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江苏省2019年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论 试卷
注意事项 考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1.本试卷共6页，包含选择题(第1题一第60题,共60题，其中第41题~第60题为判断题)、非选择题(第61题~第107题，共47题)。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。 2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。 3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。 4.作答选择题(第1题~第60题)，必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。
一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。在下列每小题中,选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.果蔬类原料在呼吸过程中分解的有机物是
A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 2.我国出产大豆品质最优的区域是
A.东北地区 B.西南地区 C.华东地区 D.西北地区 3.又称为“菰”的蔬菜是
A.莼菜 B.莲藕 C.菱白 D.荸荠 4.属于茄果类蔬菜的是
A.冬瓜 B.辣椒 C.菜豆 D.西葫芦 5.烹调前需剥去皮的鱼是
A.鳓鱼 B.鲅鱼 C.牙鲆 D.马面鲀 6.可制成蚝豉的软体动物是
A.贻贝 B.牡蛎 C.扇贝 D.文蛤 7.菜肴“炒木樨肉”中不可缺少的原料是
A.银耳 B.香菇 C.木耳 D.金针菇 8.属于苏式蜜饯品种的是
A.杏脯 B.橘饼 C.蜜枣 D.蜜青梅 9.均为鲜味调味品的一组是
A.酱油、鱼露 B.虾油、虾酱 C.虾油、鱼露 D.虾酱、腐乳 10.属于天然色素的是
A.橘黄 B.柠檬黄 C.姜黄素 D.苋菜红 11.记载“羞笾之实,糗饵粉资”的书籍是
A.《楚辞·招魂》 B.《周礼·天官》 C.《东京梦华录》 D.《能改斋漫录》
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12.蛋白受热时开始失去流动性的温度为
A.50℃ B.57℃ C.62℃ D.70℃ 13.“粢饭糕”所运用的成熟方法是
A.煮炒 B.煮煎 C.蒸煎 D.蒸炸
14.制作“生煎包子”所使用的面团是
A.嫩酵面 B.碰酵面 C.戗酵面 D.烫酵面 15.广式干油酥中面粉与油脂的比例是
A.1:4 B.1:2 C.2:1 D.4:1 16.用生馅制作的品种是
A.叉烧包 B.豆沙包 C.水晶包 D.三丁包 17.制皮时,要求制成的皮表面光滑且不损坏剂条内部结构的下剂方法是
A.摘剂 B.挖剂 C.拉剂 D.切剂 18.运用水油煎法成熟的面点成品具有的特点是
A.脆、香、酥 B.脆、香、软 C.脆、松、软 D.松、香、酥 19.勾状搅拌头的搅拌机主要用于
A.搅拌面团 B.搅拌蛋液 C.搅拌奶油 D.搅拌馅心 20.属于广东地方特色的面点是
A.小笼包 B.萝卜糕 C.豌豆黄 D.酥麻花 21.在中国烹饪“发展时期”出现的与食谱有关的书籍是
A.《黄帝内经》 B.《食疗本草》 C.《随园食单》 D.《本草纲目》 22.洗涤叶面附着有虫卵的蔬菜适宜的方法是
A.冷水洗涤 B.热水烫洗 C.2%的盐水洗涤 D.0.3%高锰酸钾溶液洗涤 23.适宜涨发粉皮、发菜的方法是
A.泡发 B.煮发 C.焖发 D.蒸发 24.使用走油方法进行初步热处理的菜肴是
A.西湖醋鱼 B.醋熘鳜鱼 C.糟熘鱼 D.三丝鱼卷 25.“软配软”体现的配菜原则是
A.质的配合 B.量的配合 C.色的配合 D.形的配合 26.行业中将烹饪原料的疏密度俗称为
