中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案
(1) 中国啤酒。 (2) 外国啤酒。 【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。 【板书】 (二) 【讲解】 1. 据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。 2. 沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%(V/V)，含糖量为20%。 【板书】 (二) 【讲解】 日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%(V／V)、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 3． 葡萄酒的品种、种类、酿造。 4． 几种水果酒的酿造。 5． 谷物酿造酒的种类。 【作业】 列举谷物酿造酒的分类。 认真看，掌握记忆。 利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第三节 蒸馏酒 授课教师：武衡
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的：
知识；中外蒸馏酒的特性与分类。
能力；通过学习了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：外国蒸馏酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。
教学过程 教师活动 6
学生活动 教学意图
中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案
【引入】酒类品种繁多，除了上节课学习的酿造酒之外，还有些什么种类呢？ 回答问题 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。 【板书】第三节 蒸馏酒 一、中国蒸馏酒 【讲解】 (一) 中国的白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下5 1. 2. 3. 4. 5. (二) 名酒简介 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7 8. 【多媒体】播放中国蒸馏酒的品牌图片，并讲解。 认真看，掌握记忆。 利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。 了解外国蒸馏酒的种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【提问】 那么，外国蒸馏酒的品种有哪些呢？ 【讲解】 (一) 白兰地(Brandy) 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 1. 干邑白兰地(Cognac) 干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac)，其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干邑。 干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus) 7
思考、讨论、回答
中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案
2. 雅文邑白兰地(Armagnac) 3. 其他名品 (二) 威士忌(Whisky) 威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40%(V/V)。 1. 苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 2. 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 3. 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 4. 美国威士忌(American Whiskey) (三) 伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40%(V/V) 1. 纯净伏特加(Straight Vodka) 2. 芳香伏特加(Flavored Vodka) (四) 朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒,有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%(V/V)。朗姆酒按其色泽可分为3 1. 银朗姆(Silver Rum) 2. 金朗姆(Golden Rum) 3. 黑朗姆(Dark Rum) (五) 金酒(Gin) 金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40%(V/V)～52%(V/V) 1. 荷兰金酒(Dutch Gin) 2. 干金酒(Dry Gin) (六) 特基拉(Tequila) 特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰(Agave)的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。特基拉名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 6． 中国蒸馏酒的品种。 7． 外国蒸馏酒的种类和特性。 【作业】 列举中国蒸馏酒的分类。 8
讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。 中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第四节 配制酒授课教师：武衡
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的：
知识；中外配制酒的特性与分类。
能力；通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：外国配制酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。
教学过程 教师活动 【引入】酒类品种繁多，配制酒又有什么特性呢？ 学生活动 回答问题 教学意图 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。
【板书】第四节 配制酒一、中国配制酒 【讲解】 1. 中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。山西竹叶青酒度为45%(V／V)，含糖量为10% 2. 中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇 【多媒体】播放中国配制酒的品牌图片，并讲解。 认真看，掌握记忆。 利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。 了解外国配制馏酒的种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【提问】 那么，外国配制酒的品种有哪些呢？ 【讲解】 (一) 开胃酒(Aperitif) 开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料思考、讨论、回答 9
中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案
制成。 1. 味美思(Vermouth) 2. 比特酒(Bitters) 3. 茴香酒(Anisette) (二) 甜食酒(Dessert Wine) 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有雪利酒、波特酒和 1. 雪利(Sherry) 2. 波特酒(Port) 3. 玛德拉(Madeira) 4. 玛萨拉(Marsala) (三) 餐后甜酒(Liqueur) 餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等)配制 而成。色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。餐后甜 酒的酒度一般在17%(V/V)～55%(V/V)之间。名品 1. 本尼狄克丁(Benedictine D.O.M) 2. 谢托利斯(Chartreuse) 3. 乔利梳(Curacao) 4. 金万利(Grand Marnier) 5. 君度(Cointreau) 6. 薄荷酒(Creme de Menthe) 7. 可可奶油利口酒(Creme de Cacao) 8. 9. 彼得·亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering) 【多媒体】播放外国配制酒的品牌图片，并讲解。 认真看，掌握记忆。 利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。 再次明确本节课程的重要知识要点。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 8． 中国配制酒的品种。 9． 外国配制酒的种类和特性。 【作业】 列举中国配制酒的分类。 讨论、归纳本节课所学的内容。 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第五节 软饮料 授课教师：武衡
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
10
餐饮服务与管理——酒水知识教案
