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一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题括号中。每题0.5分，满分80分）
1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的
A 社会舆论 B 传统习惯 C 心信念 D 共同约定 2.（ D ） 是善恶为评价标准
A 是否 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设
A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量 D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ C )
A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（ D )
A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
7.（ C ） 环境，可通过生物富集作用与人体
A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染
8. 印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（ D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂
9. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（ A ） g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5
11.由于吃了细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ B ） 食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（ D） 以上，持续时间15min以上
A 50℃ B 60℃ C70℃ D 80℃ 13.河豚体含毒素最多的部位有（ C ）
A 血液、向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（ D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液
15. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（ B ） A 食用 B 销毁 C存入冰箱 D存入库房
16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（ C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15%
17.无果蔬菜栽培主要以（ D ） 做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便
18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（ B ）污染所致。
A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（ A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20. 以下不属于天然甜味剂的是 ( D )
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A 干草 B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 甜菊精 D糖精 21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（ A ） g/kg A 0.15 B 0.2 C 0.25 D 0.3 22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ C ）
A 维生素A B 维生素B C维生素 C D 维生素D
23.根据 （ C ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。
A 《宪法》 B <民事诉讼法》 C《食品卫生法》 D 《工商法》 24.《中华人民国食品卫生法》 是我国长期以来实行的行之有效的（ D ） 工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A 消毒 B 卫生 C 食品 D 食品卫生
25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ） A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物隔离 D 动物与植物原料隔离 26.每克单糖在体完全氧化可产生（ D ） KJ的热量 A 38.6 B 27.8 C21.6 D 16.2 27脂肪不具备的生理功能是 ( D )
A 共给热能 B 保护机体不受损伤 C 构成身体组织细胞 D 促进水溶性维生素的吸收 28.过量食用动物脂肪会促进（B ）
A 维生素的吸收 B 动脉硬化 C 构成身体组织细胞 D 促进脂溶性维生素的吸收 29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ D ） A 金银卷 B 水果沙拉 C 蒸米饭 D 牛肉白菜饺子 30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是 （ D ）
A 卫生素在人体不能自行合成 B 维生素不供给机体能量
C 维生素不是构成人体个组织的原料 D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
31. 能够促进铁吸收的物质是（ A )
A 抗坏血酸 B 鞣酸 C 盐酸 D 磷酸
32. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ） 的危险 A 糖尿病 B 妄想症 C 甲状腺肿大 D 高血压
33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（ A ) mL的水 A 12 B 20 C22 D 40
34. 我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（ C ） A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D 极重体力 35. 下列中不属于机体对热能消耗的是（ C ）
A 维持基础代 B 思维 C 食物蛋白质在体氧化 D 食物的特殊动力作用
36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体转化成（ B ），使人体态臃肿，动作迟缓 。 A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 矿物质
37.（ B ） 的 一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9. A 49岁以下的成人体重 B 49以上成人的体重 C 男性正常体重 D 女性正常体重 38.下列选项中不属于杂豆的是 ( A ) A 黄豆 B 芸豆 C 豌豆 D 绿豆 39. 蛋类蛋白质含量约为（ C ）
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A 3%~5% B7%~10% C13%~15% D17%~19% 40. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ A )
A 提供必需脂肪酸 B 改善大脑机能 C 预防血栓形成 D防动脉硬化和冠心病的作用 41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ C )比一般植物含量高 Ａ 钙和铁 Ｂ 弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗
42. 膳食制度是指把全天的（D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 乳、蛋类 B 肉类 C 饮料 D 食物
43.《中国居民膳食指南》 中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ C ） A 食物多样，谷类为主 B 错吃蔬菜、水果和薯类 C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平衡 44.中国居民膳食宝塔的第三层是（ C ）
A 调味品 B 鱼虾类 C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类 45.各种产品的各项耗费之和是（ B ） 的概念 A 餐饮成本 B 广义成本 C 人共耗费 D 燃料耗费 46.成本是企业管理者（ B ）的重要依据
