餐厅卫生管理制度1
精选资料餐厅卫生管理制度一、目的为提高酒店卫生管理工作质量向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境特制定本规定。 二、内容、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。
管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。
主要指公共卫生清洁餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
、个人卫生管理标准：（）员工仪容仪表和个人卫生。 （）掌握必要的卫生知识。
（）身体、心理健康须持《健康证》上岗。
、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。 、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕摆放整齐有序。
、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。 对检查出的问题按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损
坏、无抹痕摆放整齐有序否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
（）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题每处给予元的处罚。 （）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题每处给予元的处罚。
（）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题每处给予元的处罚。
、凡属周期性卫生清理工作因到期没有清理形成卫生死角的给予元分处罚由此影响到客人的消费或由客人提出的酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
厨房食品卫生的管理规定一、目的为加强酒店管理严格贯彻《食品卫生法》确保酒店食品加工的清洁卫生特制定本规定。
二、内容（一）食品卫生基本保障、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
、食品从业人员必须持健康证上岗。
凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者一律不准从事入口食品的加工工作。 、食品从业人员应讲究个人卫生。
当班时穿戴工作服帽并保持洁净做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽工作前及便后必须洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施、加工食品饭菜的原料必须新鲜禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品不使用变质原料不买不卖腐烂变质食品。 、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。
执行“生与熟隔离成品与半成品隔离食物与杂物隔离食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。
严禁生熟食品混放成品与半成品混放海鲜与肉类混放。 加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。
加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒分钟。
凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。
设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。
紫外线灯要吊在工作台上方米处。
非冷拼间人员不准随便入内冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净用开水煮沸分
钟或使用蒸汽消毒柜蒸分钟。
不耐热的可用药物消毒但必须将残留药物用水冲净。 厨房菜墩要随用随刮并杀菌消毒。 不使用时必须彻底清洁放于指定位置。
凡接触食品的员工加工操作前必须用皂液洗手并用流水冲净。 熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等应定期消毒直接接触污染物时必须立即消毒熟食刀具存放时加保鲜膜。 、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透彻底灭菌严防里生外熟。 鸡蛋煮沸分钟鸭蛋煮沸分钟各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。 、熟食要低温、短时贮存。
热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等必须在摄氏度以下的条件贮存。 凡超过小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等必须回锅蒸煮后再供食用。
新购进的上述食品如不了解带菌情况食用前应加热灭菌。 、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用严禁提前加工。 为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
、消毒程序严格执行“一洗二刷三冲四消毒五保洁”的制度。 、使用消毒液进行消毒时按：的比例稀释配好消毒液倒入消毒桶
内再将器皿放入消毒桶。
要求器皿要完全浸入水中浸泡分钟后取出用消毒抹布揩干放入保洁柜内保洁。
、使用消毒柜消毒时先将器皿上残渣刮净用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于摄氏度时间不少于分钟）用消毒抹布揩干放入保洁柜内保洁。
（四）预防毒性动植物食物中毒、禁止食用河豚鱼。
、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等未蒸煮干制的鲜黄花菜。
（五）预防化学及农药中毒、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净可去皮食物尽量去皮。 三、考核、凡违反本规定的给予责任部门或责任人元至重大警告处分造成严重后果的给予责任人停职检查至开除处理。 、按酒店相关处罚规定执行。 四、本规定自下发之日起执行。
厨房卫生管理规定、由原料制成品实行：“三不制度”采购员不买腐烂变质的原料保管验收货人员不收腐烂变质的原料砧板食品加工人员灶台师傅不用腐烂变质的原料。
、成品（食物）存放实行“三隔离“生与熟隔离成品与制成品隔离食品与杂物隔离。
、定期清洗冰箱冰箱内不准积压时间过久的食品对于变质变味的食品应及时处理。
餐厅卫生管理制度1
