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知识整合·思维脉图
主题归纳·能力培优 主题一 传统发酵食品的制作
典题示范
(2020·潍坊高二检测)下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,正确的是 ( )
A.制作果酒时,反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长 C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物,呼吸类型完全相同
D.发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理,以免杂菌污染 【解析】选B。在果酒制作过程中,不能反复冲洗葡萄,以免葡萄皮上的酵母菌丢失,A错误;控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件,既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B正确;制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌,它们都是原核生物,但呼吸类型不同,醋酸菌是好氧菌,乳酸菌是厌氧菌,C错误;传统发酵的操作过程中进行消毒处理,但没有进行灭菌处理,D错误。 【答题关键】果酒、果醋和泡菜的制作比较: 项目 菌种 (真核生物) 代谢 类型 异养兼 性厌氧型 酵母菌在无氧条件时,将葡萄糖分解成醋原理 下将葡萄糖转化成酸;在缺少糖源时将乙醇萄糖转化为乳酸 乙醇 氧化为醋酸 发酵 前期需氧,后期无一直需氧,温度30～无氧,室温 条件 氧,温度18～30 ℃ 35 ℃ ①天然的发酵,利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用,或直接共同点 获取代谢产物; ②制作过程中都要注意防止杂菌污染 乳酸菌在无氧条件下将葡(原核生物) 异养 需氧型 醋酸菌在O2、糖源充足(原核生物) 异养 厌氧型 果酒制作 酵母菌 果醋制作 醋酸菌 泡菜制作 乳酸菌
类题精练
1.某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验,下列相关叙述正确的是 ( )
A.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 B.果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
C.适当加大接种量可以提高发酵速率,抑制杂菌繁殖 D.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好
【解析】选C。醋酸菌在有氧的条件下可把酒精转化为醋酸,应先隔绝空气进行果酒发酵,然后供氧进行果醋发酵,A项错误;果酒发酵所需的最适温度为18～30 ℃,果醋发酵所需的最适温度为30～35 ℃,B项错误;适当加大接种量可以使目的菌种快速繁殖,提高发酵速率,抑制杂菌繁殖,C项正确;与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品杂质较多,品质较差,D项错误。
2.(2020·临沂高二检测)中国酿酒最初起源于夏初或夏朝以前,距今已有4 000多年的历史。黄酒属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。关于王致和制作腐乳方法的传说故事,我们已耳熟能详。我国最早对泡菜的文字记载距今已有3 100多年,《诗经》的《小雅·信南山》中就有“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖”的诗句,其中的“菹”是泡菜的古称。请回答下列问题: (1)酿酒用的酵母菌与醋酸菌在细胞结构上最主要的区别是
______________。当______________时,醋酸菌将葡萄糖直接分解成醋
新教材2020-2021版高中生物人教版选择性必修三学案+练习：1 阶段复习课
