题一：传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、基础知识 （一）发酵
1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。 （二）.果酒的制作原理 1、菌种：酵母菌
1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌繁殖需要过程是厌氧的，发酵过程中产生为了便于取样和（3）使用方法 充气管口插至瓶要关闭充气口，3、具体制作步骤（1）实验过程 1）对发酵瓶、纱2）取新鲜的葡萄3）去子、切块、【注】避免将果2）繁殖方式?:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养； 异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 2、制作原理
有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O
在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 3、发酵条件
1）温度：18--25 ℃ ，20℃ 左右是最适宜温度。 补充：温度对发酵的影响?
酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。 2）PH值：为最适PH，在最低PH为，最高为的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。 3）前期通氧，然后控制缺氧。 （三）.果醋的制作原理 1、菌种：醋酸菌
1）形态、结构?：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。
2）繁殖方式?：不形成芽孢，以分裂方式繁殖。
3）生存环境：醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。
4）新陈代谢类型：异养需氧型生物。同化作用类型：异养；异化作用类型：需氧。 5）菌种来源：土壤中分离醋酸菌或者直接使用醋曲，也可尝试自然接种。 2、制作原理：
1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+ 2CO2 +2H2O 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 2)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋气味和味道 酒味 酸味 酸:
气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 或者C2H5OH+O2 →
CH3COOH + H2O
3、发酵条件：1）温度：30-35℃ 2）氧气：始终需要氧 (四)酵母菌与醋酸菌的比较 二、实验设计
1、实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 2、 发酵装置 醋酸发酵 果醋 （1）装置介绍—发酵瓶/发酵罐 排气口 （2充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 充气口）设计思路 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；
出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 出料口 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口
如葡萄未充分成4）将汁液装入合5）将发酵瓶置于6）简易装置每天7）10天后，取样8）取果酒的上清三、操作提示 1、材料的选择与 选择新鲜的（1）用清水冲洗 不能反复多次少，发酵周期加（2）应当先清洗 以避免除去枝2、防治发酵液被（1）榨汁机要清（2）发酵瓶要清【注】浓度太高蛋白质变性。 （3）装入葡萄汁3、控制好发酵条（1）葡萄汁装入目的是先让酵母液的溢出。 （2）在制葡萄酒进行及时的检测（3）在制葡萄醋四、结果分析与1、结果分析 (1)放出气体：由旺盛，使发酵液(2)放热：发酵过(3)颜色变化：发(4)菌体数量变化
生物类型 需氧情况 适宜温度 生殖类型 一闻有没有酒味
（2）检测果醋：显微镜观察是否正常情况下，葡萄味柔和，稍有甜（3）课题延伸—
操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 － 2mL 3mol/LH2SO4 3滴 3滴 饱和重铬酸钾溶液 3滴 3滴 现象 灰绿色 橙红色
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