A 质量标准 B 经营决策 C 销售价格 D 成本消耗 47.在厨房围，（ A )是指构成产品的原料耗费之和 A 菜点成本 B 人工成本 C 燃料成本 D 商业成本 48.成本核算 能为合理的确定菜点的（C ) 打下 基础 A 投资决策 B 技术决策 C 销售价格 D 成本消耗
49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（ C ）之一 A 重要条件 B 一般条件 C 基本条件 D 关键条件
50. 某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（ C ）
A 2000 B 3000 C4000 D 12000
51.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（ B ） A 33% B 300% C375% D400%
52. 原料的出出才率高低可以考核操作人员的（ D ） A 卫生水平 B 工作水平 C 原料鉴别水平 D 技术水平 53. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ） A 卫生水平 B 工作水平 C 原料鉴别水平 D 技术水平 54. 净料单位成本计算的基本条件有（ D ） A 1个 B 4个 C 3个 D 2个
55. 原料加工后的单位成本等于（ D ) 乘以原料购进价 A 出材率 B 损耗率 C 定价系数 D 成本系数
56. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 （ D ） A 毛料数量 B 净料数量 C 半成品数量 D 成品数量 57. 从理论上讲，菜点的价格是由（ D ） 构成的 A 1部分 B 2部分 C 3部分 D 4部分
58. 常见的菜点定价 方法有 “ 随行就市’法、毛利率法和（ D ） A 损耗率法 B 精料率法 C 半成品数量 D 成品数量
59. 从理论上讲，菜点的价格是由（ D ） 构成
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A 判断市场需求 B 确定定价目标 C 量本利综合法 D 预测菜点成本 60. 毛利额余成本的比率（ D ）
A 出材率 B 成本率 C 销售毛利率 D 成本毛利率
61. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ） A 40% B 60% C 80% D150%
62. 在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）寻在换算关系 A 损耗率 B 出材率 C 成本率 D 成本毛利率
63. 一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ） A 稳定 B 变化 C 从高 D 从低
64. 某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（ D ）元 A 10 B 20 C 30 D 40
65. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ( D )电压 A 48V B 36V C 24V D 12V
66. 工作接地就是将电力系统的（ C ）接地 A 整体 B 某一面 C 某一点 D 某两点
67. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ A ）”
A 脱火 B 回火 C 过火 D 小火
68. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ C )压力容器不属于限制的项目
A 设计 B 检验 C 运输 D 修理 69. 下列中操作错误的是（ D ）
A 使用砂锅，轻拿轻放 B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠 C 使用不粘锅时使用木铲炒菜
D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱 70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ） A 绞馅机 B 灌肠机 C 锯骨机 D 剔骨机
71. 食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（ A ）
A 化学合成物质或者天然物质 B 天然物质 C 化学合成物质 D 生化物质 72. （ B ）是以食品原料着色为目的的食品添加剂 A 食品香料 B 食用色素 C 防腐剂 D 乳化剂 73. 食用天然色素具有 （ C ）的缺点
Ａ 色调不自然 Ｂ 不够安全 C 随PH值变化，又时有色调变化 D 对人体有害 74. 有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（ D ） A 红曲米 B 紫胶色素 C 焦糖 D 叶绿素铜钠 75. 小打是 （ C ） 的学名。
A 泡打粉 B 碳酸氢钠 C 碳酸氢钠 D 纯碱 76. 下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ A ） A 泡打粉 B 碳酸氢钠 C 碳酸氢钠 D 碳酸钠
77. 不易酸败，发酵力强的酵母是（ C ）
A 液体鲜酵母 B 压榨鲜酵母 C 活性干酵母 D 压榨干酵母
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78. 食品香料按来源和（ D ） 分为天然香料、天然等同香料和人造香料 A 状态 B 香型 C 分子式 D 制造方法
79. 食品香精的溶剂的质量分数通常在（ C ）以上 A 10% B 30% C 50% D70%
80. 天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（ C ）作用
A 辅助 B 补充 C 稳定 D 娇味 81. 大米中的无机盐主要分布在 （ A ） A 糊粉层 B 胚乳 C 胚 D 表皮
82. 单位时间面筋球直径变大，则（ D )，大弹性小。 A 可塑性 B 延伸性 C 比延伸性 D 流变性 83. 原料成本与（ C ）之和构成了点心的价格 A 利润 B 税金 C 毛利 D 生产经营费用
84. 点心的（ A ）法是以成本为出发点的定价方法。
A “定价系数” B “随行就市” C “毛利率” D “成本定价”
85. 以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（ C ）策略。 A 市场占有 B 竞争价格 C 满意利率 D 心理价格 86. 外加毛利率是点心（ C ） 的 比率
A 成本与点心售价 B 售价与点心成本 C 毛利额与点心成本 D 毛利额与点心售价 87. 对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（ C ） A 宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低 B 服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些 C 需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高 D 与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高 88. 500g面粉（3元/kg)做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙馅保单位售价为（ C )元 A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.12
89. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（A )坯皮的心子。A 米面等 B 米类 C 面粉类 D 杂粮类
90. 下列不属于面点馅心制作的选项是（ B ）
A 美化面点形态 B 决定点心的熟制方法 C 形成面点的特色 D 增加花色品种 91. 下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒（ D ） A 宜大不宜小 B 宜整不宜碎 C 宜粗不宜细 D 细碎
92. 面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（ D ）
A 气候变化 B 纬度位置不同 C 人们习惯吃较淡一些的面食 D 面点多是空口食用 93. 广式月饼、春卷是（ B )品种 A 轻馅 B 重馅 C 半皮半馅 D 无馅
94. 虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（ C ）
A 搅虾胶时用力大 B 皮薄馅嫩，汁少味美 C 皮厚鲜嫩，汁多味美 D 皮薄馅嫩，汁多味美
95. 灌汤包的风味特点是（ D ）
A 皮厚馅嫩，汁少味美 B 皮薄馅嫩，汁少味美 C 皮厚馅嫩，汁多味美 D 皮薄馅嫩，汁多味美
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中式面点师(高级)理论知识精彩试题(卷)