A.软硬度 B.纯净度 C.新鲜度 D.老嫩度 27.菜肴“水煮牛肉”的味型是
A.咸辣味型 B.麻辣味型 C.鱼香味型 D.家常味型 28.用水粉浆上浆制成的菜肴特点是
A.鲜嫩滑润 B.质感滑嫩 C.滑嫩,微带黄色 D.柔滑软嫩,色泽洁白 29.挂霜类菜肴熬糖时的适宜火力是
A.微火 B.小火 C.中火 D.旺火 30.菜肴“红烧鲫鱼”适用的装盘方法是
A.溜入法 B.拨入法 C.扣入法 D.拖入法
31.含糊精较多的是
A.小米 B.蚕豆 C.糯米 D.红薯
32.谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是
A.蛋氨酸 B.亮氨酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸
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33.影响磷吸收的维生素是
A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 34.缺乏后导致少年期性不发育、味觉减退、创口愈合迟缓的微量元素是 A.铜 B.硒 C.锌 D.氟
35.能使大多数病毒稳定存活的pH为
A.2~3 B.4~5 C.6~8 D.9~11 36.食用黄曲霉毒素污染的食物易诱发
A.胃癌 B.肝癌 C.肺癌 D.口腔癌
37.制作食品包装最理想的材料是
A.聚丙烯 B.聚乙烯 C.聚氯乙烯 D.聚苯乙烯
38.我国规定蒸馏酒中铅的含量不得超过
A. 1 mg/L B.2mg/L C.3mg/L D.4mg/L
39.生食红菱、荸荠易患
A.蛔虫病 B.绦虫病 C.肝吸虫病 D.姜片虫病 40.饮食卫生“五四”制要求饮食企业对环境卫生应采取
A.“四勤”办法 B.“四定”办法 C.“四隔离”办法 D.“四过关”办法 二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。下列每小题表述正确的,在答题卡上
将对应题号的A涂黑,表述错误的将B涂黑)
41.西芹是芹菜的一个变种，原产于南美洲的安第斯山脉。
42.鳙鱼与鲢鱼的区别之一在于鳙鱼头较大约占体长的1/3，鲢鱼头较小约占体长的
1/4。
43.蛋挞、布丁、花生酥是用盒模制作成形的面点品种。
44.面点席应结合面点的造型、色彩选用盛器，以达到面点与器皿的和谐。 45.中国素菜起源于先秦时期，是以粮豆蔬果为主体的膳食。
46.制作“凤尾虾”时，去头、壳、虾线，留3~4节尾壳，以便于造型。
47.出肉加工是指将整只动物性原料中的骨骼剔出后仍保持原有完整形态的一种方法。 48.走红适用对烧、焖等烹调方法制作的菜肴进行初步热处理。 49.调味时要考虑季节因素，如秋季菜肴口味一般以清淡为宜。
50.制作荤白汤的原料应含有一定的脂肪和促使脂肪乳化稳定的乳化剂，以及使汤汁浓
的胶原蛋白。
51.利芡主要适用于炒、熘、烩类菜肴。
52.制作甜咸口味的类菜肴，调料与汤汁要一起加入，以便主料入味。 53.成年人每天可分泌1.5-2.5L胃液。
54.幼儿膳食中，动物性蛋白质应为蛋白质总量的50~60%，年龄越大，需要量越大。 55.B族维生素能增强肾上腺皮质功能，可以用来治疗风湿性疾病。
56.引起食品腐败变质的原因包括食品本身、环境因素及微生物污染三个方面。 57.小麦经加工成面粉再制作成面包后，农药残留可减少80~90%。 58.大豆中钙的含量为鸡肉的32倍、瘦猪肉的21倍。
59.冻藏食品在保管和使用时应坚持“急速冻结，缓慢融化”的原则。
60.库存食品应“先进后出”，加强周转，尽量缩短贮存期。 三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)
61. 籼米含 ▲ 较多，故其胀性大，出饭率高，但 ▲ 小，口感干而粗糙。
62.生菜又称叶用莴苣，可分为 ▲ 、 ▲ 和皱叶生菜三种类型。
63.是鱼类、软体动物类等水产品的施干或淡干制品的统称，其中螟脯鲞以 ▲ 干制而
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