪原料能按照不同的种类、不同的性质、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。如果烹饪原料的初步加工不符合规格、标准和要求，不但会直接影响菜肴烹调的出品质量和型格美学，而且还会造成原料的浪费，甚至影响到企业的成本控制和经济效益。所以，烹饪原料的初步加工不是一个简单的操作，它是一次复杂的生产过程和精细的技术。在整个烹饪过程中起到举足轻重的作用和具有重要的现实意义。
烹饪原料初步加工的内容，就是对原料进行最基本的加工，初步加工一般包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。所谓宰杀，就是将活的三鸟（鸡、鹅、鸭）、活鱼（淡水鱼、咸水鱼）等杀死。洗涤的目的就是除去污秽。剖剥、整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当的整理。如活鸟需放血去毛、活鱼需放血去鳞，蔬菜需去掉老黄叶、鲜竹笋需去除皮衣等，都需要依据其体中肉质的老嫩精肥情况，分部取料，物尽其用，使各种不同的原料各部位都派上不同的用场，在配合菜肴品种初步加工时还需要将其胃、壳去除。
厨房设计与设备配置
