趋势。
解析:(1)在泡菜发酵初期,由于发酵坛内有少量氧气,所以酵母菌会进行有氧呼吸,并产生CO2气体。(2)随着发酵过程的进行,乳酸不断积累,当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长,甚至杀死微生物。(3)随着乳酸的积累,pH逐渐降低抑制了乳酸菌的生长。(4)在整个过程中,亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。
答案:(1)有氧呼吸
C6H12O6+6O2―酶―→6CO2+6H2O+能量
(2)其他微生物活动减慢甚至停止,因为pH不适宜 (3)pH过低抵制了乳酸菌的生长 (4)
19.(9分)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。 糖化淀粉类原料――→葡萄糖酒精发酵――→成熟酒醅醋酸发酵――→ 处理成熟醋醅――→成品醋
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶______________________。
(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高________的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30d。工艺如下。
①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如下图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是____________________,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是__________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发酵缸中______________________层醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化,加剧了不同种类乳酸菌的________,淘汰了部分乳酸菌种类。
解析:(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,原因是酶在最适温度条件下催化能力最强。
(2)通气阶段可促进酵母菌的有氧呼吸,为酵母菌的繁殖提供能量,从而增加酵母菌数量。
(3)①A、B层颠倒后,B层醋酸杆菌获得的氧气较为充足,环境中的营养物质和pH也影响其种群密度。
②乳酸菌为厌氧菌,颠倒前的B层和颠倒后的A层有利于乳酸菌的繁殖。
③发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化,加剧了不同种类乳酸菌的竞争,淘汰了部分乳酸菌种类使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。
答案:(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下) ③种间竞争(或竞争)
20.(9分)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。
②果酒发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验,在酸性条件下呈现________色。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)______________________________________________________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________。 ②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________(填“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是______________。 ②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______________________反应后,
与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。
解析:(1)①果酒发酵的适宜温度为18~25 ℃。②酒精可以用重铬酸钾
来检验,在酸性条件下呈现灰绿色。③醋酸菌能将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式为:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。(2)①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是毛霉。②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,其中蛋白酶能将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸,因此豆腐中营养物质的种类增多,且更易于消化和吸收。(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
答案:①18~25 ℃ ②灰绿 ③C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (2)①毛霉 ②增多
(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色