餐饮食品安全知识试题
（注:标红的为答案）
一、单选题
1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。
A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日 2、制定《食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C ）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C、公众身体健康和生命安全
3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ B ）年内不得从事食品生产经营管理工作。 A、3 B、5 C、10
4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。
A、1小时 B、2小时 C、3小时
5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（ D）条件下存放。 A、10℃以上 B、20-25℃ C、60℃以下 D、10℃以下，60℃以上
6、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C ）倍的赔偿金。
A、3 B、5 C、10
7、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担（B）。
A、行政责任 B、社会责任 C、民事责任
8、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚款。
A、10 B、20 C、30
9、食品安全国家标准由（ A ）负责制定、公布。
A、国务院卫生行政部门
B、国务院质量监督部门 C、国务院标准化行政部门 10、超过保质期限的食品（ B ）。
A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售
11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（ A ）。
A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明
12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（ A ）。
A、我国食品安全国家标准
B、出口国国家食品安全标准 C、美国食品安全标准
13、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。
A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃
14、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。
A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃ 15、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人
A、政府负责人B、监管部门负责人C、餐饮单位负责人D、消费者 16、下列可以不配备专职食品安全管理人员的餐饮单位是（C）
A、大型以上餐馆 B、学校食堂 C、供餐300人的机关食堂 D、集体用餐配送单位 17、进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放 A、冷 冻 B、冷藏 C、常温 18、食品留样时间应不少于（D）
A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 19、下列应设置检验室的餐饮服务单位包括（B） A、学校食堂 B、中央厨房 C、特大型餐馆
20、餐饮单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
21、使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ） A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒
22、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）
A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工场所 C、从烹饪场所去餐饮具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所
23、餐饮服务单位选址应与旱厕、暴露垃圾池等污染源保持至少（C）米以上距离 A、10米 B、15米C、25米D、30米 24、下列场所属于清洁操作区的包括（B）
A、烹饪场所 B、凉菜制作 C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所
25、各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积（A）以上 A、10% B、20% C、15% D、8%
26、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B） A、1m以上 B、1.5m以上 C、2m以上 D、铺设到天花板 27、专间的墙裙铺设高度应为（D）
A、1.5m B、2m C、2.5m D、铺设到天花板
28、食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（B） A、粗加工间 B、凉菜间 C、烹饪间 D、餐具洗消间 29、专间内温度应不高于（B） A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、35℃
30、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）
A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、鱿鱼 D、蘑菇、白菜、牛肉 31、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）
A、就餐场所 B、 食品处理区 C、食品加工经营场所 D、以上都是
32、使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（B）以上消毒液中（）以上
A、300mg/L，5分钟 B、250mg/L，5分钟 C、300mg/L，10分钟 D、250mg/L，10分钟 33、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池 A、2个 B、3个 C、 4个 D、5个
34、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池 A、2个 B、3个 C、 4个 D、5个
35、库房内应设有数量足够的物品存放架，其结构位臵应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（???A??）CM以上
A、10 B、15 C、20 D、25
36、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（B）的方法进行处理 A、红外线烘干 B、抹布擦干 C、自然沥干 D、热力烘干 37、紫外灯应悬挂于距离地面（B）左右的高度 A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米
38、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B） A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃
39、易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过（D），需再次利用，应充分加热。 A、小时 B、1小时 C、小时 D、2小时 40、食品再加热时，其中心温度应不低于（D） A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃
41、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（B）条件下存放
A、高于60℃或低于10℃；B、高于60℃或低于20℃ C、高于10℃低于60℃ D高于10℃低于20℃
42、凉菜配制“五专”指设立操作专间、专人操作和（A）
A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施；B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施；C、专用食品原料、使用专用工具、专用排水设施 D、专用消毒设施、专用通风设施、专用
排水设施
43、熟制凉菜应在（A）内尽快冷却。
A、清洁操作区 B准清洁操作区C 一般操作区 D以上都对 44、以下可以制售凉菜的食堂是（D）
A、幼儿园食堂 B、小学食堂 C、中学食堂 D、大学食堂 45、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）
A、可按照国家有关标准使用 B、有固定的场所单独存放 C、不采购、不贮存、不适用 D、仅对肉食品限量使用
46、自制（B）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。 A、火锅底料、汤料、调味料 B、火锅底料、饮料、调味料 C、半成品、饮料、调味料 D、半成品、汤料、调味料
47、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C） A、鱿鱼 B、芹菜 C、生豆浆 D、豆腐
48、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、 40分钟
49、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（?C????） ??A、A级???B、B级???C、C级??D、以上均是 50、厨师每年至少进行（A）次健康检查? A?、1???B、?2???C、?5???D、?3
51、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（C） A?从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服?
B?操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。? C 可以适当时候吸烟?
D?穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品
52、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A）? ?A?备餐场所??B烹调场所??C餐用具保洁场所??D切配场所
53、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。???
A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起
54、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C）??? A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡
55、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（D）设施。?
??A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是 56、选购放心肉，正确的做法是什么？（D ）?
??A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确
57、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A ）中。?
??A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品
58、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ A）年内不得再次申请餐饮服务许可。? ??A、1?????B、2?????C、3?????D、4
59、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。?
??A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺
60、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？( D）?? ?A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆?
61、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（D）。?
A.食品安全法 ?B.食品卫生法 ?C.产品质量法???D.农产品质量安全法? 62、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ ）。? A.增加检查频次? ?B.减少检查频次? C.吊销许可证? D.吊销营业执照
63、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（ ）悬挂或者摆放许可证。? A.加工场所???B.食物储存间???C.?就餐场所醒目位置???D.收银台内 64、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（?）。?? A.食品加工人员不良的卫生习惯?????B.生熟案板分开?
C.食品加工人员携带病菌????????D.食品容器、工用具污染了病菌
65、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担( )。?
A.公平责任?B.刑事责任?C.行政责任?D.连带责任
66、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（?）。???? ?A.免费抽检??B.购买抽取的样品?C.随意抽取?D.仅收取检验费
67、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。? A.英文?B.中文?C.拼音标识?D.其他文字
68、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放臵过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物 质的含量会明显增加？（ ）?
A.组胺类物质????B.无机砷????C.甲基汞????D.亚硝酸盐
69、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。（ ）?
食品安全法考试试题题库及答案 餐饮处 试题
