官庄花猪肉切块品质点评

官庄花猪肉切块品质点评

张伟力

【期刊名称】养猪

【年(卷),期】2013(000)002 【总页数】2

官庄花猪起源于两广小花猪，目前主产于闽西山区上杭一带，是福建省著名的地方猪种。该产区气候温和，植被茂密 ，竹树成林，稻菽并茂，瓜薯遍野，其生态环境十分适合华南型品种猪的生长和繁衍。其毛色以两头乌为主，也有散花，体型偏小，短、圆、粗、宽，憨态可亲，显示明显的肉用砖型体态（图1—图 3）。

1 胴体取材

于2011—2012年取材于福建省商品猪场，分两批：一批于秋分，一批于冬至，每批取70千克阉公猪、阉母猪各1头。无电击手工屠宰，屠宰环境温度分别为21℃（秋分）、8℃（冬至），风速2米/秒，水温64℃。秋分与冬至胴体无显著差异。其胴体并未表现华南小耳型猪的膘厚体肥特点，而是表现出肉脂型或鲜肉型特点，背膘相对较薄，盖因其皮极厚而且瘦肉相对较多所致。胴体劈半（图4-1—图4-3，阉公猪半胴）后取典型切块评述如下。

2 切块点评

2.1 前肩切块（Picnic cut）

前肩切块肉色浅而柔和，大理石纹细腻而飘渺，是地方猪种中少有的浅色清淡雪花肉。对那些既要瘦身又要减肥的消费者来说，这种肌内脂肪不太高的雪花瘦肉可以正中下怀（图5）。

2.2 眼肌T骨大排切块（T bone cut）

此猪大排的面积硕大，形如鹅卵，与T骨形成明显的肉大膘薄骨挺膘紧的大排特点，其皮厚而膘薄显示鲜肉型特点，既可用于西餐大排嫩煎又可用于中餐排骨面。切面红润之中带有金色余晖，剔透玲珑而绝无挂水，弹性良好并有轻度大理石纹，纹理柔和细致。中国地方猪种背膘的色泽多彩，显示出明显的生物多样性。论膘色颇有讲究：黄如橘皮为废品，黄如柠檬为次品，白如鲜乳为正品，白如堆雪为精品，白如汉玉为极品，红如杏花为绝品，红如紫苏为残品。本试验4头肥育猪中有2头出现极为罕见的嫩红色背膘，是为绝品。从图6可以看出其嫩红色背膘匀质如玉，色如早春二月杏花烂漫，与那剔透玲珑的大红眼肌相映成趣，从切面上找不到小静脉残血和出血点。该现象提示此红膘不是由于放血不全造成的，而是其天性遗传使然。在本试验中红膘出现的概率为50%，其遗传规律值得进一步深究。 2.3 小排切块（Rib cut）

小排切块（图7-1）可见丰富的肌束间脂肪，大理石纹极其轻度，有如瘦肉型猪，必须仔细观察方能发现其飘渺淡薄的雾状大理石纹。其小排切面（图7-2）几乎只见瘦肉不见油，但其瘦肉极其甜嫩而有别于西方瘦肉品种。其肋骨断面（图7-3）可见紫红色硕大而饱满的髓腔，故而其小排熬汤必甘甜清香，肉质风格独树一帜。

2.4 五花肉切块（Belly cut）

该五花肉切块（图8）厚皮洁白如腊月堆雪，浅膘微红赛早春杏花，三层瘦肉鲜嫩欲滴并无渗水之嫌，七层结构（三红三白一皮）井然有序却无主次之分，如此极品须使用文火慢慢炖来方可制成只溶你口不溶你手的东坡肉。

2.5 股四头肌切块（Ham cut）

通常环境条件下一般品种的股四头肌色泽深沉如紫红玫瑰。本测定所见该部位切块色如樱花，无大红大紫之韵味，甚至比西方瘦肉猪相应的红色还要浅，实属例外（图9-1）。值得关注的是与股四头肌相邻的瘦肉色泽深如玫瑰红，并与股骨断面白髓形成色差对比（图9-2），有利于切块的商品价值。 2.6 股二头肌切块（Biceps cut）

股二头肌切块（图10）色如桃花而无彩虹，纹理细致，弹性良好，大理石纹轻度，肉块尚丰满，是炒肉片、包子馅、饺子馅、香肠的良好原料。 2.7 尾切块（Tail cut）

尾切块（图11）尚属细致，骨、肉、皮、脂比例协调，分配均匀，造型基本美观。

3 总评

官庄花猪是中国地方品种中肉质极其特殊极其个性化的一族，其皮、膘、肉、骨各具特色，有些特点几乎独一无二。但是，这些特点并不是目前市场追求的大方向。如果将来猪肉市场一旦转向追求胶原蛋白和彩色水晶红膘，则官庄花猪就能脱颖而出一鸣惊人，以居高临下之势傲视业内群雄。官庄花猪的种群已为数不多，如不妥善保种，很可能濒临灭种，等到用它之时再来保种就可能会是花猪一去不复返，白云千载空悠悠了，岂不惜哉！