、保持环境整洁采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其它条件的措施必要时要对食品存放货架冰箱等定期消毒。
、各种餐具、厨具和盛放食品和容器必须清洗干净并定期消毒且符合要求。
、注意饮食操作卫生严禁在工作时吸烟。
砧板、灶台应时刻保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩一次性手套抹布应经常搓洗不能一布多用以免交叉污染。 工作人员应定期检查身体以免传染病的感染。
、食品加工人员要讲好个人卫生应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服（包括工作服务）。
为达到一流的餐饮卫生水准获取最佳的企业形象生产安全卫生的食品树立“质量第一卫生第一”的意识特制定本规定。
一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、总厨和各部门主管是厨房全面管理的负责人应履行下列职责：、全面贯彻落实本规定并结合本部门实际情况对本部门员工进行卫生知识的宣传教育。
、根据本规定的执行、落实情况酌情对本部门员工进行奖惩。 、每天坚持检查、督导本规定的执行、落实情况并作好记录。 、结合本部门的实际情况制定卫生管理的具体表格和补充规定。 三、厨房员工应做好个人卫生并严格遵守以下规定：、进入厨房必须戴好工作帽、穿好工作服保持衣冠的整洁。
、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
、如厕后要用肥皂和清水洗手。 、在处理食物时双手必须清洁。
、在上班时间内禁止抽烟在任何时间都不许在工作间内抽烟。 、在处理食物过程中避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
、如果手有创伤应贴上防水膏药布贴于患处并且在处理食物时戴上一次性手套。
、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症应立即停工治疗。
、明档人员必须戴好口罩。
四、岗位环境是加工、生产、存放原料、菜品的场所必须达到如下标准：、岗位环境有明确的卫生分工和负责人《厨房卫生管理办法》上墙并深入人心。
、必须做到每个营业时间后统一清扫每周一次大扫除。 、应定人、定时清扫经常保持环境清洁、厨房内做到无苍蝇无蟑螂。
、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶操作台应保持清洁干燥无油垢、污渍。
、肮脏的抹布或碟子禁止使用来制作食物的桌子或砧板上。 、不要把纸箱或报纸放在货架上。 、禁止闲杂人员出入操作间。
五、设备、器皿是加工、生产、存放原料菜品的主要接触物必须达到如下标准：、容器保持完好无明显破损、无油垢物见本色存放原料、菜品时应有防范措施。
、案台、刀具、抹布应专岗专用保持清洁、无异味防止交叉感染。 、冰箱要坚持一日一清保持整洁并有专人负责。
、对设备、器皿进行洗刷时要严格遵守《卫生五四制》中的“四过关”、“一洗二刷三冲四消毒”。
、要确保用具操作情况良好应时常检查研磨机等用具的接触面是否有被损或生锈。
、把餐具和器皿储藏起来。
六、原料、半成品、菜品的卫生是产品质量的重要保证必须达到如下标准：、必须严格遵守《卫生五四制》的“四不制度”：（）不购买腐败变质的原料（）不验收腐败变质的原料（）不加工腐败变质的原料（）不蒸制、出售腐败变质的半成品成品。
、存放各种原料时不得混用混放必须摆放整齐必须坚持《卫生五四制》中的“四隔离”及“先进先出”的存放原则。
、使用过夜的半成品时必须经过二次高温杀菌存放剩余成品时应储藏于不高于度环境下储藏时间：夏天不超过小时冬天不超过小时。 、生果、蔬菜加工食用前必须经过清洁消毒储藏前必须严格清理储存时加盖保鲜膜。
、冷荤间及特殊原料的加工必须做到“五专”：专人加工专室操作专用工具专用冷藏专用消毒（消毒液）、存放、储藏原料半成品时必
须要有必要的保鲜、防腐、防变味措施。
、储藏事物的卫生要求：（）把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设并要保持鲜度。
（）经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里生的食品存放在熟的食品下。
（）冷荤熟肉在低温处存放超过小时应回锅加热。 （）熟的熟食要冷透后方可入柜。
（）保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁并定期进行洗刷、消毒。 七、对害虫和老鼠的防范措施：、抹桌子时不要把残物扫到底墒或沟渠里。
、把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶垃圾桶要盖好。 、经常检查操作间的门是否关好墙是否有洞等防虫鼠进入。 、杀虫水应放在远离食品的地方。
八、定期对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。
九、各部门应详尽记录本规定在本部门的执行落实情况并作为员工日常考核日常奖惩的依据之一。
、对违反本办法的员工总厨或部门主管应酌情对当事人进行批评并处以元的处罚。
、对长期卫生工作表现优异者可对当事人进行元的奖励对本规定执行最好的部门负责人奖励元。
、对执行本办法不力的部门负责人进行元罚款。
餐厅卫生管理制度1
