江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品添加剂》第 章至第 章（总分100分） __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要
求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 评价甜味剂相对甜度的基准是（ ）。 （1 分） A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 蔗糖
D. 麦芽糖
2. （ ）是衡量色素品质的重要指标。 （1 分） A. 坚牢度
B. 染着性
C. 溶解性
D. 耐酸性
3. （ ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。 （1 分） A. 低聚果糖
B. 阿斯巴甜
C. 山梨糖醇
D. 甜蜜素
4. （ ）是非天然色素。 （1 分） A. 番茄红
B. 栀子黄
C. 柠檬黄
5. 亚硫酸盐是（ ）。 （1 分） A. 着色剂
B. 护色剂
C. 漂白剂
6. 调味剂主要对（ ）产生作用。 （1 分） A. 嗅觉
B. 味觉
C. 视觉
D. 听觉
7. 可乐中添加的酸味剂是（ ）。 （1 分） A. 柠檬酸
B. 磷酸
C. 没食子酸
D. 盐酸
8. 味精的化学名称是（ ）。 （1 分） A. 谷氨酸钾
B. 谷氨酸钠
C. 鸟氨酸二钠
D. 谷氨酸钙
9. 天然甜味剂是（ ）。 （1 分）
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A. 甜菊糖 B. 阿斯巴甜 C. 糖精钠 D. 甜味素
10. 增香剂主要对（ ）产生作用。 （1 分） A. 嗅觉
B. 味觉
C. 视觉
D. 听觉
二 多选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符
合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11. （ ）是核苷酸类增味剂。 （2 分） A. 鸟苷酸
B. 肌苷酸
C. 谷氨酸钠
D. 天门冬氨酸钠
12. 天然色素的生产工艺包括（ ）。 （2 分） A. 提取法
B. 组织培养法
C. 微生物发酵法
D. 酶处理法
13. 食品合成色素的影响因素有（ ）。 （2 分） A. 温度
B. pH
C. 离子强度
D. 水硬度
14. 低聚糖具有的生理特性有（ ）。 （2 分） A. 难消化性 C. 低热量
15. （ ）不是氨基酸类增味剂。 （2 分） A. 鸟苷酸
B. 肌苷酸
C. 谷氨酸钠
D. 天门冬氨酸钠
B. 活化肠道双歧杆菌
D. 具有膳食纤维的部分生理功能
16. 甜味剂的甜味与（ ）有关。 （2 分） A. 羟基结构
B. 氨基结构
C. 酚结构
D. 多酚结构
17. 食用色素规格有（ ）。 （2 分） A. 60％型
B. 65％型
C. 85％型
D. 90％型
18. （ ）是合成甜味剂。 （2 分） A. 安赛蜜
B. 阿斯巴甜
C. 甜蜜素
D. 糖精
19. 为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（ ）处理。 （2 分） A. 石灰水
B. 盐水
C. 氢氧化镁
D. 维生素E
20. 衡量坚牢度的因素有（ ）。 （2 分） A. 耐热性
B. 耐酸、碱性
C. 抗氧化、还原性
D. 耐光性
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
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21. 非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。 （1 分）（ ） 22. 所有的糖类都具有甜味。 （1 分）（ ） 23. 苋菜红适宜在发酵食品中使用。 （1 分）（ ） 24. 食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。 （1 分）（ ） 25. 游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。 （1 分）（ ）
26. 叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。 （1 分）
（ ）
27. 食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。 （1 分）（ ） 28. 酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。 （1 分）（ ） 29. 一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。 （1 分）（ ）
30. 甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。 （1 分）（ ）
四 填空题 (共5题 ，总分值10分 )
31. 果葡糖浆按其果糖含量，可分为_________、_________和_________。 （3 分）32. __________是评价甜度的重要指标。 （1 分） 33. 非糖类甜味剂包括_________和_________。 （2 分）
34. 影响新鲜面粉质量的因素包括_________和________。 （2 分） 35. 食用合成色素按其化学结构可分为_________和_________。 （2 分）
五 简答题 (共5题 ，总分值50分 )
36. 食用色素分为哪几类？ （10 分）
37. 何为食用色素？色素的生色机理是什么？ （10 分） 38. 影响酸味的因素？ （10 分） 39. 食用合成色素的一般性质？ （10 分）
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食品添加剂第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
