学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)
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学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)
单位 姓名 分数 一、名词解释(20分) 1、食品卫生(5分)
2、交叉污染(5分)
3、消毒(5分)
4、食物中毒(5分)
二、判断(正确的打∨,错误的打×,每小题3分,共15分。)
1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。 ( )
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品3、食堂从业人员指的是:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 ( )
4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 ( ) 5、食品采购时要索取发票等购物凭据,并做好采购记录,其它证照或证明不必索取。 ( )
三、选择题(把正确答案的题号填在括号内,每小题3分,共15分。) 1、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( )。
A 70℃ B 50℃ C 60℃
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放( )小时以上,每个品种留样不少于100克。 A 12 B 24 C 48
3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在( )的条件下存放。
A 高温 B 高于60℃或低于10℃ C 低温
2
生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。 ( )
4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地( )。
A 教育行政部门和卫生行政部门 B 公安部门和卫生行政部门 C 教育行政部门和医院
5、关于食品加工下列叙述正确的是( )。
A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗,更不必进行消毒处理。 B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C 回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售。 四、简答(30分)
1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手(15分)
2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施(15分)
五、论述题(20分)
1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯?
3
答案
一 名词解释
1、食品卫生的定义是:在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中,为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
2、交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中,由于设备布局及工艺流程不合理,前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。
3、消毒 是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。
4、食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染,或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。 二判断
1、对2、对3、对4、对5、错 三选择
1、A 2、C 3、B 4、A 5、B 四简答
1、 答:1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 2
答:(一)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和
卫生行政部门报告; (二)协助卫生机构救治病人;(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场; (四)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。 五 论述
食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯,必须做到:
(1)工作前,处理食品原料后,便后用肥皂及流动清水洗水;
4
(2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内; (3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
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