B. 食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度； C. 食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；
D. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；
E. 食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。
23、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂
C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 24、食品安全管理人员的基本条件是( ABC )。 A．身体健康并持有有效健康证明
B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历
25、食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案
26、餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
27、应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 28、应设置检验室的餐饮服务单位包括( BD )。 A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。
29、餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD )。 A．从业人员健康管理制度
B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处置管理制度
D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
30、食品加工人员进行( BCD )操作前，应对手部进行消毒。
A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 D．备餐
31、食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC )。 A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟 C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 32、以下( AB )操作必须在专间内进行。 A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒 33、对专间设施要求表述正确的是( ABC )。 A．独立隔间 B．具有独立空调设施
C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于2个门 34、哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( BCD )。 A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂 35、关于水池分开设置的要求，正确的是( ABCD )。 A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开 36、含氯消毒药物适用的消毒对象包括( ABCD )。 A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．备餐工具 37、关于废弃物容器设施要求表述正确的是( AC )。 A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对 38、关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( ABD )。 A．应做到日产日清 B．应建立处置台账
C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D．记录种类、数量、去向等情况
39、关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( ABCD )。 A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管
D．采购、使用等均应有详细记录
40、有关食品的备餐要求表述正确的包括( ABC )。 A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具
C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作
41、以下对专间操作的表述正确的是( ABCD )。 A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作
42、以下不可以制售凉菜的食堂是( ABC )。 A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C．中学食堂 D．大学食堂
43、有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( BCD )。 A．加工后至食用不得超过小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部应消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏
44、关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( ABD )。 A．操作人员手部应消毒，戴口罩 B．加工器具应专用，使用前应消毒 C．应在准清洁操作区内操作
D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
45、关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( ABC )。 A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制
46、关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( BCD )。 A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放 C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称
47、以下可能会导致交叉污染的操作包括( ACD )。 A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
48、预防细菌性食物中毒的基本原则是( ABC )。 A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染 49、预防细菌性食物中毒的主要措施有( ABCD）。 A．避免污染 B．控制温度和时间 C．控制加工量 D．清洗和消毒
50、化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( ABD )。 A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标 C．食品加热的中心温度未达到70℃ D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染 四、判断题（每题2分，共36分）
1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√） 2、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下的保质期限。 （√ ） 3、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。 （ √ ）
4、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料或容器。 （ ×） 5、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。 （√）
6、餐饮单位应当建立食品原料、添加剂、相关产品进货查验记录制度。 （√） 7、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。 （√） 8、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。 （√ ）
9、食品添加剂应当实行“五专”管理。 （√） 10、餐饮服务监管部门有权查阅、复制有关合同、票据、帐簿及其他有关资料。（√） 11、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 （×）
12、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。 （√）
13、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即报告食品药品监管部门。 （× ）
14、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（√） 15、食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、增加营养以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 （√）
16、食品安全事故发生后，应当采取：开展应急救援工作；封存、检验可能导致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具； （√）
17、餐饮服务提供者未按要求配备食品安全管理员或食品安全管理员履行职责不到位的，餐饮服
务食品安全监管部门应当责令其限期改正。 （√ ）
18、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（√） 19、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。（ √ ）
20、任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭与食品安全事故有关的 证据。（ √ ）
21、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（ √ ） 22、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（ √ ） 23、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过2小时。（ √ ）
24、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（ √ ） 25、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在10℃以下，60℃以上条件下存放。（ √ ） 26、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。（ √ ） 27、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识\食品添加剂\字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（ √ ） 28、食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。（√） 29. 从事食品生产、食品销售、餐饮服务、食用农产品，应当依法取得许可。（×） 30. 生产经营的食品中不得添加任何药品。 （×）
31. 食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（√） 32. 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√） 33. 食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。（×） 34. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√） 35. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×）
36.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（√） 37. 生产经营转基因食品应当按照规定显着标示。（√）
38.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（×）
39. 保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的注册人或者备案人应当对其提交材料的真实性负责。（√）
40. 食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。（√）
41. 采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起24小时内申请复检。复检可继续采用快速检测方法。（×）
42. 食品检验机构出具虚假检验报告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。（√）
43．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（√） 44．由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（√）
45．吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。（√）
46．长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理。（√）
47. 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不包括营养强化剂。（×） 48. 食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。（×）
49.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（√）
50.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告或者其他虚假宣传中向消费者推荐食品，使消费者的
合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。（√）
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