第二章 啤酒质量检测
第一节 酵母计数
酵母计数采用血球板计数法
一、 实验器材
显微镜、血球计数板、盖玻片
二、 实验步骤
（1） 取洁净计数板一块，平放于桌面上，在计数室上方加盖
玻片
（2） 取除气发酵液一小滴，滴至盖玻片的边缘，使菌液自然
渗入计数室内（计数室内不能留有气泡）
（3） 静置4-5 min，使酵母细胞稳定附着于计数室内 （4） 在显微镜下观察酵母菌数 （5） 酵母菌数的计算
14
第二节 酵母质量检测
一、 实验原理
酵母的质量直接决定到啤酒的好坏，酵母活力强，发酵就旺盛，否则啤酒即会变质，因此必须检测酵母的状态。
二、实验器材
1. 器材：显微镜、恒温水浴、温箱、灭菌锅、三角瓶 2. 试剂：
0.025％美蓝水溶液：0.025 g美蓝溶于100 ml水中 pH4.5醋酸缓冲液：0.51 g硫酸钙，0.68 g硫酸钠，0.405 g冰醋酸溶解于100 ml水中
三、 实验步骤
1. 显微镜检测菌体形态：挑取少量菌液，加盖玻片，在高倍
镜下观察，优良酵母形态均匀、表面光滑，细胞质透明均匀；老熟的细胞出现液泡，颗粒性储藏物多，折光率强。 2. 死亡率检测：酵母用美蓝水溶液染色后，由于活细胞具有
脱氢酶活性，可将蓝色的美蓝还原成无色的美蓝，因此染不上颜色，而死细胞则被染上蓝色
3. 出芽率检测：出芽率是指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数
的比例，选择5个视野，观察出芽酵母细胞所占的比例并求取平均值（一般对数生长期的酵母出芽率>60%）
14
第三节 斐林试剂法测定还原糖
一、实验原理
CuSO4与NaOH反应生成蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2与酒石酸钾生成可溶性的蓝色络合物，此络合物中的Cu为＋2价，为氧化态形式，还原糖能够将Cu2＋还原成CuO红色沉淀，但是CuO沉淀的终点颜色变化较难确定，将氧化性较低的1％的美蓝作为指示剂更容易判断反应的终点，因此加入美蓝后，Cu2＋被完全还原后，美蓝就会被还原糖还原为无色的美蓝，因此，可通过此方法测定还原糖的浓度。
二、实验器材与试剂
1、 2、
器材： 电炉、碱式滴定管 实验试剂：
（1） 斐林试剂
甲液：称取3.4639 g结晶硫酸铜，溶于50 ml水中，如有沉淀须过滤
乙液：称取17.3 g酒石酸钾，5 g NaOH，溶于50 ml水中（甲、乙溶液分别保存）
（2）0.2％标准葡萄糖溶液：准确称量105℃烘干至恒重的分析纯葡萄糖0.500 g，水溶解后加入2.5 ml浓盐酸，定容至250 ml；
（3）1％亚甲基蓝指示剂：0.5 g美蓝溶于50 ml蒸馏水中
三、实验步骤
14
1、 斐林试剂的标定：
由于试剂纯度差异、称量定容时的误差，所配置的斐林试
剂氧化能力有差异，因此需要对斐林试剂进行校准，配置准确时，甲、乙液各5 ml可氧化25 ml 0.2％的葡萄糖溶液
1) 预滴定：准确吸取甲、乙溶液各5 ml，放入250 ml三角瓶中，
加入水约20 ml，并从滴定管中加入约24 ml 0.2％标准葡萄糖溶液，将三角瓶在电炉上加热煮沸，维持2 min，加入1％亚甲基蓝指示剂2滴，在沸腾状态下以每秒1滴的速度滴入0.2％标准葡萄糖溶液，至溶液蓝色变为鲜红色为止（滴定操作在1 min内完成）记录总耗糖量V；
2) 正式滴定：步骤如上，用(V－1) ml标准葡萄糖代替24 ml葡
萄糖溶液，最后在1 min 内完成滴定，记录消耗总葡萄糖量V1；
3) 斐林试剂校正系数
F=CV1/F0 （F0可查）
2. 样品滴定：
1) 稀释：样品除气过滤后，稀释（麦汁稀释20 倍，啤酒主发酵
期稀释10倍）
2) 滴定：以样品代替标准葡萄糖溶液（需预滴定与滴定） 3) 计算：G：麦汁中浸出物含量百分数
D：麦汁20度时的相对密度
14
第四节 α-氨基氮测定
一、实验原理：
啤酒中的α-氨基占氨基酸总量的绝大部分，α-氨基可被茚三酮氧化脱羧成为减少一个碳的醛，并释放出氨气和二氧化碳，而水合茚三酮本身被还原成还原型水合茚三酮，还原型水合茚三酮与未还原的茚三酮及氨反应生成蓝紫色羧合物，颜色与游离氨基成正比，在570 nm下比色检测。
二、实验器材与试剂：
（1） 器材：分光光度计，电炉，比色管，带玻璃球试管 （2） 试剂：
A: 显色剂：称取10 g磷酸氢二钠，6 g磷酸二氢钾，0.5 g水合茚三酮，0.3 g果糖，用水溶解后定容至100 ml（pH6.6－6.8），棕色试剂瓶低温保存
B：碘酸钾稀释液：0.2 g碘酸钾溶于60 ml水中，加入40 ml 96％乙醇
C：标准甘氨酸贮备溶液：准确称取0.1072 g甘氨酸，溶解并定容到100 ml，4℃保存，使用时稀释100倍。
三、实验步骤：
（1） 样品稀释：稀释样品至含有1－3 ug氨基氮/ml（麦汁稀
释约100倍，啤酒稀释50倍，样品需除气过滤）
（2） 滴定：取九支试管，3支吸入2 ml甘氨酸标准溶液，3
支吸入2 ml试样稀释液，3支吸入2 ml水对对照；各加
14
生物专业创新实验指导书剖析
